Картофельные багеты на долгой опаре

Картофельные багеты на долгой опаре

Время приготовления 16 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Я снова к Вам с багетами, на этот раз с картофельными. Что картофельное тесто особенное я поняла, когда спекла свой первый хлебушек с добавлением картофеля. С тех пор были булочки, пирожки и даже тесто для пирога на картофельном пюре. Теперь вот багеты. И конечно же долгой расстойки. Как видите предисловие очень короткое, зато фотографии говорят сами за себя. Расстойка здесь долгая, но почти вся она проходит без вашего участия — тесто просто стоит и набирает силу, пока вы заняты другими делами. Такой хлеб отлично подойдёт тем, кто уже пробовал печь обычные багеты и хочет попробовать версию с картофелем для более мягкого мякиша.

Слово редактора

Картофельные багеты готовятся на основе опары и отдельного картофельного теста, которые соединяются в день выпечки. Особенность рецепта — длительная расстойка: опара выстаивается около двенадцати часов в холодильнике, а картофельное тесто — почти сутки при комнатной температуре. Готовое тесто несколько раз растягивают и складывают для развития клейковины, формуют в багеты и выпекают с паром при высокой температуре. Такой способ даёт пористый мякиш и хрустящую корочку, а картофель делает текстуру мягче, чем в классическом пшеничном багете.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки20г
    22.22% от дневной нормы
  • Жиры3г
    3.75% от дневной нормы
  • Углеводы165г
    55.00% от дневной нормы
  • Калории753кКал
    31.37% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Для опары смешать все ингредиенты: расстойка под плёнкой при комнатной температуре 1 час. После этого ставим в холодильник на 11 часов.
    Для опары смешать все ингредиенты: расстойка под плёнкой при комнатной температуре 1 час. После этого ставим в холодильник на 11 часов.
    Свежие дрожжи лучше растирать с небольшим количеством тёплой воды перед смешиванием — так опара поднимется равномернее.
  • Шаг 2 Картошку отварить, снять шкурку, размять. Смешать с мукой, замесить плотное тесто. Так же накрыть плёнкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре на расстойку.
    Картошку отварить, снять шкурку, размять. Смешать с мукой, замесить плотное тесто. Так же накрыть плёнкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре на расстойку.
    Картофель разминайте до однородности без комков, иначе плотные кусочки будут мешать при вымешивании теста.
  • Шаг 3 В день выпечки смешать опару с картофельным тестом, остальными дрожжами и солью, вымесить, накрыть плёнкой и поставить в тёплую духовку (25°С) на 3 часа на расстойку. Первые два часа (каждые 30 минут) тесто интенсивно вытягивать и складывать.
    В день выпечки смешать опару с картофельным тестом, остальными дрожжами и солью, вымесить, накрыть плёнкой и поставить в тёплую духовку (25°С) на 3 часа на расстойку. Первые два часа (каждые 30 минут) тесто интенсивно вытягивать и складывать.
    Температуру духовки в 25 °C проще выдержать, если включить лампочку или свет внутри без нагрева — это создаёт мягкое тепло.
  • Шаг 4 Чтобы это сделать нужно немного припылить поверхность стола мукой, выложить тесто, вытянуть его руками в стороны, а затем сложить в конверт и так 2-3 раза.
    Чтобы это сделать нужно немного припылить поверхность стола мукой, выложить тесто, вытянуть его руками в стороны, а затем сложить в конверт и так 2-3 раза.
    Складывание теста конвертом насыщает его кислородом и укрепляет структуру — не пропускайте этот этап даже если тесто липнет к рукам.
  • Шаг 5 Фото теста после последнего замеса и трех часов расстойки. Тесто должно стать гладким и упругим.
    Фото теста после последнего замеса и трех часов расстойки. Тесто должно стать гладким и упругим.
    Гладкая и упругая поверхность теста — главный сигнал, что расстойка прошла успешно и можно переходить к формовке.
  • Шаг 6 Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность. Разрезать на 3 части, аккуратно сформировать цилиндры, а затем багеты.
    Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность. Разрезать на 3 части, аккуратно сформировать цилиндры, а затем багеты.
    Формуйте багеты без резких движений, чтобы не выгнать из теста весь набранный при расстойке воздух.
  • Шаг 7 Выложить в форму. Присыпать мукой и оставить на 30 минут до часа в тёплом месте для подхода. У меня это тёплая духовка.
    Выложить в форму. Присыпать мукой и оставить на 30 минут до часа в тёплом месте для подхода. У меня это тёплая духовка.
    Время подхода зависит от температуры на кухне — ориентируйтесь на увеличение объёма заготовок, а не только на таймер.
  • Шаг 8 Сделать надрезы, выпекать при 250°С в заранее разогретой духовке около 25 минут с большим количеством пара. Так было в оригинальном рецепте. Мои багеты при выпекании в этих условиях подрумянились сверху, а с низу и по бокам остались бледноватыми, естественно и середина не допеклась. Поэтому рекомендую выпекать при 230°С, увеличив время. Ну и тест на сухую палочку!
    Сделать надрезы, выпекать при 250°С в заранее разогретой духовке около 25 минут с большим количеством пара. Так было в оригинальном рецепте. Мои багеты при выпекании в этих условиях подрумянились сверху, а с низу и по бокам остались бледноватыми, естественно и середина не допеклась. Поэтому рекомендую выпекать при 230°С, увеличив время. Ну и тест на сухую палочку!
    Пар в духовке можно создать, поставив на дно противень с кипятком, — это удержит корочку мягкой первые минуты выпечки.
  • Шаг 9 Я же свои багеты повернула бочком и допекала накрыв их листом пергамента.
    Я же свои багеты повернула бочком и допекала накрыв их листом пергамента.
    Если низ и бока багетов бледнеют быстрее верха, переставьте противень на нижний уровень духовки или довыпекайте под пергаментом.
  • Шаг 10 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Готовность проверяйте деревянной палочкой или по звуку — при постукивании снизу хлеб должен звучать глухо, а не влажно.
  • Шаг 11 Багет в разрезе на третий день.
    Багет в разрезе на третий день.
    После полного остывания срез покажет, насколько равномерно пропёкся мякиш — режьте только когда хлеб полностью остыл.

На заметку

Такие багеты хороши в первый день с хрустящей корочкой, но и на второй-третий день мякиш остаётся мягким благодаря картофелю в тесте. Хранить лучше в бумажном пакете или полотенце при комнатной температуре, не в пластике — иначе корочка размягчится. Из типичных ошибок — недогретая духовка и недостаток пара, из-за чего хлеб пропекается неравномерно.

Уже приготовили?

5.032
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

классическая французская кухня
хлеб
картофельный хлеб
мука
картофельная мука
французская мука
пшеничный хлеб
французский хлеб
хлеб классический
вареный хлеб

Комментарии

13
Оставить комментарий
  • Снежинка Татьяна
    Снежинка Татьяна

    Я снова в восторге!!! Какие же они...красивые и душевные!😇🌷 Вот умничка ты, и время находишь, и вдохновение, чтобы с любовью готовить! 💗😘

    • Т
      Т

      И разрез и корочка-всё говорит,что качественный багет! 😃😋😎

      • Ирина B&C
        Ирина B&C

        Багеты чудесные просто, Викуся - ты мастер-хлебопек😋💐

        • Елена-Шоколад
          Елена-Шоколад

          Идею с открытием третьего филиала твоей хлебопекарни в моем городе (естественно, рядом с моим домом pooh_lol) полностью поддерживаю! Очередной классный хлеб! 😋 😋

          • Римма
            Римма

            Голосую , спасибо за рецепт .💐

            Оставить комментарий