Датский ржаной хлеб

Для начала завести ржаную закваску: смешать 125г муки + 100г натурального живого йогурта без добавок +1ст.л. соли крупного помола. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре в закрытой ёмкости. Через указанное время подкормить закваску: 2 ст.л. муки + 6 ст.л. воды. Перемешать и оставить ещё на сутки.

Закваска готова, теперь можно замешивать тесто! Соединить воду и дрожжи, добавить туда же закваску. Подготовить остальные ингредиенты: муку, семечки, солод и зёрна. За неимением зерна, я заменила их на ржаные хлопья. На упаковке написано "Приготовлены в собственном соку": зерно обрабатывается паром для перемещения витаминов и биологически активных веществ из оболочки вглубь зерновки, после чего оболочка удаляется, а зерновка плющится". Я посчитала эти хлопья отличной альтернативой зерну.

Замесить тесто. По консистенции оно как густая сметана. Далее два варианта развития сюжета: 1. если вы хотите хлеб плотный, брутальный (такой предполагается по данному рецепту), то даём тесту на подъём 2 часа, после чего - выпекаем хлеб. 2. если вы хотите хлеб с тонкой хрустящей корочкой, но мягким влажным мякишем, то оставьте тесто на подъём на ночь при комнатной температуре. Я делала оба варианта, и даже не знаю, какой лучше - при разных вариантах хлеб получается вкусным! Разным, но вкусным!

Традиционно датский ржаной хлеб выпекают в прямоугольной форме для хлеба (кирпичик). Форму смазать небольшим количеством растительного масла (я обернула форму фольгой, потому что форма у меня плохая, и были случаи, когда из неё хлеб не желал выскакивать), выложить тесто, верх смазать растительным маслом или водой, выпекать при 200*С 30 минут, потом при 180*С ещё 30 минут.

Хлеб остудить на решётке. Резать спустя 3-5 часов. Очень вкусно с салом и чесноком (к щам или борщу)

Хлеб великолепно сочетается с селёдкой и луком)))

А это хлеб из второго варианта. Как видите, он более пышный. Тесто после ночного подъёма становится очень густым, потому что ржаные хлопья впитывают влагу и разбухают. В этом случае надо добавить в тесто примерно 150-200 мл воды, вымесить и тогда уже закладывать в форму для выпечки.

Долго откладывала рецепт этого чудесного хлеба из-за отсутствия солодового экстракта. Искала в интернет-магазинах...большие объёмы и дорого, для пивоваренных заводов. А потом в ближайшем магазине случайно обратила внимание на набор для приготовления кваса. В составе набора концентрат квасного сусла, в ингредиентах коего ржаной ферментированный солод (!), ячменный солод (!), ржаная мука и вода. То, что нам нужно!!! И недорого!