Хлеб докторский на закваске

Стартера нужно совсем каплю, хотя кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. За 12 часов при 20°C опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом.

Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Включаем режим «Пельмени». Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтобы не сохла, и оставляем на 30–40 минут. Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным. Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прямо из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок. Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут 5–7 от силы.

Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в дежу без лопатки обратно бродить около 2 часов. Тесто все в «конопушках» — это отруби так красиво разбежались по всему тесту. Выкладываем на рабочую поверхность, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки. Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка займет около 1,5–2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240°C.

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром, потом пар выпускаем, а температуру снижаем до 200°C и печем до румяности еще минут 20–25.