Велюте с савойской капустой на курином бульоне

Велюте с савойской капустой на курином бульоне

Время приготовления 2 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Супы велюте родом из Франции, они относятся к группе протертых супов, обладают изумительным вкусом, необыкновенной нежностью. Пожалуй, более нежных супов я не пробовала. Они шелковисты. Эти их свойства сделали меня поклонницей велюте. Их можно приготовить и из других овощей, например, цветной капусты, картофеля, тыквы. Однако, чтобы приготовить этот суп, надо иметь некоторое терпение: варка бульона, на основе которого вы будете готовить суп, он должен быть белым, обжарка ру, приготовление льезона, блендирование, протирание через мелкое сито (это было настоящим испытанием для меня, ведь и так уже овощи были пропущены через блендер, но только потом можно убедиться, как это важно). Очень внимательно надо проводить загущение супа льезоном, иначе смесь в горячем супе свернется и превратится в омлет. Обратите внимание, что составляющих велюте совсем немного, но они соединяются в невообразимо вкусную композицию. Савойская капуста, которая является главным ингредиентом в этом супе, обладает и после приготовления изысканным вкусом. Время варки ее небольшое, она очень мягкая. Поверхность супов велюте украшают окружностями из сливок, термически обработанными овощами, теми же, из которых приготовлен суп. Сопровождение — белое сухое вино, то же самое, которое используется при приготовлении супа, это правило. Если вы еще не готовили велюте, обязательно приготовьте его, и тогда вы поймете, что нежнее супа еще не пробовали. Если вы готовите велюте впервые, не пугайтесь количества этапов — каждый из них простой, просто требует немного внимания. У меня суп получился нежно-зелёным и очень бархатистым — отличный вариант для неспешного семейного обеда.

Слово редактора

Велюте — французский протёртый суп-пюре, в основе которого лежит белый куриный бульон, загущённый ру и доведённый до шелковистой текстуры льезоном из желтков и сливок. В этом рецепте главный овощ — савойская капуста, а финальную нежность блюду даёт двойное протирание: сначала блендером, затем через мелкое сито. Похожую технику можно применить к цветной капусте, картофелю или тыкве, заменив основной овощ, но сохранив принцип приготовления бульона, ру и льезона.

Пищевая ценность

  • Белки25г
    27.78% от дневной нормы
  • Жиры28г
    35.00% от дневной нормы
  • Углеводы17г
    5.67% от дневной нормы
  • Калории426кКал
    17.75% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
    Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
    Кости и крылышки лучше не обжаривать заранее — так бульон останется светлым, без лишней мутности и жирного привкуса.
  • Шаг 2 Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
    Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
    Лимонный сок в бульоне помогает осветлить его и слегка балансирует вкус, не делая суп кислым.
  • Шаг 3 Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
    Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
    Жёсткие прожилки капусты дают горечь и грубую текстуру — удаляйте их тщательно, особенно у крупных листьев.
  • Шаг 4 Нарезать на полоски.
    Нарезать на полоски.
    Чем тоньше нарезка, тем быстрее и равномернее капуста разварится в бульоне.
  • Шаг 5 Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
    Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
    Вино добавляйте постепенно и дайте ему немного увариться, чтобы спиртовой запах не остался в готовом супе.
  • Шаг 6 Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
    Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
    Не спешите снимать капусту сразу после выключения огня — за пару минут покоя она станет мягче и легче измельчится.
  • Шаг 7 Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
    Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
    Блендеруйте порциями и с достаточным количеством жидкости, иначе пюре получится слишком плотным и неоднородным.
  • Шаг 8 Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
    Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
    На этом этапе консистенция супа уже должна быть довольно однородной — именно она пойдёт на протирку через сито позже.
  • Шаг 9 Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
    Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
    Следите, чтобы масло не подгорело до появления муки — от этого зависит чистый вкус ру без горечи.
  • Шаг 10 Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
    Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
    Мешайте постоянно и снимайте с огня сразу после соединения масла с мукой — белый ру не должен темнеть.
  • Шаг 11 Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
    Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
    Добавляйте суп в ру маленькими порциями — так масса разойдётся без комков и быстрее станет однородной.
  • Шаг 12 Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
    Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
    Продолжайте разбавлять смесь постепенно, не выливая сразу всю жидкость, чтобы избежать расслаивания.
  • Шаг 13 Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
    Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
    Венчик поможет разбить возможные комочки ру — работайте активно, но следите, чтобы суп не закипел.
  • Шаг 14 Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
    Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
    Желтки вводите в холодные или тёплые сливки, а не в горячие, чтобы они не свернулись заранее.
  • Шаг 15 Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
    Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
    Протирание через сито — не лишний шаг: оно убирает оставшиеся волокна капусты и делает текстуру супа гладкой.
  • Шаг 16 Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
    Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
    Вливайте льезон тонкой струйкой при постоянном помешивании — иначе желтки могут свернуться от резкого нагрева.
  • Шаг 17 Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
    Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
    Разливайте суп сразу после приготовления, пока он не остыл и сохраняет бархатистую консистенцию.
  • Шаг 18 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Украсить велюте можно капелькой сливок, зеленью или гренками — это не изменит вкус, но улучшит подачу.

На заметку

Подавайте велюте горячим сразу после приготовления — при повторном нагреве желтковый льезон может свернуться, поэтому хранить суп в холодильнике лучше без сливочно-желтковой заправки, а вводить её перед подачей. Для украшения подойдут гренки, капля сливок или щепотка свежемолотого белого перца.

Уже приготовили?

5.06
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

морской ...
крем
белый ...
... со сливочным кремом
французский ...
лимонный ...
куриный ...
крем ...
... со сливками
белый ...

Комментарии

11
Оставить комментарий
  • ВикторияS
    ВикторияS

    Леночка, как всегда, очень интересно всё описала! Такой изыск!!😚😍😄😇

    • Т
      Т

      Леночка,какой пейзаж,красиво! 👆🍀🍃

      • Снежинка Татьяна
        Снежинка Татьяна

        Целый ритуал! Леночка, ты так душевно описываешь... Суп-обьедение😋💕

        • НАТАЛИ
          НАТАЛИ

          Я бы посыпала этот супчик белыми сухариками и с удовольствием съела бы... Очень аппетитно! 😋🍵👍

          • *Elenissima*
            *Elenissima*

            Супчик замечательный, но ещё больше я восхищаюсь, Леночка, твоей дотошностью и трудолюбием!!!😍👏👏👏

            Оставить комментарий