Соус "песто"
Описание рецепта
Песто — традиционный итальянский соус родом из Лигурии. Название соуса происходит от глагола «pestato, pestare, что в переводе с итальянского означает «топтать, растирать, давить». В основе лигурийского рецепта — свежие листья базилика и оливковое масло первого отжима родом именно из Лигурии, чеснок, орешки пинии (можно заменить на кедровые), сыры пармиджано реджано и пекорино. Классический песто готовится с использованием мраморной ступки и деревянного пестика, а не блендера. Но не у всех они есть, а соуса песто очень хочется, поэтому нужно помнить, что в блендере соус взбивается в импульсном режиме на самых малых оборотах, чтобы не испортить его вкус. Есть немало рецептов, в которых к обычному набору ингредиентов добавляются новые: острый перец или сушеные томаты. Часть базилика заменяют другими травами, к примеру, петрушкой либо кориандром, встречала даже вариант с мятой. В классическом соусе орешки берутся не обжаренные, но в некоторых рецептах встречается вариация с калёными орехами. Я тоже не избежала соблазна привнести изменения по собственному вкусу, и свой вариант соуса представляю вашему вниманию.
Слово редактора
Соус песто — отличное дополнение к пасте, мясным и рыбным блюдам, а также к свежим салатам. В Лигурии его часто подают с традиционными лигурийскими блюдами, например, с фокаччей или лазаньей. Экспериментируйте с ингредиентами: добавьте немного лимонного сока для свежести или орехи разных видов, чтобы разнообразить вкус. Песто можно заготовить впрок и хранить в холодильнике, покрыв слоем оливкового масла — так он сохранит аромат и свежесть на несколько дней.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- базилик зеленый, листья30г
- петрушка листья10г
- пармезан50г
- орехи кедровые40г
- чеснок2зубчик
- соль морская0.7ч. л.
- оливковое масло Extra Virgin100мл
- винный уксус белый1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки25г27.78% от дневной нормы
- Жиры138г172.50% от дневной нормы
- Углеводы16г5.33% от дневной нормы
- Калории1399кКал58.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 1
Очищенные зубчики чеснока растереть в ступке с морской солью до однородной кашицы.Растертый с солью чеснок лучше раскрывает свой вкус. Используйте ступку из камня или керамики — они не влияют на вкус продуктов. - Шаг 2
Кедровые орехи прокалим на сухой раскалённой сковороде до появления приятного орехового аромата пару минут, постоянно встряхивая сковороду. Важно не пережарить!Следите за цветом орехов — они должны слегка потемнеть, но не стать коричневыми. Пережаренные орехи дадут горьковатый привкус. - Шаг 3
Пармезан натираем на мелкой тёрке. - Шаг 4
Базилик и петрушку нужно промыть и хорошо обсушить, использовать в соус только листья. Я беру пропорцию 3:1. Идеально было бы продолжать растирать в ступке и зелень, но у меня такого размера ступки нет, потому продолжаю готовить соус в малой чаше блендера. Здесь важно использовать низкую скорость при взбивании, потому что на высокой скорости соус может нагреться, что ухудшает его вкус. Поэтому я взбиваю соус в несколько приёмов и на самой низкой скорости.Если у вас есть ступка, растирание зелени в ней поможет лучше раскрыть аромат. Если используете блендер, убедитесь, что он хорошо измельчает, но не превращает зелень в пюре. - Шаг 5
Шаг 5Итак, листья базилика и петрушки режем помельче, складываем в чашу вместе с орехами и чесночной пастой, добавляем 3-4 ложки масла и начинаем взбивать в импульсном режиме.Мелко нарезанная зелень лучше интегрируется в соус. Используйте острый нож, чтобы избежать повреждения клеток растения и потери аромата. - Шаг 6Шаг 6Когда масса будет однородной, начинаем добавлять понемногу масло и продолжаем взбивать на самой низкой скорости. Количество масла регулируем по своему усмотрению (кому-то нравится соус погуще, а кому-то наоборот).Добавляйте масло постепенно — так соус лучше эмульгируется и получается более однородным.
- Шаг 7
Как только соус достиг пастообразной консистенции, можно добавлять сыр. Взбиваем буквально секунд 10-15, просто чтобы была более однородная текстура. Соус готов. Храним его в холодильнике (дней до 5-ти можно), там он ещё немного загустеет.Пастообразная консистенция — признак того, что все ингредиенты хорошо смешались. Если соус слишком жидкий, добавьте немного больше пармезана или орехов. - Шаг 8Шаг 8Теперь о винном уксусе. Вообще говоря, в классический рецепт соуса песто винный соус не входит. Но мне всегда не хватает в песто некоторой пикантности, если я использую его в закусках. Поэтому, если я готовлю песто именно для закусок, то винный уксус добавляю сразу после того, как использовала всё масло, и соус уже приобрёл желаемую густоту. Сыр же добавляю в последнюю очередь.Винный уксус — необязательный, но интересный ингредиент, который добавляет соусу лёгкую кислинку. Можно также попробовать заменить его лимонным соком.
Комментарии
28Сделала соус. Мммм, вкусно получилось! Спасибо за рецепт!
Вдохновилась вашим рецептом и сделала из того что было 🙈. 100 гр зелёного базилика, 100 гр пармезана и 100 гр кедровых орехов, 100 мл масла кедрового ореха, 4 крупных зубчика чеснока, 2 ст л лимонного сока и соль по вкусу. Соль у меня красная гималайская, она даёт вкус, например в каши или просто рис прям сразу чувствуется (мужу очень не нравится). А вот для рыбы и в соусы самое то, добавляет вкус. Песто получилось много и я сразу 1/3 заморозила, потом можно в горячие макароны добавлять. По консистенции получается густой. Сыр, орехи и чеснок сразу в блендере смешивала. Отдельно пробила базилик с маслом , потом все смешивала уже ложкой в миске, так как чаша блэндера маленькая. Это самый вкусный песто получился из всех что готовила ранее. Спасибо за рецепт и вдохновение 🌺
Здравствуйте, Светлана! Спасибо за рецепт , скажите, а можно ли его консервировать в банках?
Отличный рецепт! Очень вкусно, спасибо! (Даже без пармезана получается бесподобно)
Красиво написано. Красиво подано. Читаешь и хочется следовать )))