Слоеные трубочки с белковым кремом

В стакан положите 2 желтка и долейте воды до 200 мл, перелейте в миску, добавьте лимонный сок и соль.

Когда соль растворится, всыпьте просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесите тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды. Если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять еще примерно 3 ст. л.

Месите тесто 5–8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатайте в шар, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставьте на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатывании были видны слои.

В миске разомните масло или маргарин до исчезновения комков, добавьте предназначенную для «закатки» муку и перемешайте ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.

Из масла сформируйте плоскую четырехугольную лепешку.

Надрежьте тесто крестообразно, подсыпьте муки и раскатайте тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. Это важно! В центр пласта положите заготовленную лепешку из масла и муки.

Накройте ее длинными краями пласта и защипните края лепешки.

Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоеного теста. Все подробно показано. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, посыпают его мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется «закатка» с 4 слоями масла. Потом накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают «закатку», посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают «закатку» опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После тридцатиминутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся с маленьким количеством слоев. Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 5–6 мм, нарежьте его на длинные полосы шириной 1,5–2 см. Возьмите в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепите его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, расположите полоску по спирали, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Заворачивать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3–4 мм. Всего надо сделать 5–6 витков.

Положите трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекайте 20–25 минут при температуре 240–250°C. Мне потребовалось 15 мин при 200°C с конвекцией. Обрезки теста также выпекайте  до светло-коричневого цвета, а затем раскрошите для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалите жестяные или бумажные трубочки.

Приготовьте крем: положите в кастрюлю сахарный песок, влейте воду, хорошо размешайте и поставьте варить до «пробы на толстую нитку». Налейте чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.

Белки перелейте в чистую миску, поставьте в холодную воду или на лед и взбейте миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, влейте в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивайте еще 1–2 минуты.

В конце взбивания добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нем остается устойчивый след. Крем долго не хранится. Его нужно сразу же использовать.

Переложите белковый крем в кондитерский мешок и наполните трубочки. На крем нанесите посыпку. Трубочки выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте сразу же!

А это просто пример оформления моего «Наполеона» почти из такого же теста.