Тирольский хлеб на ржаной муке с тмином
Описание рецепта
При приготовлении опары важно вмешать всю муку. А добиваться однородности теста необязательно. Благодаря минимальному количеству дрожжей в опаре она легко может созревать 8–12 часов. Не удивляйтесь, что тесто получается липким. Это результат добавления большого количества ржаной муки. Полотенце для расстойки теста обязательно должно быть из натурального материала: льна, хлопка, их смеси.Слово редактора
Тирольский хлеб — пшенично-ржаной хлеб с молотым тмином на долгой опаре. Опара зреет 12 часов при минимальном количестве дрожжей, что даёт выраженный вкус и аромат. Тесто получается липким из-за высокого содержания ржаной муки — это норма. Подходит тем, кто хочет испечь дома плотный европейский хлеб с хрустящей корочкой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для опары
- пшеничная мука200г
- вода170мл
- дрожжи свежие0.2г
- Для теста
- ржаная мука250г
- вода135мл
- оливковое масло10мл
- дрожжи свежие2г
- соль12г
- тмин3г
Пищевая ценность
- Белки7г7.78% от дневной нормы
- Жиры4г5.00% от дневной нормы
- Углеводы51г17.00% от дневной нормы
- Калории256кКал10.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Приготовьте опару: в миску насыпьте просеянную пшеничную муку, раскрошите свежие дрожжи, влейте воду и замесите тесто. Накройте миску плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.При замесе опары добивайтесь того, чтобы вся мука была вмешана — однородность при этом необязательна. - Шаг 2Шаг 2Измельчите тмин. Взвесьте готовую опару — её должно получиться около 370 г. Переложите опару в чашу для замеса, добавьте дрожжи, ржаную муку, соль и молотый тмин. Влейте воду и оливковое масло так, чтобы масло не попало на сухую муку.Тмин можно измельчить в ступке или кофемолке, если нет специальной насадки.
- Шаг 3Шаг 3Начните замес на низкой скорости. Когда тесто соберётся в комок, снимите его с крюка и продолжите замес на средней скорости до однородности.Тесто будет липким — так и должно быть из-за большого количества ржаной муки, не подсыпайте лишней муки.
- Шаг 4Шаг 4Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, накройте плёнкой и оставьте на расстойку на один час.Миска для расстойки должна быть достаточно большой: тесто увеличится примерно вдвое.
- Шаг 5Шаг 5Взвесьте тесто и разделите на две равные части. Каждую соберите в шар, прикройте плёнкой и оставьте на несколько минут. Застелите противень полотенцем из натурального материала, посыпьте смесью муки и крахмала, тщательно вотрите смесь в ткань. Сформируйте из каждой части заготовку, уложите швом вниз, накройте свободным краем полотенца и оставьте на расстойку ещё на один час.Смесь муки с крахмалом хорошо вотрите в ткань полотенца — это не даст заготовкам прилипнуть.
- Шаг 6Шаг 6Включите духовку и разогрейте до 230–235 °C. Через 30 минут установите в нижнюю треть духовки решётку с камнем для выпечки или перевёрнутый противень. На дно поставьте пустую чугунную или литую алюминиевую сковороду.Камень для выпечки нужно прогревать вместе с духовкой не менее 30 минут — тогда низ хлеба получится хрустящим.
- Шаг 7Шаг 7Переложите заготовки на лист пекарской бумаги, сделайте надрезы ножом. Поместите хлеб на камень, в сковороду внизу положите кубики льда для пара. Выпекайте 40–45 минут. В конце при необходимости убавьте температуру до 210–220 °C или прикройте хлеб фольгой.Кубики льда дают резкий пар в начале выпечки — именно он формирует характерную плотную корочку.
- Шаг 8Шаг 8Взвесьте тесто и разделите его на две равные части. Каждую соберите в шар, прикройте пленкой и оставьте на несколько минут.
- Шаг 9Шаг 9Подготовьте противень для расстойки хлеба. Застелите его полотенцем из натурального материала, посыпьте смесью муки и крахмала и тщательно вотрите смесь в ткань.
- Шаг 10Шаг 10Из каждой части теста сформируйте заготовку и положите ее на противень швом вниз.
- Шаг 11Шаг 11Накройте заготовки свободным краем полотенца и оставьте для расстойки на 1 час.
- Шаг 12Шаг 12Включите духовку на разогрев, выставив температуру 230–235 °C. Через 30 минут в нижнюю треть духовки установите решетку с камнем для выпечки или, если его нет, перевернутый противень. На дно духовки поставьте пустую сковороду из чугуна или из литого алюминия.
- Шаг 13Шаг 13Подготовьте лист пекарской бумаги, переложите на него заготовки, с помощью ножа сделайте надрезы.
- Шаг 14Шаг 14Поместите заготовки хлеба на камень в духовку, а в сковороду, которая находится внизу, положите кубики льда для образования пара.
- Шаг 15Шаг 15Выпекайте хлеб 40–45 минут. В конце можно убавить температуру до 210–220 °C или прикрыть хлеб фольгой.
На заметку
Готовый хлеб остудите на решётке не менее одного часа — мякиш внутри доходит ещё после духовки. Хранить можно при комнатной температуре, завернув в полотенце или бумажный пакет, до трёх суток. Подробный рецепт с фото каждого этапа поможет правильно оценить консистенцию теста и степень готовности корочки. Хлеб хорошо сочетается с солёным маслом, твёрдым сыром или тонкими ломтиками мясной нарезки.Оценить0.00
0