Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии
Описание рецепта
Макарон — это, пожалуй, самые изысканные (и капризные, правда) пирожные, которые только можно себе представить. Хотите кого-нибудь сразить наповал десертом — делайте их! Это будет незабываемо! Есть только одно уточнение — идеальные макарон чаще всего не получаются с первого раза, поэтому, прежде чем делать их для ответственного мероприятия, потренируйтесь) Удачи!
В рецепте я указала «вишня». На самом деле имеется в виду сублимированная вишня — это высушенные кусочки натуральной вишни без добавления сахара и пр. Продается в магазинах для кондитеров.
Желаю всем кулинарных побед!
Слово редактора
Макарон — классическое французское пирожное, которое покорит сердце любого сладкоежки. Шоколадный вариант с сублимированной вишней добавит десерту насыщенности и лёгкой кислинки. Чтобы добиться идеальной текстуры, важно тщательно следить за температурой и консистенцией ингредиентов. Подавайте макарон к чаю или кофе — они станут прекрасным завершением ужина или украшением праздничного стола. Не бойтесь экспериментировать: можно попробовать другие начинки, например, с фруктовыми пюре или ореховыми пастами.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Часть 1
- миндальная мука125г
- какао-порошок25г
- сахарная пудра150г
- яичные белки55г
- Часть 2
- сахар150г
- вода45г
- яичные белки55г
- Начинка
- шоколад молочный150г
- сливки 33–35%100г
- сливочное масло50г
- вишня1горсть
Пищевая ценность
- Белки7г7.78% от дневной нормы
- Жиры21г26.25% от дневной нормы
- Углеводы42г14.00% от дневной нормы
- Калории362кКал15.08% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Это важно — получившаяся начинка (ганаш) должна минимум 8 часов настояться в холодильнике и загустеть. В сотейнике подогреть сливки (довести почти до кипения, но не кипятить). Сливочное масло довести до комнатной температуры.Заранее запланируйте время — учтите, что на приготовление и настаивание начинки потребуется около 10–12 часов. Планируйте приготовление с учётом этого временного окна. - Шаг 2
Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов.Чтобы ганаш не расслоился, используйте шоколад с высоким содержанием какао и следите за температурой сливок — они не должны кипеть. Чистота посуды критически важна для стабильности эмульсии. - Шаг 3
Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао.Алкализованный какао-порошок придаст более насыщенный вкус и цвет. Убедитесь, что духовка прогрета равномерно — это важно для равномерного выпекания макарон. - Шаг 4
Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.Хотя «состаренные» белки дают более стабильную меренгу, использование свежих белков тоже допустимо. Главное — убедитесь, что белки не содержат ни капли желтка. - Шаг 5
Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.При смешивании массы следите за текстурой — она должна быть однородной и пластичной, без комков. - Шаг 6
Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!Используйте сотейник с толстым дном, чтобы избежать локального перегрева и пригорания сахара. Следите, чтобы сироп не кристаллизовался. - Шаг 7
Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.Начинайте взбивать белки заранее, чтобы к моменту готовности сиропа они были уже в процессе взбивания и достигли начальной стадии пышности. - Шаг 8
Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.Игольчатый термометр — самый точный инструмент для контроля температуры сиропа. Следите за показаниями внимательно, чтобы не перегреть сироп. - Шаг 9
Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).Средние пики — это стадия, когда меренга становится пышной и устойчивой, но ещё не достигает плотности твёрдых пиков. Не перевзбивайте, иначе меренга станет сухой и крупинчатой. - Шаг 10
Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть. - Шаг 11
Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью. - Шаг 12
Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу. - Шаг 13
И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж. - Шаг 14
В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой». - Шаг 15
Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см. - Шаг 16
И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности. - Шаг 17
Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли. - Шаг 18
Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать. - Шаг 19
Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут. - Шаг 20
Вот такие макарон.
На заметку
Готовые макарон храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Подавайте пирожные с чашечкой эспрессо или лёгким фруктовым сорбетом — такое сочетание подчеркнёт вкус десерта. Для начинки можно использовать не только сублимированную вишню, но и другие сухофрукты, предварительно измельчив их, — например, клюкву или чернику.Оценить511
0
Комментарии
6Женечка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!👌👏👏👏
Не понимаю, как можно отсадить совершенно одинаковые по размеру макарон. Знаю, что есть кондитерские шприцы-дозаторы, но у тебя Женя вроде обычный кондитерский мешок. Открой свой секрет!
Очень красивые макаронки... отличное исполнение😍 👏👏 Для меня их приготовить на грани фантастики... сколько смотрю на них, столько боюсь подойти к этому "зверю"😀 Они слывут очень капризными особами... Для такой трусихи, как я, только и остается "поедать глазами" такие аппетитные фото...😍😍😀
вау👏👏👏
Очень хороший рецепт! Фотографии супер!