Классические рубленые зразы
Описание рецепта
«Зра́зы (от польского zrazy — «резать») — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц. Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. В русскую кулинарию зразы пришли из польской в середине XIX века. Рубленые зразы готовят из говяжьей, бараньей или свиной котлетной массы. Сформированные лепешки заворачивают с фаршем в форме пирожка, обжаривают на сковороде. Рубленые зразы подают с красным соусом».
Слово редактора
Рубленые зразы — отличное блюдо для семейного обеда или ужина. Они особенно понравятся тем, кто ценит сочное мясо и разнообразные начинки. К зразам можно подать не только красный соус, но и картофельное пюре, отварной или запечённый картофель, а также свежие овощи. Экспериментируйте с начинкой: вместо яиц можно использовать грибы, сыр или зелень. Это блюдо позволит проявить кулинарную фантазию и порадовать близких вкусным и сытным ужином.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мясной фарш400г
- хлеб белый50г
- молоко100мл
- лук белый1шт.
- соль1ч. л.
- перец черный свежемолотый0.3ч. л.
- сухари панировочные1стакан
- растительное масло для жаркипо вкусу
- яичные желтки1шт.
- Начинка
- яйца куриные2шт.
- лук зеленый1пучок
- сливочное масло1ч. л.
- соль0.3ч. л.
- Соус красный
- морковь1шт.
- лук белый1шт.
- петрушка корень50г
- мука1ст. л.
- томатная паста2ст. л.
- соль0.5ч. л.
- сахар0.5ч. л.
- перец черный свежемолотыйпо вкусу
- растительное масло1ст. л.
- сливочное масло1ст. л.
- вода250мл
Пищевая ценность
- Белки32г35.56% от дневной нормы
- Жиры38г47.50% от дневной нормы
- Углеводы70г23.33% от дневной нормы
- Калории729кКал30.38% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности. Хлеб залить молоком. К пропущенному через мясорубку мясу добавить остывший лук, слегка отжатый хлеб, желток яичный, соль, перец. Хорошо перемешать и отбить. Закрыть пленкой и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а можно и больше, до 3 часов.
Отбивание фарша делает его более однородным и пышным. Охлаждение помогает лучше сформировать зразы и улучшает вкус.
- Шаг 2
Для начинки яйца отварить и мелко нарезать. Перья лука нарезать и растереть с солью. Все соединить, добавить мягкое сливочное масло и перемешать.
Для более нежной начинки можно добавить в неё немного сметаны или йогурта.
- Шаг 3
Влажными руками разделать созревший фарш на лепешечки весом 65–70 г. На середину каждой лепешки выложить по 1 ч. л. начинки и влажными руками соединить края, придавая форму колбаски. Запанировать в сухарях. Обжаривать зразы в умеренно разогретом растительном масле. Жарьте небольшими порциями. Переворачивая, обжарить со всех сторон.
Следите, чтобы зразы не были слишком тонкими — они могут развалиться при жарке. Готовность можно определить по золотистой корочке.
- Шаг 4
Лук, морковь, корень петрушки нарезать мелкой соломкой и пассеровать в жире 5–7 минут, добавить муку и обжарить до коричневого цвета.
При пассеровании следите, чтобы овощи не подгорели — они должны лишь слегка размягчиться. Коричневый цвет муки сигнализирует о готовности добавить томат.
- Шаг 5
Добавить томат и жарить еще 2–3 минуты. Затем, помешивая, развести все горячим бульоном или водой и варить при слабом кипении 20–30 минут. В конце варки добавить специи, соль, сахар.
Томат должен равномерно распределиться в соусе и слегка загустить его. Следите за интенсивностью кипения — оно не должно быть бурным.
- Шаг 6
Готовый соус измельчить в блендере или протереть через сито. Если соус сильно загустел, развести бульоном и дать закипеть. В готовый бульон можно добавить кусочек сливочного масла (особенно если готовили на воде). Вкус нежный, кисловато-сладкий, цвет — темно-красный.
Если хотите более гладкий соус, протрите его через мелкое сито. Сливочное масло добавит соусу кремовости и смягчит кислотность.
- Шаг 7
Подавать можно с любым гарниром и соусом. Или только с соусом.
На заметку
Готовые зразы лучше всего подавать горячими с красным соусом и гарниром из отварного картофеля или гречки. Если необходимо сохранить зразы, храните их в холодильнике в закрытом контейнере до 2 дней, а перед подачей разогревайте в духовке при 180 °C около 10 минут.