Голландский соус к спарже, совет по варке спаржи
Описание рецепта
Если у Вас на обед свежая спаржа или семга с картофелем, не ленитесь, приготовьте голландский соус или соус "Холландез". Рецепт взят из французской книги. Почему? Все началось в 18 веке, во Франции. Но и в Германии без этого соуса не обходится почти ни одна трапеза. Особенно в сезон спаржи. Здесь кругом ее растят, лелеят, а сейчас уже начался сезон, он проходит с мая по июнь. Если Вы были в Германии в это время или собираетесь ее посетить, то, знайте, в любом хорошем ресторанчике, Вы найдете прекрасные, простые и сложные блюда со спаржей. Для начинающих советую попробовать отварную спаржу с картофелем и рыбой. Спаржа должна быть свежей, сочной, не перевареной. И самое вкусное в ней - верхушка, нежная и сладенькая на вкус. Так почему же соус называют голландским, потому что, раньше самые лучшие и свежие молочные продукты поставлялись из Голландии и только такие продукты употреблялись поварами Франции для приготовления соуса.
Слово редактора
Голландский соус, или «холландез», — классическое французское дополнение к спарже и другим блюдам. Он прекрасно подчеркнёт нежный вкус не только спаржи, но и рыбы, яиц, овощей. Для идеального соуса важно тщательно контролировать температуру при приготовлении на водяной бане и не торопиться — спешка может привести к расслоению. Подавайте спаржу с голландским соусом в качестве гарнира к рыбе или мясу, а также как самостоятельное блюдо. В сезон спаржи (май — июнь) такой соус станет настоящим украшением стола.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- лимонный сок1ч. л.
- масло сливочное125г
- соль0.1ч. л.
- сливки2ст. л.
- спаржа2г
- вода3л
- сахар2ст. л.
- соуспо вкусу
Пищевая ценность
- Белки2г2.22% от дневной нормы
- Жиры110г137.50% от дневной нормы
- Углеводы56г18.67% от дневной нормы
- Калории1215кКал50.63% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 1
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню. Тщательно растирать желтки деревяной ложкой.
Деревянная ложка не нагреется и не повлияет на температуру соуса. Растирайте желтки до однородности, чтобы избежать образования комочков.
- Шаг 2
Сливочное масло разделить на три равные части.
Разделение масла на части поможет лучше контролировать температуру и предотвратить свёртывание соуса.
- Шаг 3
Положить один кусочек масла к желткам, вымешивать до тех пор, пока масло растает. Далее, помешивая добавить остальные кусочки.
Добавляйте масло постепенно, чтобы оно успевало растворяться и эмульгировать с желтками. Это обеспечит гладкость соуса.
- Шаг 4
***Внимание! Вода в кастрюльке не должна кипеть,а тем более сам соус. Иначе все свернется. У кого имеется градусник, температура не превышает 60 С. Если все же соус свернулся не расстраивайтесь, влейте в соус немного холодной воды, уберите с огня, тщательно вымешайте, до однородной массы.***
Чтобы соус не свернулся, не допускайте резкого перепада температур. Если всё же свернулся, можно также процедить смесь и начать заново с новыми желтками.
- Шаг 5
Когда масло полностью растворилось, смешалось в однородную массу с желтками, снять с огня. И влить 2 ст.л. сливок, посолить. Готово!
Сливки добавят соусу кремовости и смягчат кислотность лимонного сока. Убедитесь, что соус однороден и имеет гладкую текстуру.
- Шаг 6
Спаржу моем и чистим. Я чищу картофельным ножом, никаких спец.ножей не нужно. Начинаем чистить с верхушки вниз, оставляю самую нежную верхнюю часть(3 см) не тронутой. Внизу обязательно срезаем грубую часть спаржи(1-2 см). До чистки...
Картофельный нож удобен для чистки спаржи, так как он достаточно острый и манёвренный. Будьте аккуратны, чтобы не повредить нежную часть спаржи.
- Шаг 7
после чистки... * Зеленая по-цвету спаржа варится не чищенной. *
Зелёная спаржа сохраняет больше витаминов и яркого цвета, если её не чистить. Это также сокращает время приготовления.
- Шаг 8
В кастрюлю с водой добавляем соль, сахар и масло, даем закипеть. Выкладываем спаржу и на медленном огне варим спаржу примерно 10-15 минут, зависит от толщины спаржи. Бывают очень тонкие сорта, а бывают так же толстые. Следите за варкой, пробуйте, если не уверенны. Если спаржа перевареная, она не вкусная. Аккуратно вынимаем спаржу из кастрюли, поливаем соусом и пробуем! Это фантастика! :)))
Пробуйте спаржу во время варки — она должна быть аль денте, то есть слегка хрустящей. Если переварить, спаржа потеряет текстуру и вкус.
На заметку
Голландский соус лучше подавать сразу после приготовления — при хранении он может загустеть или расслоиться. Если нужно приготовить соус заранее, сделайте это не более чем за час до подачи и держите в тёплом месте, периодически помешивая. Соус отлично дополнит не только спаржу, но и рыбу, омлет или яичницу.