+ 1000
+ 1000

Колбаса краковская

Колбаса краковская
Приготовление
5 часов
Рецепт на:
6 персон
 

ОПИСАНИЕ

И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.

Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.

Пищевая ценность порции

1370
кКал
58%
Белки45 г
Жиры129 г
Углеводы7 г
% от дневной нормы
11 %
25 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
600 г
40 г
20 г
16 г
10 г
15 г
600 г
400 г
400 г
200 г
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.
На весь экран
Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.
Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.
На весь экран
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.
На весь экран
Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
На весь экран
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
На весь экран
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
На весь экран
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.
На весь экран
И измельчил ее через крупную решетку.
И измельчил ее через крупную решетку.
На весь экран
Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
На весь экран
Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
На весь экран
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.
На весь экран
Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
На весь экран
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
На весь экран
Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.
На весь экран
Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
На весь экран
Колбасы.
Колбасы.
На весь экран
И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
На весь экран
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.
На весь экран
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
На весь экран
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
На весь экран
Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.
Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.
На весь экран
Такой вот вид.
Такой вот вид.
На весь экран
И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.
И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.
На весь экран
Готово.
Готово.
На весь экран
В смысле, термообработка закончена.
В смысле, термообработка закончена.
На весь экран
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
На весь экран
Хорошо, видать, ночь провела.
Хорошо, видать, ночь провела.
На весь экран
Эка лоснится.
Эка лоснится.
На весь экран
Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
На весь экран
Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.
Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.
На весь экран
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
На весь экран
Вот она какая на солнышке.
Вот она какая на солнышке.
На весь экран
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
На весь экран
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
На весь экран
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
На весь экран
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
На весь экран
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
На весь экран
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.
На весь экран
Без малого 7 часов колбаса проветривалась.
Без малого 7 часов колбаса проветривалась.
На весь экран
И, собственно, вот!
И, собственно, вот!
На весь экран
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!
поделиться фото
5.0
согласны?
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 12
Отправить
Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
3 года назад

Да, это прекрасная колбаса. Готовим, знаем. Краковская, как она есть! 😋😋😋 Но рецепт все-таки на 1 кг колбасы....😃 и шпик забыли указать в ингредиентах. 😌 😉

Иваныч
Иваныч
3 года назад
Елена Ковач (kovachev),

ну, извините ... тут ввод ингредиентов настолько запутан, что, видимо, не показался - шпик ... толи копченый был, толи еще какой.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
3 года назад
Иваныч,

Я без претензии написала. Я готовлю краковскую по Пашиным рекомендациям, в состав которой входит грудинка, а не шпик. Поэтому заметила. Вы в следующий раз поясняйте все в преамбуле, ее все читают. Кстати, воду тоже забыли. 😌

Иваныч
Иваныч
3 года назад
Елена Ковач (kovachev),

попробуйте ввести ингредиент "вода со льдом" ... у меня не получилось.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
3 года назад
Иваныч,

А Вы введите просто слово "вода", а в пошаговых у Вас уже написано про ледяную воду. Все прочитают и будет каждому понятно. И еще, раз уж мы с Вами зацепились в переписке. Смотрите: у Вас написано 40 грамм соли, а я изучала, что по технологии на 1 кг фаршемассы нужно добавлять 20 грамм соли. Кто-то возьмет Ваш рецепт, отвесит все по Вашей рецептуре и получит очень соленую колбасу. Поскольку голосование прошло, Вы отредактируйте, пожалуйста, свой рецепт. А то мяса у нас 1 кг, а раскладка на специи дана на 2 кг. Если что-то не получается, всегда можно задать вопрос Даше, администратору. Она подскажет как и что нужно сделать. И я подскажу тоже, если буду знать.

Иваныч
Иваныч
3 года назад
Елена Ковач (kovachev),

Список не посмотрел, после публикации. Воду не вводил, помню, а вот куда делась свинина - не знаю. Исправил.

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
3 года назад

С огромным удовольствием прочла весь процесс. До Краковской я так и не добралась. Никак не освою копчение. Но , если опустить последнию операцию копчения, то вполне можно себя порадовать вкусной колбасой. Спасибо за рецептуру и подробный проце

Иваныч
Иваныч
3 года назад
Ирина Нагорная(Золотько),

Копчение - хлопотно, это да. особенно, если делать в условиях квартры. Но и без него получится замечательно, уверяю вас.

Натали
Натали
3 года назад

Знатная колбаска, но придется повозиться)))😋😋😋

Иваныч
Иваныч
3 года назад
Натали,

Не пожалеете ...

golkka
golkka
3 года назад

Шикарный МК и колбаска!

Иваныч
Иваныч
3 года назад
golkka,

:) ... Не буду спорить.