Ризотто с шампиньонами и овощами для команды "едим дома"

Для того, чтобы ризотто было вкусным и ароматным, в первую очередь нужно сварить бульон, мясной или овощной. На 2,5 л воды я взяла 5 крыльев и 2 голени курицы, 1 луковицу, 2 мелких морковки, чёрный перец горошком и лавровый листик (в конце варки). Также добавила грибные ножки (шляпки пошли в ризотто) и немного травок сушёных (петрушка, укроп, тимьян)и немного хлопьев перца чили. Варила бульон примерно 1,5 часа. Готовый бульон нужно поддерживать в состоянии почти закипания, поэтому, пока бульон варится, можно подготовить овощи и грибы.

Для титульного компонента ризотто я выбрала грибы (шампиньоны). Шампиньоны (шляпки) порежем тонкими (2-3 мм) пластинками и обжарим на раскалённом растительном масле 5 мин, добавим паприку и свежемолотый перец, убавим огонь и потушим ещё 5 мин. В конце приготовления посолим по вкусу (это делается для того, чтобы грибы оставались сочными).

Ризотто готовится быстро, поэтому все компоненты должны быть под рукой и подготовлены заранее. Шафран нужно замочить в 2-х ст.л. вина. Сыр нужно натереть на мелкой тёрке. 50 г сливочного масла режем мелким кубиком (1-1,5 см)и немного заморозим в морозилке, потом будем держать охлаждённым.

Для ризотто используют сорта риса арборио, карнароли и виалоне нано (последнего я в наших магазинах не встречала). Этот рис промывать нельзя, так как именно крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, и даёт сливочную структуру ризотто. Я взяла сорт карнароли, так как он не так нежен по сравнению с арборио, и это позволяет сохранить дольше блюдо в "товарном виде", что немаловажно, так как мне приходится ещё и фотографировать его:)). Также я использовала замечательную приправу с сушёными грибами и травами, которая уже себя хорошо зарекомендовала.

Приступим к приготовлению базы для ризотто (она же овощная база для супов) - соффритто. Помимо репчатого лука (который может быть и единственным в базе), я взяла лук-порей, который замечательно сочетается с грибами, морковь для более яркого вкуса и цвета и зубчик чеснока для аромата. Белый лук очень мелко нарежем. Стебель порея разберём, промоем от песка, обсушим и порежем также мелко. Морковь я измельчила в бленднре почти в крошку, но не совсем в труху:).

Половину сливочного масла (60 г) растопим на тихом огне, добавим белый лук и порей, будем пассеровать его на среднем огне минут 7, следя, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не менял цвет на золотистый. Добавим морковь и раздавленный ребром ножа зубчик чеснока, немного посолим, продолжим тушить овощи ещё минут 5-7. В конце приготовления чеснок уберём.

Следующим этапом будет тостатура - обжаривание риса. Круговым движением засыпаем рис в сковороду и перемешаем его с базой из овощей. Будем готовить, помешивая, пока всё масло не впитается в рис. Затем вольём вино, перемешаем и продолжим готовить до исчезновения запаха алкоголя (примерно минут 5) и пока рис не впитает всё вино.

Следующий этап - добавление бульона. Бульон должен быть под рукой горячим, почти кипящим. Вливаем 2 половника бульона, перемешиваем рис деревянной лопаткой непрерывно и аккуратно, круговыми движениями. Как только вся жидкость впитается, добавляем ещё половник, продолжаем помешивать, и так далее, примерно каждую минуту. После второго добавления бульона я добавила ещё приправу Песто с грибами. Сушёные грибы и травы дают изумительный аромат.

Примерно на 10-й минуте манипуляций с бульоном добавляем титульный компонент - у нас это обжаренные шампиньоны и шафран в вине, аккуратно перемешиваем и продолжаем вливать бульон и помешивать содержимое сковороды. По окончании приготовления рис должен стать мягким, но сохранить твёрдую середцевину. Рис будет готов где-то через 17-18 мин доливания и выпаривания бульона (говорят,что 17 минут - точное время приготовления после всыпания риса:)) Я поставила часы на 17 мин, но времени у меня ушло чуть больше.

Теперь снимем сковороду с огня и оставим в покое ровно на минуту. Это нужно для того, чтобы температура ризотто понизилась и тёртый сыр растворился в нём, не образуя тягучих нитей. За эту минуту мы достанем тёртый на мелкой тёрке пармезан и порезанное охлаждённое масло.

И вот наступил последний этап - мантекатура (от слова мантекаре (смешивать)). Мы добавляем холодное масло и тёртый сыр и быстро и интенсивно перемешиваем всю массу ризотто до полного растворения масла и сыра. Пробуем на соль, добавляем, если нужно.

Раскладываем ризотто по глубоким тарелкам и подаём немедленно.