Торт «Птичье молоко» мраморный с шоколадным ганашем
Описание рецепта
Торт "Птичье молоко", наверное, самый популярный торт времен СССР. У меня "Птичье молоко" ассоциируется с новогодними праздниками и гостеприимством моих родителей. На праздничном столе, наряду с традиционным салатом "Оливье" и "Советским" шампанским, всегда присутствовал этот изысканный десерт. Елка, запах мандаринов, брызги шампанского и воздушное суфле с тонкой прослойкой песочных коржей, покрытые нежнейшей шоколадной глазурью ... Все гости были в восторге! Предлагаю Вам изменить привычный для многих сценарий и вместо традиционного "Наполеона" приготовить к Новогоднему столу "Птичье молоко", и пусть весь следующий год Вам сопутствуют изобилие и благополучие ! Этот торт стоит того, чтобы выделить на него целый вечер — суфле застывает несколько часов, зато мраморные разводы на глазури каждый раз получаются неповторимыми. Отлично подойдет и для будничного чаепития, если разрезать порции поменьше.Слово редактора
«Птичье молоко» — торт из тонких песочных коржей и воздушного молочного суфле на желатине, покрытый шоколадным ганашем с мраморным узором. Суфле готовится на основе заварного крема с желтками и взбитых белков, что дает нежную, но устойчивую текстуру. Коржи можно пропитать сахарным сиропом для дополнительной мягкости, хотя классический рецепт этого не требует. Торт собирается в разъемной форме и требует длительного охлаждения перед подачей.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Шоколадный ганаш
- шоколад горький 70%100г
- сливки 33–35%100г
- сливочное масло25г
- Тесто для коржей
- мука160г
- сахарный песок мелкий100г
- сливочное масло100г
- яйца куриные2шт.
- сахар ванильный0.5ч. л.
- Крем-суфле
- яйца куриные7шт.
- молоко 2,5%160г
- кукурузный крахмал1ст. л.
- сахар120г
- сахарная пудра120г
- сахар ванильный2ч. л.
- желатин25г
- сливочное масло200г
Пищевая ценность
- Белки10г11.11% от дневной нормы
- Жиры33г41.25% от дневной нормы
- Углеводы45г15.00% от дневной нормы
- Калории508кКал21.17% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сначала приготовим коржи для нашего торта. Берем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем с сахаром и ванильным сахаром до пышности (масса побелеет и увеличится вдвое). Не прекращая взбивать, добавляем куриные яйца, снова хорошо взбиваем, добавляем просеянную муку. Готовому тесту даем "отдохнуть" 15-20 минут.Масло должно быть действительно мягким, иначе масса не побелеет и не станет воздушной за отведенное время. - Шаг 2
Из пергамента вырезаем два круга диаметром 24 см, смазываем их сливочным маслом и присыпаем мукой. Тесто распределяем поровну по каждому кругу (это удобнее делать с помощью силиконовой лопатки). Выпекаем коржи 10-12 минут при температуре 200-210 градусов. Охлаждаем, не снимая с бумаги.Следите за коржами последние минуты выпечки — тонкое тесто быстро подрумянивается и может пересохнуть. - Шаг 3
В итоге получится 2 коржа. Хотя классический рецепт не предусматривает пропитку коржей, я сварила сахарный сироп (100 г сахара : 100 мл воды) и пропитала коржи (в итоге не пожалела!).Пропитка необязательна по классике, но делает коржи заметно мягче и сочнее — не бойтесь экспериментировать. - Шаг 4
Приступаем к приготовлению суфле. Крахмал заливаем 1 ст. ложкой кипяченой воды комнатной температуры. Белки отделяем от желтков. Взбиваем желтки с сахаром и ванильным сахаром до пышности.Разведите крахмал заранее, чтобы не образовались комочки при добавлении в желтковую массу. - Шаг 5
В желтковую массу добавляем молоко, затем крахмал и размешиваем до однородности. Устанавливаем миску на водяную баню и варим до загустения. Готовой массе даем остыть до комнатной температуры.Варите крем на водяной бане, постоянно помешивая, — так масса не свернется и не пригорит ко дну. - Шаг 6
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем венчиком, постепенно добавляя остывший крем. Готовую массу накрываем пищевой пленкой и на время отставляем в сторону.Добавляйте крем в масло небольшими порциями, чтобы масса не расслоилась и осталась однородной. - Шаг 7
Желатин заливаем 100 мл кипяченой воды и оставляем набухнуть на 20-30 мин., затем прогреваем на водяной бане, не доводя до кипения. Даем немного остыть. Белки взбиваем с сахарной пудрой в крепкую пену. Во взбитые белки тонкой струйкой вливаем желатин при постоянном помешивании. Белковая масса приобретет глянцевый оттенок.Желатин нельзя перегревать — при кипении он теряет желирующие свойства, и суфле не застынет. - Шаг 8
Аккуратно соединяем взбитые белки с желтковым кремом.Вмешивайте белки аккуратными движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность будущего суфле. - Шаг 9
Приступаем к сборке торта. На дно разъемной формы 24 см выкладываем один корж, заливаем 1/2 крема, сверху кладем второй корж и вторую часть крема. Накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 5-6 часов.Не сокращайте время в холодильнике — суфле должно полностью стабилизироваться перед покрытием ганашем. - Шаг 10
Для приготовления шоколадного ганаша нагреваем в сотейнике сливки (не доводим до кипения!). Шоколад ломаем на кусочки, смешиваем со сливочным маслом. Заливаем горячими сливками, даем 3-5 минут постоять и перемешиваем до получения однородной массы (при необходимости можно еще ненадолго поместить кастрюльку на водяную баню).Сливки нагревайте до появления пара, но без бурления — так шоколад растопится равномерно, без крупинок. - Шаг 11
Вынимаем торт из холодильника, освобождаем от формы и перекладываем на блюдо. Аккуратно покрываем поверхность шоколадной массой, так, чтобы получились "мраморные" разводы, затем возвращаем торт в холод на 1-2 часа.Наносите ганаш сразу, пока он текучий, — так проще получить эффектный мраморный узор на поверхности. - Шаг 12
С нетерпением ждем, когда же пройдут эти два часа, достаем торт и ...Используйте это время, чтобы подготовить блюдо и приборы для подачи — торт нарезается лучше в охлажденном виде. - Шаг 13
... вот он, наш кусочек! Угощайтесь на здоровье!Разрезайте торт тонким горячим ножом, протирая лезвие между кусками, чтобы срез оставался аккуратным.
Комментарии
28Жанна, спасибо большое за отзыв и фото! Рада, что торт понравилася! 😘💖
Мраморного эффекта у меня не получилось (см. фото), но торт ОЧЕНЬ вкусный! Спасибо! 💖
Получился торт не вкусный.. А очень вкусный!!! Есть смысл потратить на него столько времени, т.к. результат стоит того😍
Спасибо за замечательный рецепт. Семья в восторге! Очень нежный и вкусный торт получился;)
Алина,спасибо за рецепт!!Очень вкусный торт!!Правда коржи у меня не очень хотели раскатываться,я даже засомневалась,что у меня получится растянуть их по бумаге,но я справилась!!Когда торт постоял коржи стали очень вкусные!!Буду еще печь не раз,постараюсь сделать такую же мраморную глазурь.