Террин «немного солнца в холодной воде»

Террин «немного солнца в холодной воде»

Время приготовления 2 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Террин (фр. terrine) — элита и классика французской кухни, проверенная временем. Террины чаще запекают, но существует целая группа терринов холодного приготовления: овощные, рыбные. Они прекрасны по вкусу.
Перед вами один из рыбных терринов, состоящий из нежной трески, яркой по вкусу и цвету малосольной форели и диких креветок. Все продукты подвергались очень щадящей обработке, в результате получилось нежнейшее блюдо, по консистенции похожее на паштет. «Одет» террин в тонкий оранжевый «морковный наряд», который позволяет ему выглядеть весьма эффектно. Проступающие на внешний слой желированные с рыбным бульоном сливки создают мраморность. Меня в приготовлении террина привлекает, прежде всего, возможность импровизировать. Он вполне подойдет для того, чтобы стать украшением праздничного стола.
Поскольку рыба желируется, надо помнить, что не только соль, но и излишняя кислота (уксус, фруктовые кислоты, вино) может помешать желированию, так что лимонный сок, соль надо добавлять в меру.
Вот ссылка на засолку рыбы, тут несколько видов засолки, там найдете и праздничный рецепт тартара из форели в ледяном хрустале: ссылка

Слово редактора

Террин из морепродуктов — изысканное блюдо, которое станет украшением любого праздничного стола. Французская кухня славится своими терринами, и этот вариант с треской, форелью и креветками не исключение. Подавайте террин с хрустящими тостами или свежими овощами — так вы подчеркнёте нежную текстуру и богатый вкус блюда. Экспериментируйте с ингредиентами: можно добавить другие морепродукты или варьировать виды рыбы, чтобы каждый раз получать новый вкусовой акцент.

Пищевая ценность

  • Белки36г
    40.00% от дневной нормы
  • Жиры13г
    16.25% от дневной нормы
  • Углеводы5г
    1.67% от дневной нормы
  • Калории284кКал
    11.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Слабосоленой форели под рукой не оказалось, поэтому солила ее для этого рецепта. Ссылка на засолку в описании.
    Слабосоленой форели под рукой не оказалось, поэтому солила ее для этого рецепта. Ссылка на засолку в описании.
    При засолке форели следите за временем, чтобы не пересолить — вкус должен остаться нежным
  • Шаг 2 Переложить замороженную треску из морозильной камеры в холодильник, чтобы она постепенно размораживалась. Вес трески в ингредиентах указала с учетом ледяной глазури. Отварить морковь. Лучше взять крупную, чтобы в дальнейшем было удобно снимать с нее тонкие длинные пластины.
    Переложить замороженную треску из морозильной камеры в холодильник, чтобы она постепенно размораживалась. Вес трески в ингредиентах указала с учетом ледяной глазури. Отварить морковь. Лучше взять крупную, чтобы в дальнейшем было удобно снимать с нее тонкие длинные пластины.
    Медленная разморозка в холодильнике сохраняет текстуру трески. Морковь варите до мягкости, но не разваривайте — она должна держать форму
  • Шаг 3 Креветки (здесь крупные дикие аргентинские креветки варено-мороженые, уже очищенные) поместить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания воды варить креветки минуты 3, не больше. Воду слить, дать остыть, разрезать каждую креветку вдоль на две части. Убрать в холодильник до использования. Красную рыбу нарезать мелкими кубиками.
    Креветки (здесь крупные дикие аргентинские креветки варено-мороженые, уже очищенные) поместить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания воды варить креветки минуты 3, не больше. Воду слить, дать остыть, разрезать каждую креветку вдоль на две части. Убрать в холодильник до использования. Красную рыбу нарезать мелкими кубиками.
    Не переварите креветки — они станут резиновыми. Остужайте их в ледяной воде, чтобы остановить процесс приготовления
  • Шаг 4 С лимона снять цедру (я измельчила часть на мелкой терке, другую часть сняла овощечисткой и нарезала), выдавить сок. Вяленые в масле помидоры нарезать на кусочки.
    С лимона снять цедру (я измельчила часть на мелкой терке, другую часть сняла овощечисткой и нарезала), выдавить сок. Вяленые в масле помидоры нарезать на кусочки.
    Для цедры используйте только ярко окрашенную часть лимона — белая подкорка даст горечь
  • Шаг 5 Кусочки филе трески отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Всего потребуется 300 мл рыбного бульона. Вынуть треску из бульона. Дать остыть. Проверить, не осталось ли костей. Небольшую часть рыбы оставить в виде пластин. Другую мелко нарезать.
    Кусочки филе трески отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Всего потребуется 300 мл рыбного бульона. Вынуть треску из бульона. Дать остыть. Проверить, не осталось ли костей. Небольшую часть рыбы оставить в виде пластин. Другую мелко нарезать.
    При отваривании трески следите, чтобы бульон не кипел сильно — мутный бульон испортит вкус террина. Проверяйте готовность рыбы — она должна легко отделяться от костей
  • Шаг 6 Прямоугольную форму смазать слегка сливочным маслом, застелить пищевой пленкой. С моркови снять тонкие пластины с помощью овощечистки. Дно и боковые части формы покрыть тонкими пластинами из моркови.
    Прямоугольную форму смазать слегка сливочным маслом, застелить пищевой пленкой. С моркови снять тонкие пластины с помощью овощечистки. Дно и боковые части формы покрыть тонкими пластинами из моркови.
    Используйте форму с высокими бортами, чтобы террин держал форму. Пищевую плёнку уложите с запасом, чтобы можно было закрыть террин сверху
  • Шаг 7 В горячий рыбный бульон (300 мл) добавить сливки (200 г), перемешать. Поставить на огонь. Температура жидкости, перед тем как в нее добавить желатин, должна быть 70– 80°C. Хорошо, если у вас есть специальный градусник. Непрерывно помешивать до полного растворения порошка. Раствор должен находиться на минимальном огне. Это займет 1–2 минуты. Жидкость не должна закипать. Для этого рецепта использовала универсальный желатин в порошке.
    В горячий рыбный бульон (300 мл) добавить сливки (200 г), перемешать. Поставить на огонь. Температура жидкости, перед тем как в нее добавить желатин, должна быть 70– 80°C. Хорошо, если у вас есть специальный градусник. Непрерывно помешивать до полного растворения порошка. Раствор должен находиться на минимальном огне. Это займет 1–2 минуты. Жидкость не должна закипать. Для этого рецепта использовала универсальный желатин в порошке.
    Температура 70–80 °C оптимальна для растворения желатина без потери его желирующих свойств. Используйте кулинарный термометр для точности
  • Шаг 8 Поместить треску, кроме той, которую оставили в виде пластин, в блендер, добавить цедру, натертую на мелкой терке, лимонный сок, остывший до чуть теплого состояния раствор с желе. Перемешать до однородности.
    Поместить треску, кроме той, которую оставили в виде пластин, в блендер, добавить цедру, натертую на мелкой терке, лимонный сок, остывший до чуть теплого состояния раствор с желе. Перемешать до однородности.
    Перемешивайте массу в блендере до кремообразной консистенции — так террин будет более однородным и нежным
  • Шаг 9 Нижний слой — часть измельченной в блендере трески, которую следует выложить равномерно на дно формы. Затем — кусочки красной рыбы, часть креветок, несколько каперсов, вяленые в масле помидоры, часть цедры, измельченной крупно.
    Нижний слой — часть измельченной в блендере трески, которую следует выложить равномерно на дно формы. Затем — кусочки красной рыбы, часть креветок, несколько каперсов, вяленые в масле помидоры, часть цедры, измельченной крупно.
    Распределяйте ингредиенты равномерно, чтобы каждый кусочек террина был сбалансирован по вкусу и текстуре
  • Шаг 10 Покрыть слоем трески.
    Покрыть слоем трески.
  • Шаг 11 Повторить слой: красная рыба, лимонная цедра, каперсы, вяленые в масле помидоры, кусочки трески.
    Повторить слой: красная рыба, лимонная цедра, каперсы, вяленые в масле помидоры, кусочки трески.
  • Шаг 12 Слой измельченной трески, кусочки креветок, цедра, пластины трески, вяленые в масле помидоры. Заполнить форму таким образом до верха.
    Слой измельченной трески, кусочки креветок, цедра, пластины трески, вяленые в масле помидоры. Заполнить форму таким образом до верха.
  • Шаг 13 Верхний слой закрыть пленкой, убрать в холодильник на ночь.
    Верхний слой закрыть пленкой, убрать в холодильник на ночь.
  • Шаг 14 Аккуратно перевернуть форму на блюдо. Такой террин у вас получится.
    Аккуратно перевернуть форму на блюдо. Такой террин у вас получится.
  • Шаг 15 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!

На заметку

Террин лучше всего подавать охлаждённым — так его текстура и вкус раскрываются полностью. Храните блюдо в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере или под плёнкой. Для более мягкого вкуса можно заменить сливки на сметану в той же пропорции, но учтите, что это может немного повлиять на желирующие свойства.
Оценить58
0

Что готовим

Террин
Треска
Форель
Морковь
Французская кухня
Взбивать
Варить, тушить
Замораживать, охлаждать
Нарезать
Закуски

Из чего готовим

... в желатине

Как готовим

... вяленые
... маринованные

Комментарии

14
Оставить комментарий
  • VB
    v.b.knyazeva

    Где же взять вяленые в масле помидоры или как они готовятся? :)

    • Галюша
      Галюша

      "Прямоугольную форму смазать слегка сливочным маслом, застелить пищевой пленкой" Подскажите пожалуйста, для чего нужно смазывать маслом, если потом застилается пленкой?

      • НАТАЛИ
        НАТАЛИ

        О Ленусь... какое чудо сотворила! 😍👏 Поздравляю с таким красивым РД!🌸🌸🌸🌞

        • Наталия
          Наталия

          Леночка😘, от всей души поздравляю с великолепным и заслуженным РД!!!💐💐💐👏👏👏

          • Светлана С.
            Светлана С.

            Лена, присоединяюсь к восторгам. 🌺

            Оставить комментарий