Вяленое мясо в чамане по-домашнему
Описание рецепта
Сейчас как раз самая пора для вяления мяса, особенно, если есть застекленный балкон или лоджия. Рецепт родился в результате опробования многих рецептов и далее считаю полным правом назвать этот рецепт авторским. Если балкона нет, подойдёт холодильник — просто отведите под мясо отдельную полку и наберитесь терпения на пару недель. Особенно хорош такой кусок нарезанным тонкими ломтиками к бокалу сухого вина или на праздничный стол.Слово редактора
Вяленое мясо по этому рецепту готовится в несколько этапов: сначала свинину выдерживают в рассоле со специями, затем обмазывают густой пастой чаман — смесью молотого пажитника, паприки, зиры, чеснока и черного перца, — и обваливают в рубленой зелени. После короткой выдержки в холодильнике мясо подвешивают в холщовом мешочке и вялят на балконе около двух недель. Такой способ близок к армянской басturme, а чаман не только придаёт вкус, но и защищает мясо от порчи при вялении в домашних условиях.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- свинина800г
- соль4ст. л.
- сахар1ч. л.
- кинза свежая1пучок
- петрушка зелень1шт.
- лавровый лист3лист
- перец душистый горошком5шт.
- гвоздика2шт.
- вода1л
- Чаман
- лавровый лист3шт.
- перец душистый5шт.
- пажитник семена1ст. л.
- сахар1ст. л.
- соль1ч. л.
- паприка3ст. л.
- чеснок2головка
- зира1ч. л.
- вода500мл
- перец черный молотый1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки140г155.56% от дневной нормы
- Жиры178г222.50% от дневной нормы
- Углеводы77г25.67% от дневной нормы
- Калории2446кКал101.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Готовим рассол: кипятим воду, добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем туда наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс. Готовим чаман: пажитник берем молотый (просто в ингредиентах я такой опции не нашла). Для чамана кипятим воду, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. На фото чаман красного цвета. На этом подготовка закончена. На цвет фото не обращайте внимания - эксперименты...Соблюдайте пропорции рассола и не сокращайте время просолки — от этого зависит, насколько равномерно мясо возьмёт соль внутри куска. - Шаг 2
Обвязываем наше мясо шпагатом или нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне.Обвязывать мясо нужно достаточно туго, чтобы оно держало форму при вялении и чаман не сползал слоем. - Шаг 3
Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане.Зелень лучше рубить крупно и слегка подсушить бумажным полотенцем от лишней влаги перед тем, как обваливать в ней мясо. - Шаг 4
После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник.Судок с плотно прилегающей крышкой удобнее, чем открытая тарелка — так мясо не впитает посторонние запахи холодильника. - Шаг 5
Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно тепло. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления.Следите за температурой на балконе: в тепле лучше держать мясо днём в холодильнике, а вывешивать только на прохладную ночь. - Шаг 6
А вот такой - когда я мясо разрезала. Запах...вкус потрясающий! Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто. Поступила заявка еще на порцию к Рождеству, пошла готовить! СМАЧНОГО!Готовность проверяют по плотности куска и цвету срез: мясо должно стать заметно темнее и суше по краям, чем в центре.
Комментарии
80как "ЧАМАН" от воды станет густым !!????
Елена, здравствуйте! Не пойму, отчего смесь стала такой густой, что намазывается?
Спасибо за рецепт, все получилось отлично, фотоотчет прилагаю
Добрый день, хочу попробовать мяско завялить по вашему рецепту) вот, хотела уточнить какую часть мяса лучше использовать?
Через месяц обязательно поставлю в производство ваш рецепт. Смущает одно - Чаман - это все же самостоятельная специя. Не комплекс вами приведенный. Как с чаманом то быть? И что значит: петрушка зелень - 1 шт.