Пралине
Описание рецепта
Пралине — паста из орехов и карамели. Оно известно с середины XVII века. В 1662 году виконт Сезар де Шуазель де Плесси-Прален приказал своему повару Лассаню приготовить что-нибудь новенькое на десерт. Лассаню пришла блестящая во всех смыслах идея, когда он увидел, как его помощник скребет кастрюлю из-под карамели. И вот он изобрел пасту, которую назвал «Прален» (по имени хозяина), куда входили измельченные жареные миндаль и фундук, сухая карамель, масло какао и шоколад. Рецепт очень быстро разошелся по лучшим домам Франции, а в 1680 году его переименовали в «пралинуаз», а основу из орехов и карамели назвали «пралине» (тягучую блестящую пасту) и «прален» (крошку из орехов и карамели) и стали активно использовать в кондитерском деле. И по сей день из пралине делают различные муссы, хрустящие вставки в антреме и, конечно, знаменитое пирожное «Париж-Брест».
Классическое пралине делают из фундука и миндаля (50/50), но, в принципе, можно сделать пралине из любых орехов, нужно только соблюдать пропорцию: на 200 г орехов — 130 г сахара. Для приготовления пралине потребуется кухонный комбайн. Может показаться, что приготовление пралине — сложный процесс. Ничего подобного! Все, что нужно, — это немного терпения.
Пралине может храниться в холодильнике несколько месяцев.
Количество персон довольно условное, могу только сказать, что из такого количества получается заполнить баночку объемом 300 мл.
Слово редактора
Пралине — настоящая жемчужина кондитерского искусства, которая добавит изысканности любому десерту. Используйте его как начинку для конфет, пирожных или тортов, добавляйте в муссы и кремы. Экспериментируйте с видами орехов — помимо фундука и миндаля, можно попробовать грецкий орех, пекан или кешью. Хранить пралине лучше в холодильнике, но перед использованием дайте ему немного согреться до комнатной температуры — так оно станет более пластичным и удобным в работе.Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры12г15.00% от дневной нормы
- Углеводы15г5.00% от дневной нормы
- Калории180кКал7.50% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Разогрейте духовку до 150°C. Высыпьте орехи на противень и поджарьте их в духовке в течение 20 минут. В процессе жарки перетряхните их пару раз.Прогревайте духовку до 150 °C заранее, чтобы орехи начали запекаться сразу. Перетряхивайте орехи, чтобы они равномерно пропекались и не подгорели. Готовность орехов можно определить по лёгкому аромату и слегка золотистому оттенку. - Шаг 2
Высыпьте орехи на силиконовый коврик и постарайтесь счистить шкурку с фундука. На самом деле это довольно легко: достаточно перетереть фундук в руках. Если останется немного шкурки — ничего страшного.Если хотите упростить процесс, можно использовать щётку для очистки орехов от шкурки. Не переживайте из-за остатков шкурки — они не сильно повлияют на вкус пралине. - Шаг 3
Для сухой карамели всыпьте треть сахара в кастрюльку и расплавьте на среднем огне. Затем всыпьте вторую треть, размешайте и расплавьте. Затем всыпьте оставшийся сахар, размешайте, расплавьте. Чем дольше вы будете нагревать сахар, тем горче будет карамель. Так что не советую передерживать.Чтобы избежать кристаллизации сахара, не мешайте карамель слишком активно. Следите за цветом — как только сахар станет янтарным, сразу добавляйте следующую порцию. Избегайте перегрева, чтобы не получить горькую карамель. - Шаг 4
Снимите карамель с огня и сразу же вылейте на орехи. Дайте немного остыть (минут 10–15).Быстрое добавление карамели к орехам важно для равномерного распределения и застывания. Остывать смесь должна в прохладном месте, чтобы карамель не растекалась. - Шаг 5
Разломайте получившуюся плитку и измельчите в комбайне.Для измельчения используйте импульсный режим, чтобы не перегреть орехи и не превратить их в пасту раньше времени. - Шаг 6
Сначала у нас получится прален — крошка, которая не липнет. Его тоже часто используют в различных кондитерских рецептах. - Шаг 7
Для получения пралине нужно просто продолжить измельчать прален в комбайне до тех пор, пока из орехов не начнет выделяться масло. Советую вам делать небольшие паузы, чтобы перемешать содержимое комбайна и не слишком нагревать мотор. Половинная порция пралине заняла у меня всего минут 10 помола.Продолжайте измельчать до тех пор, пока масса не станет липкой и однородной — это будет означать, что выделилось достаточно масла. Периодически проверяйте консистенцию, чтобы не перемолоть пралине в пасту.