Шоколадные макарон с ликером Baileys

За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть.

В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения.

Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.

Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь.

Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло.

Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50°С, иначе желатин не «сработает»).

И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8–12 часов.

Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, «Золотой ярлык» и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut.

Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить». То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.

Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.

Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!

Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.

Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.

Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).

Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.

Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°С. Как видите, белок не плотно «сидит» на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.

Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.

И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.

В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».

Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.

И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или др. поверхности.

Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре — тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.

Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.

Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.

Потрясающе вкусно!