Утка с черносливом и чумизой

Приступаем к разделке утки. Вынимаем внутренности, если остались, промываем. Начинаем вынимать кости со стороны потрошения, обламываем хребет.

Зачищая ножом и помогая руками освобождаем кости от кожи и мяса. Как-то смотрела видео очистки перепелки, мастер-шеф все очищал руками, такой способ и отчасти применим и к утке, сперва чуть зачищаем ножом, потом отделяем руками кость.

Доходим до лап: поворачиваем лапу несколько раз, нащупываем место сочленения и с помощью ножа очищаем и перерезаем жилы.

В верхней части нащупываем вилочку и ножом зачищаем ее, вырезаем.

Аналогично лапкам срезаем по кости у крыльев, проворачиваем, находим сочленение, перерезаем между косточками.

Разрезаем по ребрам с двух сторон и вынимаем каркас костяной. С грудной частью можно поступить по-разному: отрезать грудные кости и вытащить, а мясо оставить, можно вытащить грудную часть с мясом на кости. Срезать грудку и приготовить ее отдельно, а можно снять грудку с кости и фаршировать утку собственной грудкой.

Получается три «комплекта» — кожа с лапами и крыльями, грудки и кости. Кости используем для приготовления бульона.

Для маринада смешиваем соус соевый, масло растительное и горчицу.

Добавляем ложку 5 специй. Как приготовить эту приправу можно посмотреть в рецепте «Утка в соусе хойсин».

Заливаем утку, кожу и грудки маринадом и оставляем в холодильнике на ночь. Если нет времени 2–3 часа.

Для начинки нарезаем чернослив и грушу. Если они твердые, то надо залить кипятком предварительно. Отвариваем крупу (на 300 мл воды 100 мл крупы) — у меня чумиза, полезная зерновая культура, выводит шлаки, токсины, богата по витаминному составу. Это древнейшая культура, ее называют итальянским просо, буда, кунгу (Индия), гуцза, сяомизца (Китай), ава (Япония), гоми (Грузия, в смеси с кукурузой). Происхождение Китай. Случайно подобрала этот ингредиент, и с происхождением культуры попала в тему маринада — он на основе маринада для утки по китайскому рецепту. Как замену можно использовать пшено. Но в чумизе нет жесткой оболочки.

Закладываем часть каши с фруктами в утку.

Грудки заворачиваем в бекон.

Вкладываем грудки в утку.

Сверху закрываем кашей.

Сшиваем утку.

Лапы не обрезала, сложила их крестом, на них будет «стоять» утка.

Кладем на противень, смазанный маслом, поливаем соусом, делаем проколы кожи.

Закрываем двумя слоями фольги, ставим в духовку на 1,5–2 часа при 220°C.

Снимаем фольгу, закрываем лапки и хвостик кусочками фольги, уменьшаем нагрев до 180–160°C прожариваем еще час, периодически поливаем маринадом.

Готовим соус: в половнике бульона прогреваем вишни.

Измельчаем, насыпаем 1/2 чайной ложки пяти специй.

Утка, приготовленная таким способом, удобна для подачи, нарезаем ее как галантин, на разрезе получается рисунок «павлиний глаз» — грудка в беконе. Каша насыщена вкусами груши и чернослива, мясо сочное, вишневый соус приятно добавляет вкусовую фруктовую картину. Приятного аппетита!