Ризотто с грибами, спаржей и рикоттой
Описание рецепта
Ризотто появилось в средние века на Сицилии. В то время Сицилия была довольно крупным портом, где пересекались разные культуры и торговые маршруты, поэтому на Сицилии отразилось смешение культур, в том числе и на кулинарии. Согласно легенде ризотто появилось по ошибке! Один повар хотел сделать рисовые колобки для своего хозяина, но что-то пошло не так, и получилось совершенно новое блюдо, которое хозяин оценил по достоинству. Из Сицилии ризотто привезли на континент в Ломбардию, где оно тут же стало гвоздем программы. В него привнесли столько новшеств, и в итоге многие считают, что блюдо происходит из Милана. Самый первый письменный рецепт ризотто действительно относится уже к миланскому варианту блюда. Задокументировал этот рецепт Бартоломео Скаппи, личный повар Папы Пия V, в 1570 году. В его книге упоминается, что блюдо нужно готовить из риса, сваренного в бульоне с сахаром, корицей и сервелатом. С тех пор рецепт претерпел несколько изменений: уже в 1857 году Франческо Керубини описал рецепт, по которому ризотто готовится и по сей день. Предлагаю вам рецепт ризотто с грибами. Можно сделать ризотто только со сморчками и без шиитаке. Тогда, конечно, сморчков нужно в два раза больше.Слово редактора
Ризотто с грибами и спаржей — блюдо итальянской кухни на основе риса арборио. Бульон для него варится прямо из замоченных сморчков с вином, что даёт насыщенный лесной вкус. В конце добавляют шиитаке, зелёную спаржу, рикотту и пармезан — получается кремовое, сытное блюдо. Подходит для ужина в будний день и для гостей: большинство шагов простые, нужно лишь терпение при добавлении бульона.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- рис арборио300г
- сморчки сухие20г
- грибы шиитаке6шт.
- спаржа зеленая12шт.
- лук-шалот2шт.
- чеснок1зубчик
- овощной бульон1л
- вино белое сухое150мл
- рикотта100г
- пармезан2ст. л.
- розмарин2веточка
- перец черный свежемолотыйпо вкусу
- сольпо вкусу
- Для замачивания
- вино белое сухое250мл
- вода250мл
Пищевая ценность
- Белки16г17.78% от дневной нормы
- Жиры8г10.00% от дневной нормы
- Углеводы80г26.67% от дневной нормы
- Калории499кКал20.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Залейте сухие сморчки белым вином с водой и оставьте минимум на шесть часов, а лучше — на ночь.Вино для замачивания берите то же, что пойдёт в ризотто — лучше не экономить на качестве. - Шаг 2
Шаг 2После замачивания добавьте к сморчкам овощной бульон, поставьте на плиту, доведите до кипения и проварите 10–15 минут. Достаньте сморчки, бульон оставьте — он понадобится для риса.Бульон держите горячим на соседней конфорке: холодный бульон останавливает приготовление и нарушает текстуру. - Шаг 3
Очистите и отварите спаржу. Нарежьте лук-шалот. Раздавите чеснок с розмарином и чёрным перцем.Спаржу отваривайте до мягкости, но с лёгким хрустом — она ещё немного дойдёт в ризотто. - Шаг 4
В глубокой сковороде обжарьте лук с чесноком, розмарином и перцем до прозрачности. Всыпьте рис и прожарьте пару минут, помешивая.Розмарин можно убрать из сковороды после обжарки лука, если не хотите слишком яркого хвойного аромата. - Шаг 5
Убавьте огонь. Влейте 150 мл белого вина и дождитесь, пока оно выпарится. Затем начните добавлять бульон по половнику: каждую порцию вливайте только после того, как предыдущая впиталась. Рис помешивайте между добавлениями.Ориентируйтесь не на таймер, а на состояние риса: зёрна должны быть мягкими снаружи и чуть плотными внутри. - Шаг 6
Когда останется около половины бульона, добавьте шиитаке, нарезанные пластинками. Когда останется один половник — добавьте сморчки и спаржу, нарезанную брусочками. Влейте последний половник бульона и доведите рис до готовности.Шиитаке нарезайте не слишком тонко — при длительном приготовлении тонкие пластинки растворяются. - Шаг 7
Снимите сковороду с огня. Вмешайте рикотту и тёртый пармезан до кремовой консистенции.Рикотту и пармезан добавляйте строго после того, как сковорода снята с огня, иначе сыр свернётся. - Шаг 8
Вмешайте в готовое ризотто рикотту и тертый пармезан.
На заметку
Готовое ризотто подавайте сразу — при остывании оно густеет. Если хотите разогреть остатки, добавьте пару столовых ложек горячего бульона или воды и прогрейте на слабом огне. По этому рецепту сморчки можно заменить другими сушёными грибами — белыми или лисичками. Фото готового блюда лучше делать сразу после подачи, пока рис не потерял блеск.Оценить51
0