Торт-мусс «Три шоколада» на шоколадной основе

Шоколадное печенье измельчить в крошку, добавить молоко и вымесить до плотной однородной массы — по консистенции она напоминает основу трюфельных конфет. Форму изнутри обернуть пекарской бумагой, выложить на дно слой печенья и убрать в холодильник.

В ковшике соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести сироп до 120 °C.

Когда сироп подходит к нужной температуре, начать взбивать желтки — к моменту добавления сиропа они должны образовать небольшую пену. Не прекращая взбивать, медленно влить горячий сироп тонкой струйкой.

Взбивать желтковую массу на скорости выше средней, пока она не остынет до комнатной температуры. Готовую массу разделить на три части по 90 грамм.

Затем, не прекращая взбивать желтки, медленно влить горячий сироп. Взбивать желтки, пока они не остынут до комнатной температуры. Взбивать нужно на скорости выше средней. У меня диапазон до 10, я взбиваю на 8. После взбивания разделить массу на 3 части по 90 грамм.

Взбить сливки в густую плотную массу и разделить на три части приблизительно по 166 грамм.

Растопить 90 г горького шоколада на водяной бане. Замочить 2 листа желатина. Затем в растопленный шоколад вмешать часть (90 г) желтковой массы.

Растопить желатин в микроволновке 10 секунд и примешать к шоколадно-желтковой массе.

Вмешать одну часть (166 г) сливок. Аккуратно перемешать до однородности. Вылить первый слой на основу из печенья и убрать на 10 минут в холодильник.

Затем повторить процедуры для других слоёв. Растапливаем 100 г молочного шоколада, но уже замачиваем 3 листа желатина. Примешиваем к шоколаду 90 г желтков, растапливаем желатин и примешиваем к шоколадно-желтковой массе. Затем аккуратно добавляем сливки (166 г). Выливаем на слой с горьким шоколадом и убираем в холодильник. Для слоя с белым шоколадом всё тоже самое: 120 г шоколада, 3 листа желатина, 90 г желтковой массы и 166 г сливок. Когда все слои соберутся, убрать на 7 часов или на ночь до полного застывания.

На этом торт готов. Но я решила ещё сделать ажурный бортик из шоколада. Для этого понадобится трафарет, пекарская бумага и немного шоколада или глазури. Растапливаем шоколад/глазурь, вырезаем по форме полоску пекарской бумаги. Сверху кладём трафарет и с помощью шпателя распределяем и убираем излишки шоколада по трафарету. Оставляем шоколад немного застыть.

Затем, когда шоколад уже наполовину застыл, аккуратно оборачиваем торт, немного прижимая к бокам. Но не сильно нажимаем, чтобы не деформировать узор. Убираем в холодильник до застывания шоколада.

Затем аккуратно снимаем бумагу и остаётся красивое оформление боков торта.