+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама

Колбаса краковская

Колбаса краковская
Приготовление
5 часов
 
Рецепт на:
6 персон
 
ОПИСАНИЕ

И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.

Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.

В кулинарную книгу
  
% от дневной нормы
11 %
25 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Пищевая ценность порции
1369
кКалл
58%
Белки45 г
Жиры128 г
Углеводы6 г
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
600 г
40 г
20 г
16 г
10 г
15 г
600 г
400 г
400 г
200 г
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.
На весь экран
шаг 2
Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.
Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.
На весь экран
шаг 3
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.
На весь экран
шаг 4
Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
На весь экран
шаг 5
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
На весь экран
шаг 6
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
На весь экран
шаг 7
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.
На весь экран
шаг 8
И измельчил ее через крупную решетку.
И измельчил ее через крупную решетку.
На весь экран
шаг 9
Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
На весь экран
шаг 10
Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
На весь экран
шаг 11
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.
На весь экран
шаг 12
Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
На весь экран
шаг 13
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
На весь экран
шаг 14
Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.
На весь экран
шаг 15
Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
На весь экран
шаг 16
Колбасы.
Колбасы.
На весь экран
шаг 17
И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
На весь экран
шаг 18
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.
На весь экран
шаг 19
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
На весь экран
шаг 20
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
На весь экран
шаг 21
Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.
Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.
На весь экран
шаг 22
Такой вот вид.
Такой вот вид.
На весь экран
шаг 23
И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.
И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.
На весь экран
шаг 24
Готово.
Готово.
На весь экран
шаг 25
В смысле, термообработка закончена.
В смысле, термообработка закончена.
На весь экран
шаг 26
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
На весь экран
шаг 27
Хорошо, видать, ночь провела.
Хорошо, видать, ночь провела.
На весь экран
шаг 28
Эка лоснится.
Эка лоснится.
На весь экран
шаг 29
Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
На весь экран
шаг 30
Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.
Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.
На весь экран
шаг 31
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
На весь экран
шаг 32
Вот она какая на солнышке.
Вот она какая на солнышке.
На весь экран
шаг 33
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
На весь экран
шаг 34
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
На весь экран
шаг 35
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
На весь экран
шаг 36
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
На весь экран
шаг 37
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
На весь экран
шаг 38
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.
На весь экран
шаг 39
Без малого 7 часов колбаса проветривалась.
Без малого 7 часов колбаса проветривалась.
На весь экран
шаг 40
И, собственно, вот!
И, собственно, вот!
На весь экран
шаг 41
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(8)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 12
Ed4 square50
Отправить
Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
06.05.2018 12:14:56

Да, это прекрасная колбаса. Готовим, знаем. Краковская, как она есть! 😋😋😋 Но рецепт все-таки на 1 кг колбасы....😃 и шпик забыли указать в ингредиентах. 😌 😉

Иваныч
Иваныч
07.05.2018 11:35:47
Елена Ковач (kovachev),

ну, извините ... тут ввод ингредиентов настолько запутан, что, видимо, не показался - шпик ... толи копченый был, толи еще какой.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
07.05.2018 11:43:01
Иваныч,

Я без претензии написала. Я готовлю краковскую по Пашиным рекомендациям, в состав которой входит грудинка, а не шпик. Поэтому заметила. Вы в следующий раз поясняйте все в преамбуле, ее все читают. Кстати, воду тоже забыли. 😌

Иваныч
Иваныч
07.05.2018 13:02:17
Елена Ковач (kovachev),

попробуйте ввести ингредиент "вода со льдом" ... у меня не получилось.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
07.05.2018 13:53:54
Иваныч,

А Вы введите просто слово "вода", а в пошаговых у Вас уже написано про ледяную воду. Все прочитают и будет каждому понятно. И еще, раз уж мы с Вами зацепились в переписке. Смотрите: у Вас написано 40 грамм соли, а я изучала, что по технологии на 1 кг фаршемассы нужно добавлять 20 грамм соли. Кто-то возьмет Ваш рецепт, отвесит все по Вашей рецептуре и получит очень соленую колбасу. Поскольку голосование прошло, Вы отредактируйте, пожалуйста, свой рецепт. А то мяса у нас 1 кг, а раскладка на специи дана на 2 кг. Если что-то не получается, всегда можно задать вопрос Даше, администратору. Она подскажет как и что нужно сделать. И я подскажу тоже, если буду знать.

Иваныч
Иваныч
07.05.2018 19:32:57
Елена Ковач (kovachev),

Список не посмотрел, после публикации. Воду не вводил, помню, а вот куда делась свинина - не знаю. Исправил.

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
07.05.2018 10:43:36

С огромным удовольствием прочла весь процесс. До Краковской я так и не добралась. Никак не освою копчение. Но , если опустить последнию операцию копчения, то вполне можно себя порадовать вкусной колбасой. Спасибо за рецептуру и подробный проце

Иваныч
Иваныч
07.05.2018 11:36:34
Ирина Нагорная(Золотько),

Копчение - хлопотно, это да. особенно, если делать в условиях квартры. Но и без него получится замечательно, уверяю вас.

Натали
Натали
06.05.2018 09:07:54

Знатная колбаска, но придется повозиться)))😋😋😋

Иваныч
Иваныч
06.05.2018 10:23:41
Натали,

Не пожалеете ...

golkka
golkka
05.05.2018 18:51:30

Шикарный МК и колбаска!

Иваныч
Иваныч
05.05.2018 22:29:13
golkka,

:) ... Не буду спорить.