Французский воздушный муссовый торт с грильяжем

Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки.

Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара.

Растереть до пышности и посветления.

Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком.

Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик.

Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить.

Добавить муку с какао, перемешать.

Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями.

Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги. С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть.

Готовим грильяж. Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель).

Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик.

После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере.

Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить.

Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке.

Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему.

В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин.

Размешать до гладкости.

Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов.

Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить.

Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры.

Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.

Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж.

Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа.

Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.

Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином. Кому интересно, шоколадные листочки делала так. Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. 😄 Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы).

Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков.

Ничего нежнее я до этого торта не ела.

Угощайтесь и вы!