Торт «Ривьера» с лимонным кремом и шоколадным муссом
Описание рецепта
Рецепт торта взяла у Алены (alenakogotkova) Слова автора: Ривьера - произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное! Готовлю его обычно с вечера, чтобы утром спокойно выровнять торт горячим ножом и оставить его набираться вкуса — за ночь лимонный слой и мусс схватываются идеально. Если любите контраст кислого и шоколадного, этот торт точно ваш.Слово редактора
Торт «Ривьера» — многослойный десерт на основе идеи Пьера Эрме, где четыре тонких шоколадных коржа перемежаются шоколадным муссом на итальянской меренге и прослойкой замороженного лимонного крема. Мусс держит форму за счёт взбитых сливок и заваренных на сиропе яиц, а лимонный слой готовится отдельно и предварительно замораживается, чтобы не смешаться с муссом при сборке. Торт собирается в кольце, застывает в холодильнике и украшается какао и взбитыми сливками с какао-пудрой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- бисквитпо вкусу
- шоколад120г
- сахар110г
- какао1ч. л.
- яйца куриные2шт.
- сокпо вкусу
- сливки240г
- шоколад черный горький225г
- вода15г
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры19г23.75% от дневной нормы
- Углеводы33г11.00% от дневной нормы
- Калории313кКал13.04% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Духовку разогреть до 180 С. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.Масло для коржей должно быть мягким, комнатной температуры, иначе крем с какао получится комковатым. - Шаг 2
Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.Растопленный шоколад важно немного остудить перед соединением с другими ингредиентами, чтобы не заварить яйца. - Шаг 3
Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.Вводите шоколад тонкой струйкой при работающем миксере — так масса останется гладкой и без сгустков. - Шаг 4
В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе.Белки взбиваются легче в чистой посуде без следов жира — даже капля желтка помешает подняться пикам. - Шаг 5
Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!Подмешивайте белки движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность теста и не осадить его. - Шаг 6
на кулинарной бумаге начертить круги d-22 см. выпекать при 200 С-15-20 мин.Толщину теста в кругах распределяйте равномерно — от неё зависит, ровно ли пропекутся все четыре коржа. - Шаг 7
Лимонный крем: Цедру мелко нарезать-натеретьЦедру снимайте только с жёлтой части кожуры лимона — белый слой даёт горечь крему. - Шаг 8
Соединить ее с сахаром в сотейнике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйцаРастирание цедры с сахаром помогает эфирным маслам раскрыться сильнее, чем при простом смешивании. - Шаг 9
и лимонный сок.Свежевыжатый сок даёт более чистый вкус, чем покупной, — для этого крема лучше выжать лимоны самому. - Шаг 10
Поставить сотейник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.Контролируйте температуру термометром: перегретая масса свернётся, недогретая — не загустеет. - Шаг 11
Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, . На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.Масло добавляйте порционально, кусочек за кусочком, дожидаясь, пока предыдущий разойдётся в креме. - Шаг 12
Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.Дно формы для тарта застелите пленкой — так замороженный крем проще будет достать целиком. - Шаг 13
Шоколадный мусс: Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник.Сливки взбивайте именно до средних пиков — до плотных, иначе мусс получится тяжёлым. - Шаг 14
Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.На этом этапе яйца лишь слегка перемешиваются — активно взбивать их начнёте позже, вместе с сиропом. - Шаг 15
Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С. Сахар и воду соединить в сотейнике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.Следите за температурой сиропа по термометру: без него легко переварить или, наоборот, не доварить массу до нужной плотности. - Шаг 16
Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки,Сливки вмешивайте частями, чтобы шоколадная масса не потеряла объём и осталась воздушной. - Шаг 17
а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.Работайте спатулой мягкими движениями снизу вверх — резкое перемешивание разрушит пузырьки воздуха в муссе. - Шаг 18
На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса .Каждый слой мусса разравнивайте лопаткой или тыльной стороной ложки, чтобы коржи легли ровно. - Шаг 19
Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью.Выровнять остатками мусса.Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночьЗамороженный лимонный крем должен быть достаточно твёрдым, чтобы не растекся под весом верхних слоёв. - Шаг 20
Утром вынула торт из холодильника, сняла рамку, выровняла торт горячим ножом.Финальный слой мусса выравнивайте длинным ножом или шпателем — от этого зависит аккуратность боков торта. - Шаг 21
Присыпать какао порошком. Взбила 200гр. сливок с сах. пудрой и 2ч. л. какао и украсила торт.Нож перед выравниванием ополаскивайте в горячей воде и вытирайте насухо — срез получится более гладким. - Шаг 22
Невероятное сочетание шоколада и лимонного крема!Действительно вкусовое безумство!!Крем для украшения взбивайте до устойчивых пиков, но не перебивайте — иначе он расслоится.
Комментарии
21Спасибо! Исходя из пошаговости не нашла к-во коржей при выпечке. При сборке торта я это прочла, что 4, но на всякий случай уточнила. Профессионалная привычка, извините.🌺
Дана, очень красиво, просто очень, даже не представляю себе сочетание шоколада с лимоном, вот с апельсином благодаря известной марке шоколада представляю, а с лимоном не получается, но уверена, что это, как Вы и говорите, вкусовое безумство!🌻😋🌹😋🌷😋
умопомрачительный тортик... мимо не пройдешь...рецепт забрала в КК...😃😘🌹🌹🌹😋💖
Сколько коржей выпекать, что то я прохлопала? Очень интересный рецепт.🌺
Дана,у Вас чудесные тортики,чувствуется талант! Я сегодня с Вами,вы молодчинка!!!💐