Чиабатта
Описание рецепта
Просмотрев все рецепты чиабатты выложенные на этом сайте ,я пришла к выводу, что это не совсем то .Хлеб напоминает чиабатту ,но только слегка. Этот рецепт я взяла с сайта литовской кампании malsena. Чиабатта получается очень пористой с большими дырками.Слово редактора
Чиабатта — классический итальянский хлеб с характерной пористой текстурой. Чтобы добиться аутентичного результата, важно правильно выдержать время ферментации теста. Экспериментируйте с температурой в помещении: она влияет на скорость брожения. Подавайте чиабатту к супам, салатам или используйте для приготовления брускетты. Этот хлеб прекрасно сочетается с оливковым маслом, свежими овощами и сыром.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- пшеничная мука200стакан
- вода200г
- дрожжи свежие4г
- соль15щепотка
Пищевая ценность
- Белки921г1023.33% от дневной нормы
- Жиры121г151.25% от дневной нормы
- Углеводы7491г2497.00% от дневной нормы
- Калории34202кКал1425.08% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
бига: все сложить в миску и хорошо вымешать деревянной лопаткой до однородной массы. Накрыть и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.Удобней это сделать вечером.Утром вы увидите много сформировавшихся маленьких пузырей.Чем теплее в комнате тем быстрее идет процесс,чем холоднее тем дольше ждать.Для биги используйте чистую миску без следов жира — дрожжи очень чувствительны к посторонним веществам. Следите, чтобы температура в комнате не превышала 25 градусов, иначе тесто может перекиснуть. - Шаг 2
тесто- В миску налить теплую 22-24 градуса воду,положить дрожжи и подождать пока дрожжи растворятся около 3 минут.После этог положить муку,бигу и мешать деревянной лопаткой до однородной массы.Вымешав добавить соль и мешать в комбайне 20 минут.Мешать нужно на средней или большой скорости(3-5),это важно.Тесто сначала очень жидкое и кажется что что-то сделала не так.Отбросьте сомнения.За 20 минут интенсивного замеса тесто перестанет липнуть к стенкам и соберется на лопатке(важно - замешиваем не крюком для теста, а плоской насадкой как лопата). Стенки станут чистыми и только выключив комбайн , тесто медленно сползет на дно .Тесто будет очень мягкое и тягучее.При замесе в комбайне следите, чтобы тесто не перегревалось — перегрев ухудшит структуру. Если комбайн мощный, время замеса можно сократить до 15 минут. - Шаг 3
Шаг 3тесто вынуть из комбайна и переложить в хорошо смазанную маслом посудину(я использую 5 литровую кастрюлю,тесто очень хорошо поднимается)Чтоб тесто не липло руки тоже смажьте маслом.кастрюлю накрыть пленкой,сделать в ней дырочки зубочисткой и оставить подходить.Или нагреть духовку до 25 градусов или есть еще теплое место - если работает посудомоечная,то в тумбе под раковиной очень тепло и можно тесто поставить на расстойку туда.Во время расстойки тесто два раза складывать.После первых 45 минут выполнить первое складывание:перевернув кастрюлю,выложить тесто на смазанный маслом стол,поровнять бока и сложить с обеих сторон во внутрь и так повторить несколько раз,складывая тесто вовнутрь один конец и сверху другой.Обращаться с тестом нежно,чтоб не выходил воздух.Положить тесто в кастрюлю и оставить подходить 45 мин.Второй раз повторить складывание,положить тесто в кастрюлю и оставить подходить на оставшееся время(1.5 часаСкладывание теста развивает его структуру и улучшает объём. Не давите сильно — бережное обращение сохранит воздушные пузыри. Если нет тёплого места для расстойки, можно использовать духовку с включённой лампочкой. - Шаг 4
)После 3 часов такой ферментации тесто увеличится больше чем вдвое(будет полная пятилитровая кастрюля)На его поверхности будет много больших и маленьких пузырей.Если тесто не увеличилось достаточно, оставьте его подходить ещё на 30–60 минут. Избыточное время расстойки может сделать чиабатту кислой. - Шаг 5
Аккуратно вынуть тесто на смазанный растительным маслом стол так чтобы не смять его.Разделить шпателем на 4 удлиненных куска(шпатель - это важно.Им удобно делить тесто не сминая его.Нажал и отодвинул в сторону.Все пузыри должны сохраниться в тесте.Шпатель помогает сохранить воздушность теста — нож может повредить структуру и выпустить газ. Делите тесто аккуратно, не нажимая слишком сильно. - Шаг 6
С помощью двух шпателей подхватить чиабатту с двух концов и перенести каждую на отдельный посыпанный мукой кусок бумаги.Подержать так 1 часЗатем осторожно вместе с бумагой переложить или даже перетащить чиабатту на подогретый протвинь и печь при температуре250 градусов 15 минут,пока она не станет слегка коричневатого цвета.Остудить на решеткеГотовность чиабатты можно определить по звуку — постучите по корочке, звук должен быть глухим. Если хотите более хрустящую корочку, можно увеличить время выпечки на 2–3 минуты.
Комментарии
18Я не поняла рецепта, написано бига: всё сложить, размешать, оставить на 12 часов. Потом вода, мука, бига и т. д. Так мы уже всё сложили, что добавлять то?
Редко пишу комменты, но тут не могу не сказать огромное спасибо! Это самая чиабаттная чиабатта, которую я когда-либо делала! ))) Все предыдущие были лишь пародией на этот хлеб. Ещё раз спасибо за отличный рецепт!
Спасибо за прекрасный рецепт, Svetlana. Подскажите,что такое ПРОТВИНЬ? Нет ни в одном словаре русского языка такого слова.
Это то, что надо! Супер!
Светлана,добрый день!Пекла Ваши чиабатты,они меня не подвели)))Выставила,с Вашего разрешения,отдельным рецептом(3431😎,т.к.пекла их со своими добавками(оливки,ржаная мука),но фото и с Вами поделилась...Спасибо за рецепт!