+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама

Велюте с савойской капустой

Велюте с савойской капустой
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Супы велюте родом из Франции, они относятся к группе протертых супов, обладают изумительным вкусом, необыкновенной нежностью. Пожалуй, более нежных супов я не пробовала. Они шелковисты. Эти их свойства сделали меня поклонницей велюте. Их можно приготовить и из других овощей, например, цветной капусты, картофеля, тыквы. 
Однако, чтобы приготовить этот суп, надо иметь некоторое терпение: варка бульона, на основе которого вы будете готовить суп, он должен быть белым, обжарка ру, приготовление льезона, блендирование, протирание через мелкое сито (это было настоящим испытанием для меня, ведь и так уже овощи были пропущены через блендер, но только потом можно убедиться, как это важно). Очень внимательно надо проводить загущение супа льезоном, иначе смесь в горячем супе свернется и превратится в омлет. Обратите внимание, что  составляющих велюте совсем немного, но они соединяются в невообразимо вкусную композицию.
Савойская капуста, которая является главным ингредиентом в этом супе, обладает и после приготовления изысканным вкусом. Время варки ее небольшое, она очень мягкая. Поверхность супов велюте украшают окружностями из сливок, термически обработанными овощами, теми же, из которых приготовлен суп. Сопровождение — белое сухое вино, то же самое, которое используется при приготовлении супа, это правило.
Если вы еще не готовили велюте, обязательно приготовьте его, и тогда вы поймете, что нежнее супа еще не пробовали.

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
425
кКалл
18%
Белки25 г
Жиры28 г
Углеводы17 г
% от дневной нормы
6 %
5 %
1 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
370 г
100 г
0,3 ч. л.
⅕ ст. л.
Бульон
210 г
340 г
1 шт.
0,9 ст. л.
⅖ ст. л.
Ру
55 г
55 г
Льезон
2 шт.
100 г
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
На весь экран
шаг 2
Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
На весь экран
шаг 3
Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
На весь экран
шаг 4
Нарезать на полоски.
Нарезать на полоски.
На весь экран
шаг 5
Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
На весь экран
шаг 6
Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
На весь экран
шаг 7
Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
На весь экран
шаг 8
Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
На весь экран
шаг 9
Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
На весь экран
шаг 10
Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
На весь экран
шаг 11
Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
На весь экран
шаг 12
Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
На весь экран
шаг 13
Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
На весь экран
шаг 14
Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
На весь экран
шаг 15
Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
На весь экран
шаг 16
Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
На весь экран
шаг 17
Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
На весь экран
шаг 18
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 22
Ed4 square50
Отправить
ВикторияS
ВикторияS
02.03.2018 01:22:16

Леночка, как всегда, очень интересно всё описала! Такой изыск!!😚😍😄😇

Мальва
Мальва
02.03.2018 08:16:06
ВикторияS,

Викуля, спасибо большое, рада, что тебе понравилось😍😚😘)))

ТатьянаS
ТатьянаS
01.03.2018 19:32:31

Леночка,какой пейзаж,красиво! 👆🍀🍃

Мальва
Мальва
01.03.2018 21:02:40
ТатьянаS,

Танюша, 🌞спасибо большое🌷🌸🌺))))))

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
01.03.2018 19:21:38

Целый ритуал! Леночка, ты так душевно описываешь... Суп-обьедение😋💕

Мальва
Мальва
01.03.2018 21:01:51
Снежинка Татьяна,

Танюша, 😍спасибо большое, мне очень приятно читать такие строки😚😘🌞🍵🍴)))

НАТАЛИ
НАТАЛИ
01.03.2018 17:16:32

Я бы посыпала этот супчик белыми сухариками и с удовольствием съела бы... Очень аппетитно! 😋🍵👍

Мальва
Мальва
01.03.2018 18:09:34
НАТАЛИ,

Да, с сухариками классно, просто замечательно))))😍😋😚🌷

*Elenissima*
*Elenissima*
28.02.2018 23:54:10

Супчик замечательный, но ещё больше я восхищаюсь, Леночка, твоей дотошностью и трудолюбием!!!😍👏👏👏

Мальва
Мальва
01.03.2018 08:51:42
*Elenissima*,

Хотелось бы продолжить список, но, как говорится. есть, куда расти, 😊😉🌞

Показать еще комментарии