+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Вяленое мясо

Вяленое мясо
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Сейчас как раз самая пора для вяления мяса, особенно, если есть застекленный балкон или лоджия. Рецепт родился в результате опробования многих рецептов и далее считаю полным правом назвать этот рецепт авторским.

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Основные
800 г
4 ст. л.
1 ч. л.
1 пучок
1 шт.
3 листа
5 шт.
2 шт.
1 л
Чаман
3 шт.
5 шт.
1 ст. л.
1 ст. л.
1 ч. л.
3 ст. л.
2 головки
1 ч. л.
500 мл
1 ст. л.
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту9
Добавить фотографию
243538 ed4 square150
243537 ed4 square150
239643 ed4 square150
230862 ed4 square150
229859 ed4 square150
еще 5
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Готовим рассол: кипятим воду, добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем туда наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс. Готовим чаман: пажитник берем молотый (просто в ингредиентах я такой опции не нашла). Для чамана кипятим воду, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. На фото чаман красного цвета. На этом подготовка закончена. На цвет фото не обращайте внимания - эксперименты...
Готовим рассол: кипятим воду, добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем туда наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс. Готовим чаман: пажитник берем молотый (просто в ингредиентах я такой опции не нашла). Для чамана кипятим воду, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. На фото чаман красного цвета. На этом подготовка закончена. На цвет фото не обращайте внимания - эксперименты...
На весь экран
шаг 2
Обвязываем наше мясо шпагатом или нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне.
Обвязываем наше мясо шпагатом или нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне.
На весь экран
шаг 3
Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане.
Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане.
На весь экран
шаг 4
После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник.
После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник.
На весь экран
шаг 5
Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно тепло. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления.
Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно тепло. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления.
На весь экран
шаг 6
А вот такой - когда я мясо разрезала. Запах...вкус потрясающий! Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто. Поступила заявка еще на порцию к Рождеству, пошла готовить! СМАЧНОГО!
А вот такой - когда я мясо разрезала. Запах...вкус потрясающий! Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто. Поступила заявка еще на порцию к Рождеству, пошла готовить! СМАЧНОГО!
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(17)
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 214
Ed4 square50
Отправить
Ксения
Ксения
15.11.2017 14:51:34

Добрый день, хочу попробовать мяско завялить по вашему рецепту) вот, хотела уточнить какую часть мяса лучше использовать?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
15.11.2017 15:24:51
Ксения,

Добрый день! Лучше всего вялить отдельную мышцу, но это не принципиально. Главное, чтобы не жирное было мясо. Потому что в жирном мясе процессы консервации медленнее и мясо может покрыться зеленой плесенью, т.е. - испортиться. Шею лучше не вялить. Но если она не очень жирная, то можно и ее. Лучше всего с задней части, лопатку, или спинную мышцу, в простонародье - балык.

Игорь Кругляков
Игорь Кругляков
01.09.2017 20:30:50

Через месяц обязательно поставлю в производство ваш рецепт. Смущает одно - Чаман - это все же самостоятельная специя. Не комплекс вами приведенный. Как с чаманом то быть?
И что значит: петрушка зелень - 1 шт.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
01.09.2017 22:30:13
Игорь Кругляков,

Смущает - не готовьте. 😁 Все остальное, в том числе и состав чамана, и как его готовить описано и показано в пошаговых, и зелень петрушки очень хорошо видно на фото. 😎 В конце-концов, Вы можете собрать свой комплекс специй и замариновать мясо на свой вкус. А это мой вариант и он таков. 😌

Надежда
Надежда
04.07.2017 19:03:53

Невыносимый рецепт!
Невыносимо ароматно, красиво и вкусно!
Особенно сложно было выносить всё это последние дни – близкие выходили на балкон подозрительно часто, и возвращались удручёнными)
В общем, на 14-й день "вскрыли"...
Слов нет!
Сын сказал: "Так это как магазинный балык внешне, только натуральный и вкусный!"
Спасибо огромное!
Выбирали для этого биточную часть.
Вместо петрушки и кинзы взяли базилик.
Вялилось на балконе, на сквозняке при температуре +20–+28°С.
Периодически я его "массировала" – читала ранее, что это полезно)
Получилось практически прозрачное на свет.
Завтра едем за новым сырьём)

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
04.07.2017 20:10:38
Надежда,

Спасибо! И у Вас теперь свой собственный рецепт. Надежда. Вы рискуете, нельзя вялить мясо при таких высоких температурах. Хорошо, что пока что все хорошо. Не рискуйте. Оптимально хорошая температура для вяления цельного куска мяса написана в рецепте. И - приятного аппетита!

Надежда
Надежда
04.07.2017 23:48:04
Елена Ковач (kovachev),

Да, Елена, я тоже первый раз вялила при "осенней" температуре) Но потом спец по мясу (и вялению в том числе) объяснил мне суть процесса вяления. Оказывается, этот процесс происходит при температуре до +40 градусов, в хорошо проветриваемом месте (у меня – средняя высота балкона, напротив двери). При обязательном наличии непрямых солнечных лучей. Только при ультрафиолетовом воздействии в мясе происходят нужные химические процессы, которые делают его таким прозрачным и долго хранящимся в походных условиях. Промышленное вяление страдает отсутствием солнечного света, и поэтому считается неполноценным.
Достаточно высокая температура распределяет жир, содержащийся в мясе более равномерно, делая его сочным и нежным. Это ещё и отличительная особенность вяленого мяса от мяса, полученного путём сушки.

Ещё раз спасибо! Боюсь до следующей порции нынешняя, готовая, не дотянет;)

Елена, я не нашла в рецепте рекомендуемую температуру.

Надежда
Надежда
04.07.2017 23:55:39
Надежда,

Фото – прилагается))

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
05.07.2017 08:41:05
Надежда,

Значит при тестировании сайта эта опция потерялась. Я это подправлю. Все остальное...ну, значит я - не специалист. 😄 Пусть все у Вас получается.

Маргарита Евдокимова
Маргарита Евдокимова
01.04.2017 15:10:40

Здравствуйте! Подскажите где купить пожитник, как он выглядит и чем его можно заменить? Я просто первый раз про него слышу.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
01.04.2017 23:07:54
Маргарита Евдокимова,

Здравствуйте! Пажитник ничем не заменяется. У него есть еще названия: фенугрек или шамбала. У нас он продается в отделах специй.

vsergeevna2007
vsergeevna2007
17.02.2017 22:40:31

Добрый вечер. Делаю по Вашему рецепту мясо. Скажите если нет холщового мешочка, что делать? И мясо надо вешать в тёмное место или у открытого окна можно?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
18.02.2017 11:54:49
vsergeevna2007,

Здравствуйте! Нет мешочка - не беда, подойдет просто х/б ткань, или марля в несколько слоев. Обвяжете бечевкой и все. Нет, в темноте держать не нужно, просто подвесьте так, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на Вашу ценность. 😊😊😊

vsergeevna2007
vsergeevna2007
18.02.2017 12:04:51
Елена Ковач (kovachev),

Очень хорошо) ещё вопрос,сейчас на улице +2 лучше на день оставлять в холодильнике и на ночь на балкон?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
18.02.2017 16:35:08
vsergeevna2007,

Вы знаете, видимо во время технических работ на сайте, куда-то подевалась часть рецепта. А я все удивляюсь почему мне столько вопросов задают. 😆 Я потом подкорректирую. Оптимальная температура для вяления от +6 до +12. Поэтому, если у Вас прохладно ночью, то лучше на ночь мясо в холодильник, а утром на балкон. +2, +4, +6 - как показывает мой опыт - особо не влияют на процесс вяления. Лишь бы не выше +12. Так что определяйтесь по месту, но обязательно давайте мясу свежий воздух, чтобы оно проветривалось. Удачи Вам. А рецепт я подправлю немного позже.

Показать еще комментарии