Особенности рецепта: Торт «Сент-Оноре» с малиной и профитролями

🟢 Быстро 🔥 502 ккал 🟡 2 ч мин 🧡 Количество порций 12. Автор GinaGrin.

Торт «Сент-Оноре» с малиной и профитролями

02 октября 2026

Время приготовления 2 ч

GinaGrinАвтор рецепта

Описание рецепта

Поздравляю всех с окончание летнего дачного конкурса. А у меня еще к тому же начался долгожданный отпуск!! По этому поводу угощаю вас вкусным тортиком с малиной! Рецепт кондитера Анны Олсон, шеф-повара и ведущей кулинарных передач на канале Food Network. Готовится торт не быстро, зато по частям — можно испечь корж и профитроли заранее, а собрать всё в день подачи. Отлично подойдёт для летнего застолья, когда малина в самом соку.

Слово редактора

«Сент-Оноре» с малиной — французский торт на основе слоеного коржа с заварным кремом, увенчанный кольцом профитролей из заварного теста. Верхушки профитролей покрывают карамелью, которая застывает в хрустящую крышечку, а сверху торт украшают взбитыми сливками с малиновым пюре, чередуя белые и розовые полоски. Классический рецепт предполагает карамель на кукурузном сиропе, но её можно заменить обычной сахарной карамелью. Свежая малина добавляет кислинку и делает десерт не приторным.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для заварного крема:
молоко240г
ваниль в стручках0.5стручок
яичные желтки3шт.
сахар3ст. л.
крахмал2ст. л.
сливочное масло2ст. л.

Для украшения:
сливки 33–35%200г
молоко сухое1.5ст. л.
сахар6ст. л.
ванильный экстракт1ч. л.
малиновое пюре2ст. л.
малина1стакан

Для леденца у профитролей:
сахар1стакан

Основные
тесто слоеное дрожжевое1пласт

Для заварного теста:
молоко180г
вода180г
сливочное масло120г
сахар2ч. л.
соль0.5ч. л.
мука245г
яйца куриные5шт.

Пищевая ценность

Белки9г
10.00% от дневной нормы
Жиры24г
30.00% от дневной нормы
Углеводы63г
21.00% от дневной нормы
Калории502кКал
20.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Слоеное тесто автор делает сама, но я в целях экономии времени использовала готовое тесто. Можно приготовить тесто самим по рецептам с нашего сайта. Слоеное тесто вырезать в виде круга диаметром 24 см. Я не стала вырезать, просто руками постаралась придать квадратному пласту форму круга. Но лучше вырезать.
Готовое тесто заметно экономит время, но домашнее слоеное даст более выраженную слоистость и вкус.
Шаг 2
Слоеный корж выпечь в духовке при 180°C до готовности (минут 20).
Проверяйте готовность по золотистому цвету и сухой на ощупь поверхности — влажный низ говорит о недопеке.
Шаг 3
Для заварного крема смешать 3 желтка, 3 ст.л. сахара и 2 ст.л. крахмала.
Крахмал делает крем более стабильным при нарезке торта, не заменяйте его мукой в этой пропорции.
Шаг 4
Стакан молока довести до кипения с половинкой стручка ванили. Дать немного настояться. Стручок убрать.
Стручок ванили можно заменить щепоткой ванильного сахара, но аромат будет менее насыщенным.
Шаг 5
Горячее молоко по столовой ложке добавлять к яичной смеси, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Соединить яичную смесь с молоком. Проварить смесь до состояния густого крема. Процедить через сито. Добавить 2 ст.л. сливочного масла, взбить в пышный крем.
Вливайте молоко тонкой струйкой и не переставайте мешать — иначе желтки свернутся комочками.
Шаг 6
Заварной крем остудить, накрыв пленкой.
Плёнка вплотную к поверхности крема предотвращает образование плотной корочки при остывании.
Шаг 7
Слоеный корж смазать остывшим заварным кремом, охладить.
Наносите крем равномерным тонким слоем, чтобы после сборки торт не расползался под тяжестью начинки.
Шаг 8
Для заварного теста понадобится: 245 г муки в/с, 180 г молока, 180 г воды, 120 г сливочного масла, 2 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 5 яиц. Из данного количества теста получается примерно 85 профитролей размером чуть больше грецкого ореха. Для торта понадобится 14-18 шт. Из остальных можно приготовить другие десерты, или сократите количество ингредиентов для профитролей.
Точное соблюдение веса ингредиентов в заварном тесте важно для его правильной консистенции.
Шаг 9
Молоко и воду нагреть, добавить сахар, соль и масло. Довести смесь до кипения.
Дождитесь полного растворения масла и активного кипения — от этого зависит структура теста.
Шаг 10
Постепенно добавить муку, энергично вмешивая ее в молочную жидкость. Выключить огонь, продолжить вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.
Всыпайте муку сразу всю и работайте быстро, чтобы тесто не успело схватиться комками.
Шаг 11
Дать тесту немного остыть (пару минут), продолжая его мешать. Ввести по одному яйца, взбивая тесто с помощью миксера.
Яйца вводите строго по одному, дожидаясь полного соединения перед следующим — иначе тесто расслоится.
Шаг 12
Получается гладкое, как густая сметана, тесто.
Готовое тесто должно держать форму, но легко стекать с ложки — это признак нужной консистенции.
Шаг 13
Выложить тесто в кондитерский мешок. Удобно положить мешок в высокий стакан, завернув края по стенкам и поднимая края по мере заполнения мешка.
Такой способ заполнения мешка избавляет от лишних пузырей воздуха и облегчает выдавливание теста.
Шаг 14
Выдавить тесто в виде шарика. Смоченным в воде пальцем придавить хвостики у будущих профитролей.
Одинаковый размер шариков обеспечит равномерную выпечку всей партии профитролей.
Шаг 15
Выпекать профитроли при 200°C 10 минут, затем при 180°C еще 15 минут.
Не открывайте духовку в первые минуты — перепад температуры помешает профитролям подняться.
Шаг 16
Дать профитролям полностью остыть на решетке. Выбрать самые красивые, фотогеничные профитроли.
Полное охлаждение обязательно: тёплые профитроли осядут при начинке кремом.
Шаг 17
Стакан сахара насыпать в сковороду. Нагревать до расплавления сахара. У автора другой рецепт карамели — сахар с водой и кукурузным сиропом, у меня не получился.
Следите за карамелью внимательно — сахар быстро темнеет и может дать горечь при перегреве.
Шаг 18
Теперь надо делать все очень быстро: обмакнуть каждый из отложенных профитролей в горячую карамель верхушкой.
Работайте в перчатках или очень осторожно — горячая карамель обжигает мгновенно и сильно.
Шаг 19
Выложить профитроли карамельным концом на силиконовую поверхность. У меня силиконовые формочки, автор советует выложить на смазанный маслом лист пекарской бумаги. Дать карамели полностью остыть.
Действуйте без промедления: карамель застывает за считаные секунды после снятия с огня.
Шаг 20
Вот такие грибочки получились, с леденцовой крышечкой.
Смазанная маслом бумага или силикон не дадут карамели прилипнуть и сохранят форму крышечки.
Шаг 21
Остатки карамели можно залить в формочки...
Эти капли карамели с хрустящей текстурой станут приятным дополнением к десерту.
Шаг 22
Леденцы из моего детства... Кто в советском детстве не варил такие? Мы наливали жженый сахар в формы для выпечки орешков. А вы?
Такую же карамель можно разлить по формочкам и получить отдельное лакомство к чаю.
Шаг 23
Малину выложить на слой заварного крема.
Ностальгический бонус к рецепту — узнаваемый многим вкус детства из жжёного сахара.
Шаг 24
Малиновое пюре я сварила из 200 г малины и 3 ст.л. сахара.
Распределяйте ягоды в один слой равномерно, чтобы каждый кусок торта получил малину.
Шаг 25
Малиновое пюре протереть через сито. Отмерить 2 ст.л.
Для однородного пюре важно варить малину с сахаром недолго, только пока ягоды не дадут сок.
Шаг 26
Для сливочного крема понадобится: 200 г сливок для взбивания 33% или выше, 2 ст.л. малинового пюре, 1 ч.л. ванильного экстракта, 3 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. сухого молока.
Через сито удаляют косточки — без этого шага пюре получится с мелкими твёрдыми крупинками.
Шаг 27
Взбить сливки. Наполнить кондитерский мешок половиной этой порции.
Сухое молоко добавляет крему устойчивость, не заменяйте его цельным без изменения пропорций.
Шаг 28
В другую половину добавить малиновое пюре.
Взбивайте сливки до мягких устойчивых пиков, не доводя до зернистости и расслоения.
Шаг 29
Поверх малины украсить торт взбитыми сливками, выдавливая крем кондитерским мешком насадкой звездочка. Чередовать белые и малиновые полоски сливок.
Малиновое пюре слегка окрашивает крем и добавляет тонкий фруктовый вкус без лишней сладости.
Шаг 30
Оставшимся сливочным кремом наполнить профитроли.
Насадка звёздочка создаёт рельефный узор, который держит форму лучше гладкой насадки.
Шаг 31
Выложить профитроли по окружности торта карамельной крышечкой вверх. Торт охладить.
Наполняйте профитроли через небольшое отверстие снизу или сбоку, чтобы не повредить карамельную крышечку.
Шаг 32
Вот такой получился красавец Сент-Оноре. Уф, я даже притомилась.
Плотно прижимайте профитроли друг к другу по кругу, чтобы кольцо держалось при нарезке торта.
Шаг 33
Любителям слоек с заварным кремом и профитролей со взбитыми сливками и малиной посвящается!!! А бонусом — леденец из детства.
Готовый торт лучше подавать в течение нескольких часов, пока карамель остаётся хрустящей.

На заметку

Подавайте торт в день сборки — карамель на профитролях со временем размягчается от влажности крема. Хранить готовый десерт лучше в холодильнике не более суток. Малину можно заменить на клубнику или смородину, а карамельный сироп кукурузного типа — обычным сахаром без потери вкуса.