Багеты из полбяной (спельтвой) муки

Багеты из полбяной (спельтвой) муки

Время приготовления 96 ч
Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Здравствуйте! Не так давно я знакомила вас с багетами на пшеничной муке ссылка на рецепт Сегодня предлагаю багеты на спельтвой (полбяной) муке.  Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы у Балды, раз

«С первого щелка

Прыгнул поп до потолка;

Со второго щелка

Лишился поп языка;

А с третьего щелка

Вышибло ум у старика».

Не только сортом муки отличается сегодняшний рецепт, а ещё способом приготовления.  Тесто – чрезвычайно влажное и нужно обладать определённми знаниями, которые помогут из него вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб. Расстойку смеси муки и воды перед замесом теста в хлебопечение называют аутолизом.  Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» — белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.
 Дрожжей на это количество муки идёт всего 2 грамма, но за счёт долгой ферментации теста в этом хлебе наша задача «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука. 

Багеты расстаиваются от 48 до 72 часов, а это значит, что вы сами решаете когда на вашем столе появится свежий  душистый хлебушек 

 

Ингредиенты на порции

  • Аутолиз
  • вода275г
  • спельтовая (полбяная) мука55г
  • Аутолиз 2
  • спельтовая (полбяная) мука275г

Пищевая ценность

  • Белки17г
    18.89% от дневной нормы
  • Жиры3г
    3.75% от дневной нормы
  • Углеводы69г
    23.00% от дневной нормы
  • Калории375кКал
    15.63% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Лариса
Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Лариса
Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Лариса

Шаги рецепта

  • Подготовка Для аутолиза необходимо смешать муку с водой венчиком, чтобы не было комочков. На среднем огне довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Как смесь начнёт "пыхтеть", выключить огонь и на тёплой плите замешивать в течении двух мин. У вас образуется вязкая масса, накройте её плёнкой и поставьте для отдыха на 4 - 12 часов в холодильник. У меня стоял ночь в холодильнике.
    Для аутолиза необходимо смешать муку с водой венчиком, чтобы не было комочков. На среднем огне довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Как смесь начнёт "пыхтеть", выключить огонь и на тёплой плите замешивать в течении двух мин. У вас образуется вязкая масса, накройте её плёнкой и поставьте для отдыха на 4 - 12 часов в холодильник. У меня стоял ночь в холодильнике.
  • Шаг 1 Теперь нужно смешать аутолиз со второй половиной муки (у меня в ингредиентах обозначен как аутолиз 2 и оставить на час при комнатной температуре на отдых. Не забудьте накрыть миску плёнкой. Через час вмешайте дрожжи, соль и сахар.
    Теперь нужно смешать аутолиз со второй половиной муки (у меня в ингредиентах обозначен как аутолиз 2 и оставить на час при комнатной температуре на отдых. Не забудьте накрыть миску плёнкой. Через час вмешайте дрожжи, соль и сахар.
  • Шаг 2 Поставьте в тёплое место на час для расстойки. У меня это тёплая ( 25°) духовка. Через каждые 20 мин тесто необходимо обмять. Вот такой небольшой кусочек липкого теста ставим под плёнкой в холодильник на 48 - 72 часа. Это очень удобно, т. к. можно выбрать день выпечки по вашему усмотрению. А в день выпечки багетов вам понадобится около 1 часа 20 мин.
    Поставьте в тёплое место на час для расстойки. У меня это тёплая ( 25°) духовка. Через каждые 20 мин тесто необходимо обмять. Вот такой небольшой кусочек липкого теста ставим под плёнкой в холодильник на 48 - 72 часа. Это очень удобно, т. к. можно выбрать день выпечки по вашему усмотрению. А в день выпечки багетов вам понадобится около 1 часа 20 мин.
  • Шаг 3 У меня тесто пролежало в холодильнике около 72. В утро выпечки очень аккуратно разрежьте тесто на три части. Рабочую поверхность припылите мукой, много муки не потребуется, т. к. тесто уплотнилось. Сформируйте багеты и выложите на противень. Хорошо выпекается багеты если сделать из фольги импровизированную форму (у меня специальная силиконовая). Оставьте заготовки под плёнкой на 15 мин для адаптации при комнатной температуре на отдых.
    У меня тесто пролежало в холодильнике около 72. В утро выпечки очень аккуратно разрежьте тесто на три части. Рабочую поверхность припылите мукой, много муки не потребуется, т. к. тесто уплотнилось. Сформируйте багеты и выложите на противень. Хорошо выпекается багеты если сделать из фольги импровизированную форму (у меня специальная силиконовая). Оставьте заготовки под плёнкой на 15 мин для адаптации при комнатной температуре на отдых.
  • Шаг 4 Багеты присыпьте мукой и под плёнкой поставьте на пол часа в тёплое место (у меня духовка разогретая до 25°, это рекомендация автора рецепта). Не жалеем муки, иначе плёнка приклеется к тесту. Достаньте багеты, разогрейте духовку до 250°. Тем временем сделайте надрезы, выпекайте 25 мин с паром, уменьшая температуру до 230 °.
    Багеты присыпьте мукой и под плёнкой поставьте на пол часа в тёплое место (у меня духовка разогретая до 25°, это рекомендация автора рецепта). Не жалеем муки, иначе плёнка приклеется к тесту. Достаньте багеты, разогрейте духовку до 250°. Тем временем сделайте надрезы, выпекайте 25 мин с паром, уменьшая температуру до 230 °.
  • Шаг 5 Охладите багеты на решётке, приятного аппетита!
    Охладите багеты на решётке, приятного аппетита!
Оценить532
0

Автор рецепта

vickyvicky,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

23
Оставить комментарий
  • vicky
    vickyАвтор рецепта

     Спасибо, Лидия! Спельтовую муку можно использовать и без дрожжей, в любой выпечке и даже в сладкой, ею полностью или частично можно заменять пшеничную... Так, что выбор за вами 😊

    • L
      Lidia

       Вика, большое спасибо за рецепт хлеба. я живу в Австралии. и когда много лет тому назад занялась поиском этой пшеницы то в ответ тоже были круглые глаза с недоумением. сейчас другая проблема. эта пшеница стала настолько популярна что недостаточно продукции. стали ее подменять привозя из других стран. НО КАЧЕСТВО совершенно не то! так что не отчаивайтесь. ищите! а моя задумка - поставлять в Росиию-на мою Родину высококачественую СПЕЛЬТУ. а вот вопрос-Вика, а бездрожжевой спельтовый печете? еще раз огромное спасибо. и всех благ.

      • Лариса
        Лариса

         Вика, у меня хлебушек получился темнее, чем у тебя. Я показала тебе на фото муку, которую я использовала, наверное, она отличается от твоей? Тесто на расстойке было 72 часа. Когда я обминала тесто каждые 20 минут, перед закладкой оного в холодильник, оно попискивало, и я сразу поняла, что хлебушек будет знатный. Не ошиблась! 😊 Он изумительный, очень вкусный и это при минимуме ингредиентов! 💖 Сегодня пойду еще прикуплю 1 кг полбяной, т.к. буду печь твой хлебушек еще раз обязательно 😘

        • vicky
          vickyАвтор рецепта

           Марина, а фото аутолиза? Я честно говоря оч переживаю за результат, ведь цельнозёрновая мука тяжелее на подъём, чем обычная. Но всё равно интересно 😉

          • MERI
            MERI

             прикольное начало рецептаpooh_lolpooh_lol Буквально на днях увидела в супермаркете такую муку, теперь придется возвращаться за ней!😉pooh_lol Спасибо за рецепт , забрала🌸

            Оставить комментарий