Торт «Фрезье» с фисташковым муссом

Готовим заварной бисквит Женуаз. Организуем водяную баню: в одну кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь, на эту кастрюльку водружаем вторую. Кипящая вода в первой кастрюльке не должна касаться дна второй кастрюли. Во вторую кастрюльку помещаем 3 яйца и сахар. Взбиваем яичную смесь на малой скорости миксера до полного растворения сахара.

Убираем нашу кастрюльку с водяной бани и взбиваем на высокой скорости миксера до пышности и плотности массы. В конечном итоге яичная масса должна сильно побелеть и уплотниться, если провести по поверхности линию, должен оставаться четкий след.

Муку просеять. Топим сливочное масло и остужаем до комнатной температуры. Добавляем бОльшую часть просеянной муки в тесто, вымешиваем. Затем по стеночке постепенно подбавляем растопленное масло, тщательно вымешиваем.

В конце добавляем оставшуюся муку и еще раз тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Тесто выливаем в две формы диаметром примерно 18 см. Либо можно выпечь тесто на противне и потом уже вырезать два круга нужного диаметра. Также жизнеспособен вариант испечь два коржа пооочередно.

100 г клубники порезать кубиками.

400 г клубники измельчить блендером. Выкладываем пюре в кастрюльку и ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Тем временем сахар смешиваем с агаром и всыпаем тонкой струйкой в кипящее пюре.

Варим постоянно помешивая 2-3 минуты.

Выливаем горячий мармелад в силиконовые формы диаметром 16 см (у меня были формы чуть бОльшего диаметра), я потом обрезала мармелад кольцом до нужного диаметра. Пока мармелад не застыл, быстренько выкладываем порезанные кусочки клубники. Это придаст мармеладному слою дополнительный вкус и сочность. Для удобства сборки мармеладные слои можно подморозить, но это совсем не обязательно.

Готовим фисташковый крем-мусс. Начнем с заварной основы. В миску насыпаем 70 г сахара, 50 г крахмала, перемешиваем.

Добавляем 200 мл молока, хорошо перемешиваем.

Затем добавляем по одному 4 яйца, вымешиваем и отставляем в сторону.

В кастрюлю наливаем 440 мл молока, добавляем 70 г сахара и щепотку соли, доводим до кипения.

В несколько приемов добавляем половину горячего молочно-сахарного сиропа в молочно-яичную смесь, все время перемешивая, и возвращаем в кастрюлю.

Ставим кастрюлю на средний огонь и, все время перемешивая, доводим до загустения. Если вдруг все же образовались комочки, можно протереть еще теплый крем через сито.

Добавляем в теплый крем 60 г фисташковой пасты, перемешиваем.

Желатин (у меня быстрорастворимый в порошке) разводим в 72 г воды (температура воды 60°С), перемешиваем до исчезновения крупинок. Если у вас другие виды желатина, действуйте согласно инструкции на упаковке. Соотношение желатина и воды, как правило, 1:6.

Добавляем распущенный желатин в наш фисташково-заварной крем.

Сливки взбиваем до средних пик.

Затем вводим взбитые сливки в заварной крем. Тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Крем накрываем пленкой, чтобы не образовалось корочки и приступаем к сборке торта.

Я собирала торт в кольце диаметром 18 см. Выкладываем в кольцо наш корж диаметром 18 см. Бока кольца прокладываем тортовой пленкой (у меня роль тортовой пленки играет плотный файл, который я разрезала на полосы).

У клубники срезаем плодоножку и разрезаем каждую ягоду на половинки. Всего понадобится около 8-10 ягодок.

Половинки ягод размещаем по периметру форму, каждую ягодку плотно прижимаем срезом к пленке.

Выкладываем примерно 1/3 фисташкового крема и аккуратно распределяем между ягод, крем должен заполнить все пустоты.

Далее выкладываем круг нашего клубничного мармелада (я его подрезала до диаметра 15-16 см). Сверху выкладываем немного фисташкового мусса.

Поверх мусса выкладываем круг бисквита женуаз, диаметром 15-16 см (биквит я также подрезала до нужного диаметра). На бисквит выкладыаем опять небольшой слой фисташкового мусса.

Затем на мусс выкладываем второй слой клубничного мармелада.

Выкладываем оставшийся фисташковый мусс. Ставим в холодильник до застывания.

После того, как наш мусс застыл и тортик стабилизировался, делаем ягодную глазурь. Вишневый сок (у меня сок от размороженной вишни) и сахар нагреваем на среднем огне до растворения сахара. Желатин замачиваем и распускаем в 18 г воды, добваляем в теплый вишневый сок. Аккуратно выливаем нашу глазурь на торт и ставим в холодильник до застывания.

Украшаем тортик свежей клубникой или чем ваша душа пожелает.

Снимаем боковую пленку и любуемся красивыми клубничными боками.

Разрезаем и наслаждаемся клубнично-фисташковым вкусом.

Угощайтесь!