Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 28 мая
Все праздники
+ 1000
Женский Клуб Юлии Высоцкой
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 28 мая
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Панна котта с карамельным соусом
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
39
17013
0
Реклама
Рецепт дня

Шоколадные макарон с сублимированной вишней

Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
10 персон
 

ОПИСАНИЕ

Макарон — это, пожалуй, самые изысканные (и капризные, правда) пирожные, которые только можно себе представить. Хотите кого-нибудь сразить наповал десертом — делайте их! Это будет незабываемо! Есть только одно уточнение — идеальные макарон чаще всего не получаются с первого раза, поэтому, прежде чем делать их для ответственного мероприятия, потренируйтесь) Удачи!

В рецепте я указала «вишня». На самом деле имеется в виду сублимированная вишня — это высушенные кусочки натуральной вишни без добавления сахара и пр. Продается в магазинах для кондитеров.

Желаю всем кулинарных побед!

Пищевая ценность порции

361
кКал
15%
Белки6 г
Жиры20 г
Углеводы42 г
% от дневной нормы
2 %
4 %
3 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Часть 1
125 г
25 г
150 г
55 г
Часть 2
150 г
45 г
55 г
Начинка
150 г
100 г
50 г
1 горсть

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/20

За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Это важно — получившаяся начинка (ганаш) должна минимум 8 часов настояться в холодильнике и загустеть. В сотейнике подогреть сливки (довести почти до кипения, но не кипятить). Сливочное масло довести до комнатной температуры.


На весь экран

# шаг 2/20

Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов.
Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов.


На весь экран

# шаг 3/20

Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао.
Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао.


На весь экран

# шаг 4/20

Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.
Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.


На весь экран

# шаг 5/20

Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.
Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.


На весь экран

# шаг 6/20

Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!
Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!


На весь экран

# шаг 7/20

Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.
Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.


На весь экран

# шаг 8/20

Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.
Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.


На весь экран

# шаг 9/20

Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).
Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).


На весь экран

# шаг 10/20

Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.
Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.


На весь экран

# шаг 11/20

Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.
Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.


На весь экран

# шаг 12/20

Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.
Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.


На весь экран

# шаг 13/20

И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.
И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.


На весь экран

# шаг 14/20

В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».
В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».


На весь экран

# шаг 15/20

Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.
Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.


На весь экран

# шаг 16/20

И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности.
И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности.


На весь экран

# шаг 17/20

Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.
Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.


На весь экран

# шаг 18/20

Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.
Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.


На весь экран

# шаг 19/20

Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.
Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.


На весь экран

# шаг 20/20

Вот такие макарон.
Вот такие макарон.


поделиться фото
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(10)
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(12)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 11
Отправить
Наталия
Наталия
5 лет назад

Женечка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!👌👏👏👏

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
5 лет назад
Наталия,

Спасибо, Наташа!

Елена &&&
Елена &&&
5 лет назад

Не понимаю, как можно отсадить совершенно одинаковые по размеру макарон. Знаю, что есть кондитерские шприцы-дозаторы, но у тебя Женя вроде обычный кондитерский мешок. Открой свой секрет!

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
5 лет назад
Елена &&&,

Лена, никаких секретов! Просто практика:)

НАТАЛИ
НАТАЛИ
5 лет назад

Очень красивые макаронки... отличное исполнение😍 👏👏 Для меня их приготовить на грани фантастики... сколько смотрю на них, столько боюсь подойти к этому "зверю"😀 Они слывут очень капризными особами... Для такой трусихи, как я, только и остается "поедать глазами" такие аппетитные фото...😍😍😀

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
5 лет назад
НАТАЛИ,

Наташа, да, крайне капризные штучки.... но! Если не пробовать, точно никогда не получится

Elena1639
Elena1639
5 лет назад

вау👏👏👏

Aleks
Aleks
5 лет назад

Очень хороший рецепт!
Фотографии супер!

Женя jennysmile83
Женя jennysmile83
5 лет назад
Aleks,

Спасибо

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.