Французский муссовый торт с грильяжем и двумя муссами

Французский муссовый торт с грильяжем и двумя муссами

Время приготовления 2 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Нежнейший муссовый торт, мусс получается неповторимо воздушным, как облачко. Вкус тортика восхитителен — это что-то нежное, тающее, медово-шоколадно-сливочное. Когда меня спрашивают, какой рецепт муссового торта у меня любимый, я называю этот. Состав тортика: Шоколадно-ореховый бисквит Сливочно-шоколадный воздушный мусс Сливочно-медовый воздушный мусс Шоколадная глазурь Сердечно поздравляю компанию Lesaffre с солидным юбилеем! Такой немалый срок, любовь и лояльность покупателей по всему миру говорят о многом! Желаю процветания и достижения новых бизнес-высот! За основу взят рецепт торта из блога Алии, за что ей огромное спасибо! Скажу честно: возни с ним немало, зато результат стоит каждой минуты — торт эффектный, праздничный и отлично подходит для дня рождения или новогоднего стола. Если нет кандурина для декора, листочки можно оставить просто в шоколаде — смотрятся не менее красиво.

Слово редактора

Французский муссовый торт собран из двух шоколадно-ореховых бисквитных коржей, между которыми уложены сливочно-шоколадный и медово-сливочный воздушные муссы на желатине. Хрустящую ноту дает молотый грильяж из карамелизированных грецких орехов, а сверху торт покрыт глазурью на основе какао, сливок и желатина. Технология требует последовательной сборки с охлаждением в морозилке и аккуратной работы с нежным бисквитом, но результат — многослойный десерт с контрастом текстур: хрупкий бисквит, нежный мусс и хрустящий грильяж.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки18г
    20.00% от дневной нормы
  • Жиры50г
    62.50% от дневной нормы
  • Углеводы82г
    27.33% от дневной нормы
  • Калории838кКал
    34.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки.
    Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки.
    Отделяйте белки от желтков аккуратно — даже капля желтка помешает белкам взбиться до устойчивой пены.
  • Шаг 2 Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара.
    Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара.
    Мелите орехи короткими импульсами, чтобы они не превратились в масло из-за выделившегося жира.
  • Шаг 3 Растереть до пышности и посветления.
    Растереть до пышности и посветления.
    Масса должна побелеть и увеличиться в объёме — это займёт несколько минут активного взбивания.
  • Шаг 4 Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком.
    Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком.
    Просеивание убирает комочки какао и делает бисквит более однородным по текстуре.
  • Шаг 5 Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик.
    Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик.
    Добавляйте сахар постепенно, а не всей порцией сразу — так белковая пена получится более стабильной.
  • Шаг 6 Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить.
    Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить.
    Растопленный шоколад вмешивайте, когда он немного остыл, чтобы не заварить желтковую массу.
  • Шаг 7 Добавить муку с какао, перемешать.
    Добавить муку с какао, перемешать.
    Перемешивайте мучную смесь минимальное количество движений, чтобы бисквит остался пышным.
  • Шаг 8 Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями.
    Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями.
    Вмешивайте белки частями и снизу вверх — резкие движения лопаткой осадят пузырьки воздуха.
  • Шаг 9 Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги. С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть.
    Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги. С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть.
    Распределяйте тесто по форме равномерно лопаткой или обратной стороной ложки, чтобы корж пропекся ровно.
  • Шаг 10 Готовим грильяж. Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель).
    Готовим грильяж. Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель).
    Готовность бисквита проверяйте легким нажатием — поверхность должна пружинить и слегка отходить от бумаги после охлаждения.
  • Шаг 11 Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик.
    Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик.
    Следите за карамелью по цвету, а не по времени — золотистый оттенок наступает быстро и легко переходит в горелый.
  • Шаг 12 После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере.
    После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере.
    Работайте быстро: карамель застывает почти сразу после смешивания с орехами.
  • Шаг 13 Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить.
    Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить.
    Для равномерного помола дайте карамели полностью остыть и разбейте на кусочки перед блендером.
  • Шаг 14 Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках.
    Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках.
    Взбивайте желтки с сахаром до легкого посветления — это основа заварного крема для мусса.
  • Шаг 15 Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
    Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
    Молоко вливайте тонкой струйкой, не прекращая взбивать, чтобы желтки не свернулись от резкого нагрева.
  • Шаг 16 Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке.
    Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке.
    Растапливайте шоколад на слабом огне или короткими импульсами в микроволновке, помешивая каждые 10–15 секунд.
  • Шаг 17 Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему.
    Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему.
    Не заливайте желатин кипятком — от горячей воды он теряет часть желирующих свойств.
  • Шаг 18 В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин.
    В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин.
    Взбивайте сливки до мягких устойчивых пиков, не доводя до зернистой структуры.
  • Шаг 19 Размешать до гладкости.
    Размешать до гладкости.
    Вводите шоколад и желатин в ещё тёплый крем — так они разойдутся быстрее и без комочков.
  • Шаг 20 Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов.
    Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов.
    Проверяйте крем на гладкость — если остались крупинки шоколада, протрите массу через сито.
  • Шаг 21 Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить.
    Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить.
    Вмешивайте сливки лопаткой складывающими движениями, чтобы мусс остался воздушным.
  • Шаг 22 Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры.
    Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры.
    Взбивайте желтки с сахаром до однородности перед добавлением горячей жидкости.
  • Шаг 23 Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.
    Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.
    Учитывайте, что масса сильно увеличивается в объёме при нагревании — берите кастрюлю с запасом.
  • Шаг 24 Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж.
    Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж.
    Добавляйте грильяж непосредственно перед сборкой, чтобы он не размяк раньше времени в муссе.
  • Шаг 25 Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа.
    Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа.
    Укладывайте корж плотно к краям формы, чтобы между слоями не оставалось пустот.
  • Шаг 26 Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.
    Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.
    Кратковременное охлаждение между слоями помогает муссам не смешиваться друг с другом.
  • Шаг 27 Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином. Кому интересно, шоколадные листочки делала так. Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. 😄 Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы).
    Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином. Кому интересно, шоколадные листочки делала так. Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. 😄 Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы).
    Следите за температурой глазури перед заливкой — слишком горячая расплавит верхний слой мусса.
  • Шаг 28 Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков.
    Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков.
    Снимайте пленку с торта только после полного застывания глазури, иначе бока потянутся за ней.
  • Шаг 29 Ничего нежнее я до этого торта не ела.
    Ничего нежнее я до этого торта не ела.
    Готовые шоколадные детали храните в холодильнике и достаньте непосредственно перед украшением торта.
  • Шаг 30 Угощайтесь и вы!
    Угощайтесь и вы!
    Перед подачей дайте торту немного постоять при комнатной температуре — так мусс раскроет вкус лучше.

На заметку

Торт нужно полностью застыть в холодильнике или морозилке перед подачей, иначе муссовые слои поплывут при нарезке. Хранить готовый десерт лучше в холодильнике под колпаком не дольше двух-трёх дней. Глазурь можно заготовить заранее — она хранится в холодильнике до недели, а в морозилке до месяца. Грильяж и шоколадный декор также готовятся впрок.

Уже приготовили?

5.015
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

мусс
жидкий ...
воздушный ...
куриный ...
классический ...
французский ...
какао ... молоко
гриль
французские десерты
классические десерты

Комментарии

9
Оставить комментарий
  • EG
    e.g.sh.1956

    Здравствуйте, Наталья! Выпекала этот торт по рецепту Алии. Я достаточно долго живу на земле, много чего выпекаю, но ничего вкуснее этого торта я не ела. Это торт - произведение кондитерского искусства. Вы, правда, берете ингредиентов в два раза больше, чем у Алии. Хотела задать вопрос Алие, но ее уже несколько лет нет нигде, никто не знает, что с ней. Поэтому свой вопрос я адресую Вам и прошу Вашего совета: у мужа в начале июля день рождения, хочу этот торт испечь. Но грецкие орехи я, в принципе, не очень люблю. Как Вы думаете, мой юный друг, подойдет ли сюда миндальный орех. Спасибо! Буду ждать Вашего ответа. С уважением Е.Шульга

    • Е&
      Елена &&&

      Наташа, ты в глазури использовала смесь воды и сливок, а можно использовать только сливки или молоко? Вода играет здесь какую-нибудь особенную роль?

      • Натали*Лали
        Натали*Лали

        Наталья,поздравляю с РД!!!!Волшебный торт!!!👍👍👍👏👏👏👑👑👑🎂🌞🌟🌠🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹

        • Angy
          Angy

          Красивый тортик!!! Очень шикарное осеннее оформление. Поздравляю с РД 😍🍂🍃🌿

          • Елена
            Елена

            Не смогла пройти мимо! Невероятной красоты оформление, смесь вкусов и нежности.! Браво!

            Оставить комментарий