+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Карамелизированный сахар и зефир

Карамелизированный сахар и зефир
Приготовление
5 часов
 
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

Решила поделиться с вами еще одним необходимым для очень многих рецептом сухой карамелизации сахара. Зефирки — так, прицепом пошли. На голоса не рассчитываю, потому, как и не рецепт вроде бы как, но очень нужная вещь. Я всегда заменяла в рецептах коричневый сахар на обыкновенный просто по причине его стоимости. Да и сомнения меня брали в том, что сахар столько может стоить. Оказалось, что не зря терзали меня сомнения. Промышленность делает точно так же, как и я, только получается у них почему-то в разы дороже. Методом сухой карамелизации поделилась Вика Головашевич. Она тоже его где-то откопала. А я делюсь с вами. Пригодится — 100%! Я уже вовсю пользуюсь. Единственный совет от меня лично, поскольку подкреплен он моим экспериментом: не нужно увеличивать время карамелизации больше, чем указано в рекомендации, потому как ни цвет, ни качество, ни вкус более существенно не изменятся. Поэтому принимаем время карамелизации — 5 часов.

О зефирках: если у вас нет готового яблочного пюре домашнего приготовления, то возьмите зеленые яблоки, например, Семиренко. Очистите от кожуры и семечек и протушите до готовности с небольшим количеством воды. Когда яблоки станут мягкими, добавьте 125 г сахара и протушите до его полного растворения. Затем пюре охладите и готовьте далее по рецепту. Если у кого-то есть такой же рецепт, я прошу прощения, но искать по сайту времени не было. Хотя знаю, что на сайте рецептов зефира великое множество.

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Карамелизированный сахар
500 г
Зефирки
125 г
½ шт.
4 г
80 мл
по вкусу
200 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
238555 ed4 square150
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Нагреваем духовку до 150°С, сахар высыпаем на силиконовый коврик или бумагу для выпечки и на противне отправляем в духовку карамелизироваться. Каждый час вынимаем из духовки и аккуратно перемешиваем. Вот так сахар выглядит через 5 часов сухой карамелизации.
Нагреваем духовку до 150°С, сахар высыпаем на силиконовый коврик или бумагу для выпечки и на противне отправляем в духовку карамелизироваться. Каждый час вынимаем из духовки и аккуратно перемешиваем. Вот так сахар выглядит через 5 часов сухой карамелизации.
На весь экран
шаг 2
А вот — через 7 часов. Как видите — особой разницы нет. Поэтому все опыты я уже провела за всех вас и могу точно сказать — 5 часов вполне достаточно. Сахар получается очень ароматный. Я утром добавляю в кофе — потрясающе! Ну, и для кондитерки — продукт незаменимый, потому как вкус карамельки вам гарантирован.
А вот — через 7 часов. Как видите — особой разницы нет. Поэтому все опыты я уже провела за всех вас и могу точно сказать — 5 часов вполне достаточно. Сахар получается очень ароматный. Я утром добавляю в кофе — потрясающе! Ну, и для кондитерки — продукт незаменимый, потому как вкус карамельки вам гарантирован.
На весь экран
шаг 3
Переходим к зефиркам. Здесь все очень просто: яблочное пюре протираем через сито и на средних оборотах взбиваем в чаше комбайна. Затем добавляем приблизительно половину от половины белка. Половину белка при наличии весов сделать очень просто. Если у вас нет весов, слегка взбейте венчиком и отмеряйте ложками. Но если и не получится ровно половина — не беда! Если будет чуть меньше белка, зефир станет плотнее, если чуть больше — немного мягче. Вся разница. Взбиваем на средних оборотах пюре с половиной белка до посветления массы и добавляем вторую половину. Зачем делить — не спрашивайте, не знаю. Но делаю так, как было написано. Взбиваем еще пару минут.
Переходим к зефиркам. Здесь все очень просто: яблочное пюре протираем через сито и на средних оборотах взбиваем в чаше комбайна. Затем добавляем приблизительно половину от половины белка. Половину белка при наличии весов сделать очень просто. Если у вас нет весов, слегка взбейте венчиком и отмеряйте ложками. Но если и не получится ровно половина — не беда! Если будет чуть меньше белка, зефир станет плотнее, если чуть больше — немного мягче. Вся разница. Взбиваем на средних оборотах пюре с половиной белка до посветления массы и добавляем вторую половину. Зачем делить — не спрашивайте, не знаю. Но делаю так, как было написано. Взбиваем еще пару минут.
На весь экран
шаг 4
Теперь готовим сироп: агар-агар предварительно заливаем водой. Отмеряем сахар, высыпаем в сотейник, добавляем ванилин, агар-агар с водой и варим сироп, помешивая деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Периодически проверяем сироп на вязкость: нить сиропа, стекаемая с ложки, должна повиснуть. Сироп готов.
Теперь готовим сироп: агар-агар предварительно заливаем водой. Отмеряем сахар, высыпаем в сотейник, добавляем ванилин, агар-агар с водой и варим сироп, помешивая деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Периодически проверяем сироп на вязкость: нить сиропа, стекаемая с ложки, должна повиснуть. Сироп готов.
На весь экран
шаг 5
Теперь, продолжая взбивать яблочно—белковую массу, вливаем сироп тонкой струйкой. Взбиваем до пышности и побеления массы.
Теперь, продолжая взбивать яблочно—белковую массу, вливаем сироп тонкой струйкой. Взбиваем до пышности и побеления массы.
На весь экран
шаг 6
Зефирная масса должна плавно стекать с насадки.
Зефирная масса должна плавно стекать с насадки.
На весь экран
шаг 7
Теперь быстро перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент зефирки нужного размера. Помним о том, что агар-агар застывает быстро уже при 40°С. Оставляем зефир стабилизироваться на 24 часа.
Теперь быстро перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент зефирки нужного размера. Помним о том, что агар-агар застывает быстро уже при 40°С. Оставляем зефир стабилизироваться на 24 часа.
На весь экран
шаг 8
Через 24 часа посыпаем зефирки сахарной пудрой, скрепляем попарно и наслаждаемся любимым десертом.
Через 24 часа посыпаем зефирки сахарной пудрой, скрепляем попарно и наслаждаемся любимым десертом.
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 35
Ed4 square50
Отправить
женя
женя
01.12.2016 16:47:03

Я опубликовала на сайте едим дома. В кулинарной книге новый рецепт. Это плюшки с маком "Розачки". Пожалуйста напиши коминтарий.

Ритта Ульянова
Ритта Ульянова
14.11.2016 10:09:08

Агар агар можно заменить пектином, или желатина?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
14.11.2016 10:26:41
Ритта Ульянова,

В данном рецепте достаточное количество пектина в яблоках, поэтому не вижу смысла делать масло масляным. Что касается желатина...Агар-агар начинает желировать массу уже при температуре + 40 градусов и делает это довольно быстро. У желатина очень медленное желирование и при более низких температурах. Причем нет гарантии, что когда продукт попадет в более теплую среду, он не поплывет. Но эксперимент никто не отменял? О пропорциях не спрашивайте - не знаю. :-)

ღ Юляღ
ღ Юляღ
05.11.2016 08:00:09

Сахар очень заинтересовал, буду пробовать!) Зефирки - прелесть!!!😊😍

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
06.11.2016 08:55:35
ღ Юляღ,

Пробуй! Я сразу попробовала на 500 граммах. Вот Лена, выше, написала, что у нее сахар поплавился. 😳 Так что смотри, количество определяй сама, с каким опыты ставить будешь. Но мне настолько странно, что сахар поплавился....Видимо качество сахара тоже имеет значение.

ღ Юляღ
ღ Юляღ
06.11.2016 13:26:54
Елена Ковач (kovachev),

Вот и меня это смутило, то, что поплавился! Я просто готовила ароматизированный сахар, тоже температура была ...ой, уже не помню, в районе 100-150 градусов и все получилось! Еще может от духовки зависит. Вот сейчас у меня духовка слабенькая, там как раз 150 самое оно, а вот на прошлой духовке, думаю надо было б меньше ставить! Ладно, попробую отпишусь...😉

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
06.11.2016 14:53:46
ღ Юляღ,

Обязательно отпишись.

ВикторияS
ВикторияS
05.11.2016 17:13:21

Очень интересно, Леночка, ты с сахаром обошлась!😉😆 зефирки просто идеальными получились!😍🌹

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
06.11.2016 08:56:18
ВикторияS,

Да, Викуша, вот проверила - получилось.

Натали*Лали
Натали*Лали
05.11.2016 14:43:09

Лена,я в шоке!😳От сахара!Попробую обязательно!!!💗

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
06.11.2016 08:55:47
Натали*Лали,

Жду впечатлений.

Показать еще комментарии