Рулет из курицы со свиной вырезкой

Разделка курицы и свиной вырезки. Мясо курицы аккуратно отделить от остова, не повреждая кожу. Либо сначала снять всю кожу целиком, сделав один надрез на грудке (рулет заворачивается в кожу). Вырезать все кости, части крыльев отрезать. Грудку разрезать вдоль и «перелистнуть» на свободную от мяса кусок кожи. Отбить под пленкой, чтобы получился аккуратный пласт. Вырезку разрезать вдоль не до конца и развернуть, как книжку. Тоже отбить для получения пласта (чем тоньше, тем лучше).

Я в такие рецепты добавляю нитритную соль не 50% к обычной, а поменьше, примерно 20%. Специи могут быть любые, какие вам нравятся. Еще в сухие специи всыпаю чайную ложку желатина: уменьшается вытекание соков, и в то же время желе практически нет. Натираем солью и специями наши пласты.

Закручиваем рулет в пленку для запекания (получается «конфетка»). Концы завязываем колбасной веревкой или кухонной нитью. Я использую формовочную сетку, но это необязательно. Кладем в холодильник на 12–24 часа. Поскольку в специях есть нитритная соль, то мясо должно немного вызреть (как это делают с ветчиной).

После вызревания в холодильнике, достаем мясо и ждем, когда оно дойдет до комнатной температуры. Для запекания использую духовку, кладу на решетку, под нее — поддон с водой. В пленке делаю несколько проколов зубочисткой, чтобы мясо не раздулось при запекании. Температуру в газовой духовке ставлю на миниму (у меня где-то 120°C позволяет делать), по сути мы делаем рулет по технологии ветчины. Держу в духовке и периодически проверяю термометром с щупом, готовлю до температуры 75–80°C внутри рулета. По времени по–разному: от 1 до 2 часов. Достаю рулет из духовки, помещаю под струю холодной воды. Помещаю в холодильник на 12–24 часа. Чем дольше лежит в холодильнике, тем вкуснее (продолжает дозревать за счет нитритной соли). Приятного апетита!