Батон на ржаной закваске с печеным чесноком

Батон на ржаной закваске с печеным чесноком

Время приготовления 6 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Потрясающе вкусные батоны получаются по этому рецепту. Румяная хрустящая корочка, ненавязчивый аромат запеченного чеснока, мелкопористый мякиш — все в них прекрасно. Для стартера я использовала ржаную закваску, которую перекормила в один прием пшеничной цельнозерновой мукой. Как я вывела и поддерживаю свою ржаную закваску, можно почитать в моем блоге: www.jennysmile83.wordpress.com, (раздел «Хлебопечение»). Оригинальный рецепт этого хлеба взяла на сайте chefbaker.ru (отдельная благодарность Елене, автору блога). Если своей ржаной закваски пока нет, рецепт всё равно стоит сохранить — как ориентир по срокам и температурам для будущих экспериментов с пшеничной опарой. Хлеб отлично подойдет к сырной тарелке или просто с маслом на завтрак.

Слово редактора

Домашний пшеничный батон на выведенной из ржаной закваске стартере, с добавлением запечённого чеснока и оливкового масла в тесте. Технология включает освежение закваски, опару, длинную ферментацию с сложениями и расстойку в корзинке. Выпекается на камне с паром для хрустящей корочки и открытого мелкопористого мякиша. Рецепт подойдёт тем, кто уже работает с закваской и хочет разнообразить базовый хлеб ароматом печёного чеснока без резкого запаха сырого.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки10г
    11.11% от дневной нормы
  • Жиры10г
    12.50% от дневной нормы
  • Углеводы58г
    19.33% от дневной нормы
  • Калории357кКал
    14.88% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Процесс приготовления хлеба начинается за 2-е суток до выпечки. Для начала нужно освежить закваску, а в моем случае — еще и перекормить в один прием из ржаной в пшеничную. Для этого я использую свою ржаную закваску, находящуюся на пике. Резинкой отмечено начальное положение стартера, то есть, пик — это когда закваска увеличилась примерно в 2 раза, она очень рыхлая, и в ней накопилось максимальное количество дрожжей и м/к бактерий.
    Процесс приготовления хлеба начинается за 2-е суток до выпечки. Для начала нужно освежить закваску, а в моем случае — еще и перекормить в один прием из ржаной в пшеничную. Для этого я использую свою ржаную закваску, находящуюся на пике. Резинкой отмечено начальное положение стартера, то есть, пик — это когда закваска увеличилась примерно в 2 раза, она очень рыхлая, и в ней накопилось максимальное количество дрожжей и м/к бактерий.
    Ориентируйтесь на пик закваски по внешнему виду, а не по часам — время созревания зависит от температуры на кухне.
  • Шаг 2 Взять 10 г ржаной закваски, смешать с 10 г воды и 10 г пшеничной цельнозерновой муки. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Закваска должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и стать очень рыхлой.
    Взять 10 г ржаной закваски, смешать с 10 г воды и 10 г пшеничной цельнозерновой муки. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Закваска должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и стать очень рыхлой.
    Перекормка меняет микрофлору закваски, поэтому не сокращайте время подъёма — рыхлая структура важнее, чем точные часы.
  • Шаг 3 Приготовить опару. Для этого смешать 20 г получившегося пшеничного стартера, воду и муку, накрыть пленкой или крышкой и оставить на 10–12 часов для подъема. Опара получается плотной консистенции, через указанное время она увеличится в объеме примерно в 2 раза и заметно «расслабится».
    Приготовить опару. Для этого смешать 20 г получившегося пшеничного стартера, воду и муку, накрыть пленкой или крышкой и оставить на 10–12 часов для подъема. Опара получается плотной консистенции, через указанное время она увеличится в объеме примерно в 2 раза и заметно «расслабится».
    Плотная консистенция опары — это нормально, не пытайтесь разбавить её водой, за время брожения она сама расслабится.
  • Шаг 4 Готовим тесто. Для этого смешать опару, оба вида муки и воду, оставить на 20–30 минут для автолиза. За это время запечь очищенные зубчики чеснока в разогретой до 180°С духовке в течение примерно 10 минут.
    Готовим тесто. Для этого смешать опару, оба вида муки и воду, оставить на 20–30 минут для автолиза. За это время запечь очищенные зубчики чеснока в разогретой до 180°С духовке в течение примерно 10 минут.
    Автолиз делает тесто более эластичным без замеса — не пропускайте этот этап, даже если торопитесь. Чеснок лучше не пересушить в духовке.
  • Шаг 5
    Добавить к тесту соль, пропущенный через пресс чеснок и начать замешивать тесто на 2 скорости миксера. Частями добавить к тесту оливковое масло. Каждую новую порцию масла вливать тонкой струйкой после того, как предыдущая вмешалась в тесто. Замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет ровным, гладким, мягким (я замешиваю насадкой «крюк» в KitchenAid в течение 15–17 минут).Шаг 5
    Добавить к тесту соль, пропущенный через пресс чеснок и начать замешивать тесто на 2 скорости миксера. Частями добавить к тесту оливковое масло. Каждую новую порцию масла вливать тонкой струйкой после того, как предыдущая вмешалась в тесто. Замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет ровным, гладким, мягким (я замешиваю насадкой «крюк» в KitchenAid в течение 15–17 минут).
    Добавляйте масло только тонкой струйкой и порциями — иначе тесто расслоится и плохо соберёт клейковину.
  • Шаг 6 Готовое тесто сложить, округлить и положить в смазанную оливковым маслом миску. Накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа. Желательно, через 1,5 часа сделать одно сложение теста. К окончанию брожения тесто должно увеличиться в объеме, через стеклянные стенки миски будут видны пузырьки воздуха.
    Готовое тесто сложить, округлить и положить в смазанную оливковым маслом миску. Накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа. Желательно, через 1,5 часа сделать одно сложение теста. К окончанию брожения тесто должно увеличиться в объеме, через стеклянные стенки миски будут видны пузырьки воздуха.
    Сложения теста в процессе брожения укрепляют структуру — не заменяйте их простым перемешиванием.
  • Шаг 7 Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять, удаляя крупные пузыри воздуха, сформовать хлеб, не забывая про натяжение теста. Можно сделать 1 большую буханку, я сформовала 2 небольших батончика.
    Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять, удаляя крупные пузыри воздуха, сформовать хлеб, не забывая про натяжение теста. Можно сделать 1 большую буханку, я сформовала 2 небольших батончика.
    При формовке сохраняйте поверхностное натяжение теста, иначе заготовка расплывётся при расстойке.
  • Шаг 8 Тонкой деревянной скалкой, подпыленной мукой, продавить вмятину вдоль заготовки, поместить в расстоечную корзинку швом вверх (не вмятиной!) и поставить на расстойку на 2 часа. За это время заготовки должны увеличиться в объеме.
    Тонкой деревянной скалкой, подпыленной мукой, продавить вмятину вдоль заготовки, поместить в расстоечную корзинку швом вверх (не вмятиной!) и поставить на расстойку на 2 часа. За это время заготовки должны увеличиться в объеме.
    Вмятина от скалки помогает контролировать раскрытие шва при выпечке — важно уложить заготовку именно швом вверх.
  • Шаг 9 Заранее раскалить духовку с камнем для выпечки до температуры 235–250°С. Если пар будет создаваться кипятком, то духовка должна разогреваться вместе с емкостью для пара (у меня это чугунная сковорода). Если колпаком — соответственно, с колпаком. Начать разогревать духовку минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба (в зависимости от конкретных духовок это время может меняться). Перенести хлеб на бумагу для выпечки.
    Заранее раскалить духовку с камнем для выпечки до температуры 235–250°С. Если пар будет создаваться кипятком, то духовка должна разогреваться вместе с емкостью для пара (у меня это чугунная сковорода). Если колпаком — соответственно, с колпаком. Начать разогревать духовку минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба (в зависимости от конкретных духовок это время может меняться). Перенести хлеб на бумагу для выпечки.
    Долгий прогрев камня и посуды для пара критичен — на холодном камне корочка получится бледной и плотной.
  • Шаг 10
    Быстро перенести его в духовку на камень, вылить полстакана кипятка в сковороду, закрыть духовку и выпекать в таком режиме (температура во время манипуляций с закладкой хлеба как раз уменьшится до 230°С) 15 минут. Затем пар убрать, снизить температуру до 200–220°С и допекать хлеб до румяной корочки и температуры внутри хлеба 92°С (если мерить термощупом).Шаг 10
    Быстро перенести его в духовку на камень, вылить полстакана кипятка в сковороду, закрыть духовку и выпекать в таком режиме (температура во время манипуляций с закладкой хлеба как раз уменьшится до 230°С) 15 минут. Затем пар убрать, снизить температуру до 200–220°С и допекать хлеб до румяной корочки и температуры внутри хлеба 92°С (если мерить термощупом).
    Момент снижения температуры и удаления пара определяет цвет и хрусткость корочки — не затягивайте с этим шагом.
  • Шаг 11 Готовый хлеб должен иметь хрустящую корочку и однородный мелкопористый мякиш. Остудить на решетке.
    Готовый хлеб должен иметь хрустящую корочку и однородный мелкопористый мякиш. Остудить на решетке.
    Проверка готовности по внутренней температуре надёжнее визуальной оценки — ориентируйтесь на 92 °C, если есть термощуп.
  • Шаг 12 Нет ничего вкуснее домашнего хлеба!
    Нет ничего вкуснее домашнего хлеба!
    Дайте хлебу полностью остыть на решётке — мякиш ещё продолжает формироваться в первые часы после духовки.

На заметку

Готовый батон хорошо хранится в бумаге или льняном полотенце два-три дня, не теряя корочки. Для более выраженного вкуса чеснок можно частично добавить не только в тесто, но и в виде мелких кусочков при формовке. Если камня для выпечки нет, подойдёт разогретый противень — главное, обеспечить пар в первые минуты выпечки.

Уже приготовили?

5.06
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Русская кухня
Выпекать, запекать
Хлеб
Ржаной
Закваска
Чеснок
Запеченый
Русская национальная кухня
Хлеб
хлеб

Комментарии

5
Оставить комментарий
  • Лялич
    Лялич

    Отличный хлебушек.

    • Светлана С.
      Светлана С.

      Женя, батончики очень аппетитные.

      • AlenaZaytseva
        AlenaZaytseva

        Ароматный хлебушек 😋

        • Галина
          Галина

          Невероятно аппетитный хлебушек! Прямо чувствую, как хрустит корочка😋😋😋

          • ЭLENA
            ЭLENA

            Евгения, оооочень красивые, румяные, аппетитные до невозможности батоны!!!👌👌👌👏😍

            Оставить комментарий