Торт «Чернично-лавандовая симфония» с чизкейком-муссом

Прежде чем приступить к приготовлению лавандовой сахарной пудры - убедитесь, что ваша лаванда пригодна для использования в пищу! Нам понадобятся только цветочки. Отберите необходимое количество и просейте через мелкое сито.

Цветки лаванды перетереть в ступке, смешать с сахарной пудрой, пересыпать в стеклянную банку и убрать в темное место на 5 дней. По истечении указанного срока просеять пудру и использовать по назначению.

Для бисквитной крошки: размягченное сливочное масло (25 г) взбивать с лавандовой сахарной пудрой и щепоткой соли 3 минуты. Добавить яйцо, тихонечко взбить до однородности. Ввести в основную массу просеянную муку и разрыхлитель – опять размешать до однородности. В завершении добавить заранее растопленный и слегка остывший шоколад (два вида). Форму для выпечки выстелить бумагой и равномерно распределить тесто. Выпекать около 10 минут при температуре 180С. За это время бисквит еще не успеет приготовиться окончательно. На этом этапе я переложила недопеченный бисквит в другую форму, так мне было удобнее. Берем деревянную лопатку и перемешиваем содержимое формы. Убираем в духовку на 3 минуты. Затем опять достаем и опять перемешиваем. И так до тех пор, пока в результате не получится мелкая, очень плотная, хрустящая бисквитная крошка.

Выглядит она вот так. К остывшей крошке добавить растопленное сливочное масло (30г) и миндальные лепестки. Быстренько размешать. Однородной массы у вас не получится. Она будет, скорее, похожа на муравейник)

Форму выстелить бумагой для выпечки (и дно и стенки – это упростит момент излечения торта из формы), выложить бисквитную крошку, слегка придавить руками и убрать в холодильник на 30 минут. Не бойтесь, что во время разрезания торта основа развалится! Этого не произойдет. Поверх крошки вы зальете чернично-шоколадный ганаш, он то и «зафиксирует» основу.

Приступим к приготовлению шоколадно-черничного ганаша. Заранее замочить желатин в пропорции 1 часть желатина: 3 части кипяченой воду комнатной температуры. Берите лишь тот желатин, в качестве которого вы абсолютно уверены. Я всегда покупаю самый простой желатин, который замачивают на 40 минут. Он мне очень нравится. Растопите шоколад удобным для вас способом. Я это делаю в микроволновке в режиме «разморозка».

На этом этапе у меня одновременно села и вспышка и аккумулятор камеры, дальнейшие пошаговые - айфонофото. Оказалось, я совершенно не умею снимать на телефон) Замороженные ягоды сложить в сотейник, присыпать сахаром и поставить на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения. Если видите, что ягодная массы слишком густая и липнет ко дну сотейника – добавьте столовую ложку кипяченой воды или две. Остудить чернику до 50 градусов и ввести распущенный желатин. Можете предварительно протереть желатин через сито, я этого не делала.

Соединить чернику и шоколад. Пробить погружным блендером до однородности. Сливочное масло разделить на 5-6 кусочков и вводить за один раз – один кусочек масла. Каждый раз пробивать погружным блендером.

Вылить чернично-шоколадный ганаш на заранее приготовленную основу и убрать в холодильник.

Для основы чизкейк: Разделите желатин поровну и замочите в двух пиалочках (пропорции к воде 1:3). Замороженную чернику высыпать в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Опять же, если совсем густо – добавьте немножко воды. Буквально, чайную ложку. Прямо в сотейнике пробить чернику погружным блендером, после чего – протереть через сито.

Для английского крема в сотейник налить сливки и на тихом огне довести до кипения. В это же время в отдельной посуде взбить желтки и 1,5 ст.л. лавандовой сахарной пудры. Кипящие сливки тонкой струйкой влить к желткам при постоянной работе миксера. Затем массу вылить обратно в сотейник, поставить на тихий огонь и при постоянном помешивании варить до загустения. Важно постоянно помешивать крем и не отходить от него ни на шаг, иначе, вместо крема может получиться омлет. Остудить крем и ввести в него половину распущенного желатина (10г), тщательно взбить венчиком. Накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка полностью соприкасалась с поверхностью крема. Это позволит избежать образования пленки и конденсата. Если не хотите морочиться с пленкой – не забывайте периодически помешивать крем, чтобы он не затянулся коркой.

Мягкий творог необходимо протереть через сито. Пробивать блендером не рекомендую – он получится слишком жидким, что в дальнейшем навредит внешнему виду торта.

В глубокой посуде соединить маскарпоне комнатной температуры, протертый творог, оставшуюся лавандовую сахарную пудру и сахар – взбить миксером. Ввести английский крем и еще раз взбить до однородности.

Полученную массу разделить на 5 равных частей. У меня 1 часть = 180г. Разложить по тарелочкам. А теперь начинаем раскладывать черничное пюре по тарелочкам. Тщательно вымешивайте силиконовой лопаткой и регулируйте цвет. Удобно, когда перед вами сразу все 5 тарелок. У меня ушло всё пюре.

У нас осталась еще одна пиала с желатином. Распустить желатин либо в микроволновке, либо на водяной бане, не доводя его до кипения. Распределить его по тарелочкам. Та масса, которая самая темная – соответственно, сама жидкая, потому что в ней больше всего черничного пюре. Самая светлая масса – самая плотная, в неё я желатин не добавляла. А среди оставшихся 4-х распределила желатин в соответствии с густотой.

Извлечь форму из холодильника. На чернично-шоколадный ганаш вылить самый темный слой черничной массы. Убрать в морозилку на 5 минут. Таким же образом поступить и с остальными слоями, выкладывая от темного к самому светлому. Если места в морозилке нет – убирайте торт в холодильник на 5 минут. Оставить торт в холодильнике на ночь.

Для приготовления крема из сливок: охлажденные сливки взбить до мягких пик, частями добавить просеянную обычную сахарную пудру. Взбивать до устойчивых пик.

Обмазать верх и бока кремом. Убрать в холодильник. Минут за 10 до подачи подержать торт при комнатной температуре. Этот шаг я не сфотографировала. Опишу словами. Крем наносила пластиковым шпателем с зубчиками (он виден на предыдущем фото).

Собственно, всё. Ничего сложного в приготовлении нет. Просто хотелось описать так, чтобы всё было понятно. Приятного аппетита)