Ситный горчичный хлеб
Описание рецепта
Большое спасибо за рецепт Ирине Хлебниковой, которая адаптировала рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» для домашних условий. Я уже пару лет присматривалась к этому рецепту и вот решилась.
Страхи рассеялись, и ожидания оправдались:
Слово редактора
Горчичный хлеб — настоящая находка для любителей насыщенных вкусов. Горчичное масло придаёт выпечке характерный аромат и лёгкую пикантность, которая отлично оттеняет мягкость хлеба. Такой батон станет прекрасным дополнением к супам, сырам и мясным блюдам. Попробуйте экспериментировать с количеством горчичного масла — так вы сможете подобрать идеальный баланс вкуса. В домашних условиях испечь горчичный хлеб может быть увлекательным процессом, который порадует результатом даже неопытных пекарей.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Опара
- мука 1 сорт350г
- вода245мл
- дрожжи свежие7г
- Основной замес
- мука 1 сорт350г
- соль9г
- вода110г
- горчичное масло56г
- сахар42г
Пищевая ценность
- Белки76г84.44% от дневной нормы
- Жиры66г82.50% от дневной нормы
- Углеводы516г172.00% от дневной нормы
- Калории2996кКал124.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 1
Используем муку высшего или первого сорта. Обязательно просеиваем. Для опары перетираем муку с дрожжами. В центре мучной лунки делаем углубление и выливаем теплую воду.
Просеивание муки обогащает её воздухом, что положительно сказывается на текстуре хлеба. Дрожжи должны быть свежими — проверьте их срок годности.
- Шаг 2
Я привыкла, что опара жидкая. Здесь же получается довольно плотное тесто. Накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте в тепле (29–30°C) на 2,5 часа для брожения.
Для поддержания оптимальной температуры можно использовать подогреватель для теста или поставить опару в тёплое место, например, рядом с батареей. Следите, чтобы не было сквозняков.
- Шаг 3
В подошедшую опару влейте теплую воду с растворенной в ней солью, размешайте и всыпьте муку.
Тёплая вода активизирует дрожжи, но не должна быть горячей, иначе они погибнут. Температура воды — около 35–40 °C.
- Шаг 4
Опять получается достаточно крутое тесто. Накройте и дайте ему возможность отдохнуть минут 15.
Отдых теста позволяет клейковине расслабиться, что облегчит дальнейший замес и улучшит структуру хлеба.
- Шаг 5
Отдохнувшее тесто хорошо вымесите минут 10, и оно станет гладким. Опять накрываем и оставляем в теплом месте на 1,5–2 часа.
При вымешивании тесто должно стать однородным и перестать прилипать к рукам. Если тесто слишком крутое, можно добавить немного воды, а если слишком липкое — немного муки.
- Шаг 6
За это время оно как минимум удваивается.
Проверьте объём опары — она должна увеличиться минимум вдвое. Это будет означать, что брожение прошло успешно.
- Шаг 7
Масло смешиваем с сахаром.
Горчичное масло придаст хлебу характерный вкус. Если его нет, можно использовать рафинированное растительное масло, но вкус будет менее выразительным.
- Шаг 8
Выливаем масло в тесто и начинаем вымешивать. Вначале сложно, но немного терпения
— и все получится. В процессе замеса тесто периодически складывается и отбивается о стол. Складывание и отбивание теста о стол помогает развить клейковину и улучшить структуру хлеба. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить тесто.
- Шаг 9
В результате получается такое гладенькое тесто, которое опять оставляем на 1,5 часа до удвоения в объеме.
Следите за увеличением объёма теста — оно должно стать заметно пышнее. Это будет свидетельствовать о том, что брожение проходит правильно.
- Шаг 10
Подошедшее тесто выкладываем на рабочий стол, не подсыпая муки, так как оно совершенно не липнет, и аккуратно растягиваем в прямоугольный пласт.
- Шаг 11
Подгибаем края к центру и плотно скрепляем.
- Шаг 12
Затем складываем пополам, опять прорабатываем шов и аккуратно подкатываем.
- Шаг 13
Формируем батон и выкладываем на лист, застеленный бумагой, накрываем и оставляем на 40 минут для расстойки.
- Шаг 14
Подошедший хлеб слегка (!) смазываем водой и делаем надсечки в виде елочки. Выпекаем в разогретой до 220–230°C
духовке. Первые 10 минут — с водой. Потом я убавила температуру до 200°C и продолжила выпекать еще 20 минут. - Шаг 15
Остужаем на решетке, накрыв полотенцем.
- Шаг 16
Нарезаем только хорошо остывший хлеб (не менее, чем через час).
- Шаг 17
Приятного аппетита!
На заметку
Готовый хлеб лучше всего подавать тёплым — так ярче раскрывается аромат горчичного масла. Храните хлеб в хлебнице или в закрытом контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Для продления срока хранения можно завернуть хлеб в пищевую плёнку — так он останется свежим на несколько дней дольше.