Кутабы на кефире

Кутабы — тонкие лепёшки с начинкой, жаренные на сухой сковороде. Тесто на кефире получается эластичным и послушным: оно хорошо раскатывается до почти прозрачного слоя и не рвётся при складывании. Важно, чтобы тесто отдохнуло минут двадцать перед раскаткой — тогда оно станет ещё более мягким.

Начинку нужно измельчить мелко: крупные куски сыра или зелени прорывают тонкое тесто при жарке. Классическое сочетание — рассольный сыр со свежей кинзой или зелёным луком. Подойдут также адыгейский, сулугуни или обычный творог с зеленью.

Толщина лепёшки влияет на результат: слишком толстая не прожарится равномерно, слишком тонкая рвётся. Оптимально — около 2 мм. Сковорода должна быть хорошо разогрета перед выкладыванием кутабов, но не перегрета: на среднем огне тесто схватывается быстро, не успевая подгореть.

Готовые кутабы смазывают сливочным маслом сразу после снятия со сковороды — это делает их мягче. Подают горячими с катыком, сметаной или просто с зеленью. Остывшие кутабы теряют мягкость, поэтому готовить лучше непосредственно перед подачей.

Тесто на кефире для кутабов универсально: с такой же основой готовят азербайджанские гутабы с мясом и зеленью, а также лепёшки с тыквой.