Хлеб с тыквенными семечками на бальзамическом уксусе
Описание рецепта
Еще один гордый представитель домашнего хлеба долгой холодной расстойки. Осталась очень довольна этим насыщенным, ароматным хлебом, в состав которого входят 3 вида муки и смолотые в муку тыквенные семечки. Кроме того в составе хлеба есть бальзамический уксус, что стало для меня настоящим открытием, а только 4 грамма живых дрожжей на общее количество муки в 840 граммов — новой, решительно взятой вершиной. Таким образом, выпекается довольно внушительная буханочка весом ~1400 граммов. Но что интересно, хлеб остается мягким в течение длительного времени! Если у вас нет полбы, смело берите обычную цельнозерновую муку — результат почти не изменится. А ещё этот хлеб отлично держится в полотенце дня три-четыре, так что можно печь с запасом.Слово редактора
Хлеб на длительной холодной опаре — техника, которая позволяет получить насыщенный вкус и мягкий мякиш при минимальном количестве дрожжей. В составе три вида муки: цельнозерновая, ржаная и пшеничная, а также молотые тыквенные семечки и бальзамический уксус, который придаёт тесту лёгкую кислинку и сложность аромата. Буханка выпекается крупная, весом около полутора килограммов, с хрустящей корочкой за счёт выпечки с паром. Подходит тем, кто уже печёт домашний хлеб и хочет попробовать более сложный рецепт с долгой ферментацией.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Кроме того
- тыквенные семечки2горсть
- Опара
- вода125г
- дрожжи свежие4г
- соль6г
- мука цельнозерновая210г
- Основной замес
- ржаная мука105г
- пшеничная мука455г
- тыквенные семечкипо вкусу
- вода420г
- бальзамический уксус20г
- соль9г
Пищевая ценность
- Белки20г22.22% от дневной нормы
- Жиры17г21.25% от дневной нормы
- Углеводы95г31.67% от дневной нормы
- Калории625кКал26.04% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для опары смешать ц/з муку (у меня полба) с солью. В холодной воде развести дрожжи, смешать с мукой, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 — 3 дня. Получается довольно плотный шарик теста.Плотный шарик теста на этом этапе — норма: долгая холодная ферментация даст аромат позже, не переживайте из-за консистенции. - Шаг 2
Так выглядит опара через 3 дня созревания в холодильнике.Опара может слегка увеличиться и покрыться пузырьками — это признак того, что дрожжи работают, даже при низкой температуре. - Шаг 3
В день выпечки смешать ржаную и пшеничную муку с солью в чаше комбайна.Просеивайте муку перед смешиванием — так тесто получится более воздушным, а соль равномерно распределится. - Шаг 4
70 г тыквенных семечек подсушить на сковороде без масла. Смолоть в муку в блендере.Подсушивайте семечки на среднем огне и постоянно помешивайте, чтобы не подгорели — горечь испортит весь вкус хлеба. - Шаг 5
Теплую воду отмерить именно в граммах, добавить бальзамический уксус, так же отмеренный в граммах.Точные граммы воды и уксуса важны для баланса кислотности теста — на глаз тут лучше не отмерять. - Шаг 6
Смешать все ингредиенты с опарой в чаше комбайна и вымешивать первые 5 мин на малых оборотах, затем увеличить скорость до средней и вымесить гладкое, эластичное тесто, которое полностью отделяется от стенок чаши комбайна. (У меня тесто не полностью отходило от стенок, но я не стала забивать его мукой). Накрыть пленкой и поставить в теплую духовку на 2 часа.Если тесто не отходит полностью от стенок чаши, не спешите досыпать муку — при малом количестве дрожжей эластичность придёт со временем расстойки. - Шаг 7
Через час тесто необходимо обмять. На нижней фотографии видно, как тесто выглядит после первого часа расстойки.Обминка выпускает лишний углекислый газ и укрепляет клейковину — делайте это аккуратно, не сминая тесто полностью. - Шаг 8
После 2 часов расстойки тесто выложить на посыпанную мукой поверхность, сформировать буханку, перенести «швом» вниз на противень, покрытый пекарской бумагой. Смазать водой и посыпать семечками. Накрыть какой-нибудь объемной крышкой, чтобы тесто не обветривалось, и оставить на отдых в теплой духовке на 1,5 часа.Плотно закрывайте тесто крышкой или миской на этом этапе — обветрившаяся корочка потом не даст хлебу хорошо подняться при выпечке. - Шаг 9
Сделать параллельные надрезы в нескольких местах и выпекать в заранее разогретой до 250°С первые 10 мин с паром, затем снизить температуру до 210°С и выпекать в общем 50 — 55 мин. Мне хватило 40 мин, так что проверка на сухую палочку весьма кстати.Надрезы делайте острым лезвием одним уверенным движением — так корка равномерно раскроется в печи, а не порвётся хаотично. - Шаг 10
Приятного аппетита!Готовность проверяйте деревянной палочкой или по звуку — при постукивании по дну готовый хлеб звучит глухо, а не влажно.
Комментарии
10Викуля приветик дошла наконец к тебе с отчетом.Хлеб неверояный, с еле заметной кислинкой,а вот тыквенные семки совсем не чувствовались!😘Пекла уже два раза,второй раз немного корочка подрумянилась,но ничего,слопали за милую душу.Спасибочки!!!😍
Ох, какой он дырчатый ! Очень полезный хлебушек вышел, Викуля!
Такой интересный хлебушек,Викуся, ты молодец, 💐мне прямо запахло свежей выпечкой😜
Вся прелесть наружу)) 😊 Потрясный хлеб!!😘
Викуля, хлебушек необыкновенный! Ты просто волшебниуа! Браво!😘😍