Соус "песто"
Описание рецепта
Песто — традиционный итальянский соус родом из Лигурии. Название соуса происходит от глагола «pestato, pestare, что в переводе с итальянского означает «топтать, растирать, давить». В основе лигурийского рецепта —
Слово редактора
Соус песто — отличное дополнение к пасте, мясным и рыбным блюдам, а также к свежим салатам. В Лигурии его часто подают с традиционными лигурийскими блюдами, например, с фокаччей или лазаньей. Экспериментируйте с ингредиентами: добавьте немного лимонного сока для свежести или орехи разных видов, чтобы разнообразить вкус. Песто можно заготовить впрок и хранить в холодильнике, покрыв слоем оливкового масла — так он сохранит аромат и свежесть на несколько дней.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- базилик зеленый, листья30г
- петрушка листья10г
- пармезан50г
- орехи кедровые40г
- чеснок2зубчик
- соль морская0.7ч. л.
- оливковое масло Extra Virgin100мл
- винный уксус белый1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки25г27.78% от дневной нормы
- Жиры138г172.50% от дневной нормы
- Углеводы16г5.33% от дневной нормы
- Калории1399кКал58.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 1
Очищенные зубчики чеснока растереть в ступке с морской солью до однородной кашицы.
Растертый с солью чеснок лучше раскрывает свой вкус. Используйте ступку из камня или керамики — они не влияют на вкус продуктов.
- Шаг 2
Кедровые орехи прокалим на сухой раскалённой сковороде до появления приятного орехового аромата пару минут, постоянно встряхивая сковороду. Важно не пережарить!
Следите за цветом орехов — они должны слегка потемнеть, но не стать коричневыми. Пережаренные орехи дадут горьковатый привкус.
- Шаг 3
Пармезан натираем на мелкой тёрке.
- Шаг 4
Базилик и петрушку нужно промыть и хорошо обсушить, использовать в соус только листья. Я беру пропорцию 3:1. Идеально было бы продолжать растирать в ступке и зелень, но у меня такого размера ступки нет, потому продолжаю готовить соус в малой чаше блендера. Здесь важно использовать низкую скорость при взбивании, потому что на высокой скорости соус может нагреться, что ухудшает его вкус. Поэтому я взбиваю соус в несколько приёмов и на самой низкой скорости.
Если у вас есть ступка, растирание зелени в ней поможет лучше раскрыть аромат. Если используете блендер, убедитесь, что он хорошо измельчает, но не превращает зелень в пюре.
- Шаг 5
Итак, листья базилика и петрушки режем помельче, складываем в чашу вместе с орехами и чесночной пастой, добавляем 3-4 ложки масла и начинаем взбивать в импульсном режиме.
Мелко нарезанная зелень лучше интегрируется в соус. Используйте острый нож, чтобы избежать повреждения клеток растения и потери аромата.
- Шаг 6
Когда масса будет однородной, начинаем добавлять понемногу масло и продолжаем взбивать на самой низкой скорости. Количество масла регулируем по своему усмотрению (кому-то нравится соус погуще, а кому-то наоборот).
Добавляйте масло постепенно — так соус лучше эмульгируется и получается более однородным.
- Шаг 7
Как только соус достиг пастообразной консистенции, можно добавлять сыр. Взбиваем буквально секунд 10-15, просто чтобы была более однородная текстура. Соус готов. Храним его в холодильнике (дней до 5-ти можно), там он ещё немного загустеет.
Пастообразная консистенция — признак того, что все ингредиенты хорошо смешались. Если соус слишком жидкий, добавьте немного больше пармезана или орехов.
- Шаг 8
Теперь о винном уксусе. Вообще говоря, в классический рецепт соуса песто винный соус не входит. Но мне всегда не хватает в песто некоторой пикантности, если я использую его в закусках. Поэтому, если я готовлю песто именно для закусок, то винный уксус добавляю сразу после того, как использовала всё масло, и соус уже приобрёл желаемую густоту. Сыр же добавляю в последнюю очередь.
Винный уксус — необязательный, но интересный ингредиент, который добавляет соусу лёгкую кислинку. Можно также попробовать заменить его лимонным соком.
На заметку
Соус «песто» лучше хранить в холодильнике в закрытой ёмкости до 5 дней. Для сохранения свежести можно добавить сверху тонкий слой оливкового масла. Вместо кедровых орехов можно использовать грецкие или миндаль, предварительно измельчив их до нужной консистенции — вкус соуса при этом изменится, но останется выразительным.