Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 27 мая
Все праздники
+ 1000
Женский Клуб Юлии Высоцкой
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 27 мая
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Кокосовое безе с трюфельным муссом
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
46
22176
0
Реклама
Рецепт дня

Слоеные трубочки с белковым кремом

Слоеные трубочки с белковым кремом
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
1 персону
 

ОПИСАНИЕ

Есть у меня кулинарная книга 1959 г. издания, этот рецепт трубочек и крема оттуда. Я подумала, что тесто для таких трубочек должно быть только домашним, ведь они из СССР, и правильно сделала — с магазинным не сравнить. Для каких-нибудь пирожков сойдет и магазинное, а для трубочек можно самой постараться. Не так уж это и сложно!

Наилучшая температура для замеса теста — 15–17°C. У меня на кухне, конечно, выше, поэтому я убирала тесто в холодильник.

Пищевая ценность блюда

4572
кКал
194%
Белки62 г
Жиры271 г
Углеводы477 г
% от дневной нормы
16 %
52 %
34 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Тесто
2 стакана
200 мл
2 шт.
16 капель
¼ ч. л.
«закатка»
3 ч. л.
300 г
Крем
3 шт.
6 ст. л.
62 г
5 капель
Другое
1 шт.
по вкусу

фотоотчеты к рецепту4

Добавить фотографию
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/15

В стакан положите 2 желтка и долейте воды до 200 мл, перелейте в миску, добавьте лимонный сок и соль.
В стакан положите 2 желтка и долейте воды до 200 мл, перелейте в миску, добавьте лимонный сок и соль.


На весь экран

# шаг 2/15

Когда соль растворится, всыпьте просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесите тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды. Если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять еще примерно 3 ст. л.
Когда соль растворится, всыпьте просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесите тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды. Если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять еще примерно 3 ст. л.


На весь экран

# шаг 3/15

Месите тесто 5–8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатайте в шар, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставьте на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатывании были видны слои.
Месите тесто 5–8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатайте в шар, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставьте на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатывании были видны слои.


На весь экран

# шаг 4/15

В миске разомните масло или маргарин до исчезновения комков, добавьте предназначенную для «закатки» муку и перемешайте ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.
В миске разомните масло или маргарин до исчезновения комков, добавьте предназначенную для «закатки» муку и перемешайте ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.


На весь экран

# шаг 5/15

Из масла сформируйте плоскую четырехугольную лепешку.
Из масла сформируйте плоскую четырехугольную лепешку.


На весь экран

# шаг 6/15

Надрежьте тесто крестообразно, подсыпьте муки и раскатайте тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. Это важно! В центр пласта положите заготовленную лепешку из масла и муки.
Надрежьте тесто крестообразно, подсыпьте муки и раскатайте тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. Это важно! В центр пласта положите заготовленную лепешку из масла и муки.


На весь экран

# шаг 7/15

Накройте ее длинными краями пласта и защипните края лепешки.
Накройте ее длинными краями пласта и защипните края лепешки.


На весь экран

# шаг 8/15

Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоеного теста. Все подробно показано. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, посыпают его мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется «закатка» с 4 слоями масла. Потом накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают «закатку», посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают «закатку» опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После тридцатиминутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоеного теста. Все подробно показано. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, посыпают его мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется «закатка» с 4 слоями масла. Потом накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают «закатку», посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают «закатку» опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После тридцатиминутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.


На весь экран

# шаг 9/15

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся с маленьким количеством слоев. Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 5–6 мм, нарежьте его на длинные полосы шириной 1,5–2 см. Возьмите в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепите его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, расположите полоску по спирали, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Заворачивать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3–4 мм. Всего надо сделать 5–6 витков.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся с маленьким количеством слоев. Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 5–6 мм, нарежьте его на длинные полосы шириной 1,5–2 см. Возьмите в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепите его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, расположите полоску по спирали, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Заворачивать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3–4 мм. Всего надо сделать 5–6 витков.


На весь экран

# шаг 10/15

Положите трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекайте 20–25 минут при температуре 240–250°C. Мне потребовалось 15 мин при 200°C с конвекцией. Обрезки теста также выпекайте до светло-коричневого цвета, а затем раскрошите для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалите жестяные или бумажные трубочки.
Положите трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекайте 20–25 минут при температуре 240–250°C. Мне потребовалось 15 мин при 200°C с конвекцией. Обрезки теста также выпекайте  до светло-коричневого цвета, а затем раскрошите для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалите жестяные или бумажные трубочки.


На весь экран

# шаг 11/15

Приготовьте крем: положите в кастрюлю сахарный песок, влейте воду, хорошо размешайте и поставьте варить до «пробы на толстую нитку». Налейте чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.
Приготовьте крем: положите в кастрюлю сахарный песок, влейте воду, хорошо размешайте и поставьте варить до «пробы на толстую нитку». Налейте чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.


На весь экран

# шаг 12/15

Белки перелейте в чистую миску, поставьте в холодную воду или на лед и взбейте миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, влейте в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивайте еще 1–2 минуты.
Белки перелейте в чистую миску, поставьте в холодную воду или на лед и взбейте миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, влейте в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивайте еще 1–2 минуты.


На весь экран

# шаг 13/15

В конце взбивания добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нем остается устойчивый след. Крем долго не хранится. Его нужно сразу же использовать.
В конце взбивания добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нем остается устойчивый след. Крем долго не хранится. Его нужно сразу же использовать.


На весь экран

# шаг 14/15

Переложите белковый крем в кондитерский мешок и наполните трубочки. На крем нанесите посыпку. Трубочки выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте сразу же!
Переложите белковый крем в кондитерский мешок и наполните трубочки. На крем нанесите посыпку. Трубочки выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте сразу же!


На весь экран

# шаг 15/15

А это просто пример оформления моего «Наполеона» почти из такого же теста.
А это просто пример оформления моего «Наполеона» почти из такого же теста.


поделиться фото
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(44)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 172
Отправить
plotnikovaav
plotnikovaav
2 года назад

Здравствуйте, в 15 шаге, у Вас фотография "наполеона" (ПОЧТИ ИЗ ТАКОГО ЖЕ ТЕСТА) , не могли бы вы опубликовать рецепт . Заранее благодарю.

julia262006
julia262006
3 года назад

Вкусно получилось) Первое моё слоеное тесто- вылазило масло иногда, видимо черезчур размягчила, но я победила, хоть и есть над чем работать 😁 крем делала по другому рецепту, чтобы он был плотнее) спасибо вам за рецепт) с мужем съели за два вечера 🤦‍♀️😁

papijurus
papijurus
4 года назад

Йесс!

ирина штурбина
ирина штурбина
4 года назад

МОЕ ДЕТСТВО СПОСИБО ЗА РЕЦЕПТ

Елена Анатольевна
Елена Анатольевна
5 лет назад

Спасибо автору за рецепт. Пирожные получились отличные! Только крем чуть перебили

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.