Макарон с фисташковым кремом на итальянской меренге
Описание рецепта
Сначала слова благодарности)) Наташа (Biondina), если бы не ты, я никогда не попробовала бы испечь эти самые вкусные в мире пирожные (на сегодняшний день для меня и моей семьи)! Безмерно благодарна тебе за пост про макарон и твою любовь к этому хрупкому сладкому созданию!)))) Делюсь с вами, форумчане, своим совсем небольшим опытом по приготовлению макарон. Это мои четвертые. Надеюсь, прочитав рецепт и пошаговые фото новичка, многие, кто еще страшился подступиться к макарон, осмелятся и получат истинное удовольствие как от процесса приготовления, так и от поглощения (у нас пока иначе не получается) . Конечно, прежде чем, начать готовить, я постаралась собрать максимум информации. Очень помог в этом топик на форуме сайта niksya.ru, сам сайт с рецептами, жж Марии Селяниной, конечно, информация от Натальи (Biondina) и видео на youtube.com. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса. Над этой меренгой мне надо еще поработать (в конце рецепта я прикрепю фото первых макарон). Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим))) Если у вас, как и у меня когда-то, дрожат руки перед первой партией — не бойтесь, здесь всё расписано по минутам и градусам, так что даже новичок разберётся. А начинку легко заменить на курд или крем на маскарпоне, если хочется чуть более нежный вкус.Слово редактора
Макарон — французское миндальное пирожное из двух хрустящих половинок с гладкой шапочкой и юбочкой, соединённых кремовой начинкой. Основа теста — миндальная мука с сахарной пудрой, а стабильность белковой массе даёт итальянская меренга на горячем сахарном сиропе. Начинку готовят на фисташковой пасте со взбитым маслом и меренгой. Возможны варианты: французская меренга вместо итальянской, курд или крем на маскарпоне вместо масляного, добавка орехов или кокосовой стружки сверху перед выпечкой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- миндальная мука150г
- сахарная пудра150г
- сахар150г
- вода50г
- паста30г
Пищевая ценность
- Белки42г46.67% от дневной нормы
- Жиры83г103.75% от дневной нормы
- Углеводы341г113.67% от дневной нормы
- Калории2166кКал90.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Отзывы пользователей по рецепту
Добавить отзыв
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для начала смешаем вместе миндальную муку с сахарной пудрой. Рецепт миндальной муки -Просеивайте пудру и муку заранее — комочки не разобьются в готовом тесте и испортят гладкость поверхности. - Шаг 2
Шаг 2Духовку включим на 150 градусовТочная температура духовки важна для стабильной юбочки — проверяйте её отдельным термометром, встроенный часто врёт. - Шаг 3
Противень застелим пергаментом, подготовим сито.Пергамент лучше слегка зафиксировать по краям противня, чтобы он не сдвигался при отсадке кружков. - Шаг 4
Смелем смесь миндальной муки сахарной пудры в кофемолке небольшими порциями. По 15-20 сукунд, давая ножам кофемолки остыть. Каждую порцию просеем на противень. То, что остается в сите - обратно в кофемолку.Короткие интервалы помола нужны, чтобы миндаль не пустил масло и не превратился в пасту. - Шаг 5
Противень с просеянной смесью поставим на 5 минут в разогретую до 150 градусов духовку.Этот этап подсушивает муку и убирает лишнюю влагу, которая мешает получить гладкую скорлупку. - Шаг 6
Опять просеем. То, что осталось на сите пустим по другому назначению.Не выбрасывайте крупные частицы сразу — их можно домолоть повторно или использовать в другой выпечке. - Шаг 7
Если вы не уверены, что сможете отсадить на противень одинаковые по размеру макарон, то разметьте кружками 3-4 см пекарскую бумагу.Разметка через кальку или трафарет сильно упрощает жизнь новичку и делает партию визуально аккуратной. - Шаг 8
Как я уже писала вначале, лучше взбиваются состаренные белки. Можно за день два отделить нужное количество белков в стеклянну. банку и хранить ее в холодильнике. Такие белки будут взбиваться легче, чем только что отделенные. Я пробовала) В любом случае, независимо от того, какие вы белки будете использовать, их нужно достать из холодильника миниму за час до приготовления. Белки должны быть комнатной температуры.Состаренные белки взбиваются плотнее и стабильнее — если время есть, отделите их за сутки-двое. - Шаг 9Шаг 9Духовку заранее разогреем до 140 градусов.Разогревайте духовку заранее, чтобы к моменту отсадки она уже держала нужную температуру без скачков.
- Шаг 10
Подготовим все для итальянской меренги: Миксер, 50 г белов в чаше, сотейник с сахаром, вода, кулинарный термометр. Очень важный момент: взбить белки до пышности и сварить сахарный сироп до температуры 110 градусов нужно одновременно! Меня очень сильно страшил именно этот момент: как же это возможно? Мария Селянина пишет, что если белки уже взбиты, а сироп не дошел до нужной температуры, то просто прекратите взбивать, доведите сироп до нужной температуры и влейте в белки. Я так и сделала в первый раз, когда пробовала делать итальянскую меренгу - все отлично! Если наоборот, сироп дошел до нужной температуры, а белки еще не взбиты, то нужно будет добавить в сироп несколько капель холодной воды и затем довести до нужной температуры (перегревать нельзя).Соберите весь инвентарь под рукой заранее — на этом этапе счёт идёт на секунды, отвлекаться нельзя. - Шаг 11
Соединяем в сотейнике 150 г сахара и 50 мл воды. Ставим на сильный огонь. Термометр опустим в сироп. Когда температура дойдет до 95 градусов, начинаем взбивать белки. Взбивать нужно на средней постоянной скорости.Следите за сиропом непрерывно: при 95 °C начинайте взбивать белки, чтобы оба процесса сошлись по времени. - Шаг 12
Белки взбиты до пышности, сироп достиг температуры 110 градусов. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вольем горячий сироп в белки. Взбиваем на средней постоянной скорости, пока смесь не остынет примерно до 45 градусов. В конце добавим краситель. Готовая меренга должна падать "птичьим клювом".Вливайте сироп аккуратно по стенке чаши, а не на венчики, иначе горячая масса разбрызгается. - Шаг 13
Добавим 50 г белка.Добавление свежего белка в этот момент придаёт тесту дополнительную эластичность перед замесом. - Шаг 14
Смесь муки и сахарной пудры.На этом этапе смесь муки и пудры должна быть полностью остывшей после духовки, иначе тесто потечёт. - Шаг 15
Вымешиваем лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, а миску крутим против часовой. Вымешиваем до состояния, когда смесь лентой будет стекать с лопатки.Не перемешивайте дольше нужного — переизбитое тесто растекается на противне и теряет форму. - Шаг 16
Противни выложим бумагой. С помощью кондитерского мешка отсадим макарон. Расстояние между макарон около 3-х см.Держите мешок строго вертикально над бумагой, чтобы кружки получались одинаковыми по диаметру. - Шаг 17Шаг 17Постучать противнем о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и исчезли хвостики на верхушке. Если от этой процедуры хвостики не исчезают, то можно слегка смочить палец и легонько им похлопать по хвостикам - они исчезнут. (видела такое на одном из видео)Стучите противнем несильно и несколько раз — резкие удары могут деформировать края будущих скорлупок.
- Шаг 18
Сверху можно посыпать орешками, кокосовой стружкой, кунжутом и т.д.Посыпку добавляйте сразу после простукивания, пока поверхность ещё влажная и удерживает крошку. - Шаг 19
Оставим макарон на полчаса-час, чтобы они покрылись плотной корочкой. Проверить можно пальцем. Если не липнет, значит можно выпекать.Время выстаивания зависит от влажности в помещении — в сырую погоду корочка формируется дольше. - Шаг 20
...Не открывайте духовку в первые минуты выпечки — перепад температуры мешает подняться юбочке. - Шаг 21
Ставим в духовку на 12-17-18 минут. У меня выпекались 15 минут. В средине выпечки, на 7-8 минуте аккуратно откроем дверцу, перевернем противень на 180 градусов и отпечем оставшееся время. Если макарон отходят от бумаги, значит готовы. У моих макарон на французской меренге юбочка появлялась на 3-й минуте, на итальянской - на 4-5-й.Переворот противня посередине выпечки выравнивает пропекание, если духовка греет неравномерно. - Шаг 22
Приготовим ингредиенты для начинки. Рецепт начинки с сайта niksya.ruСоберите фисташковую пасту и масло комнатной температуры заранее — холодные ингредиенты не взбьются гладко. - Шаг 23
Масло взобьем до пышности.Взбивайте масло действительно до заметного побеления и увеличения объёма — от этого зависит текстура крема. - Шаг 24
Добавим фисташковыю пасту и взбиваем, пока смесь не станет однородной. Рецепт фисташковой пасты -Домашняя паста даёт более естественный вкус и цвет, чем готовая покупная с добавками. - Шаг 25
Белки взобьем до пышности, добавим сахар, взбиваем до жестких пиков.Жёсткие пики у белков с сахаром держат форму и не оседают при соединении с масляной массой. - Шаг 26
В несколько приемов вмешаем белки в масло.Вмешивайте белки частями и аккуратными движениями снизу вверх, чтобы крем не осел и остался воздушным. - Шаг 27
С помощью кондитерского мешка отсадим крем на половинки макарон. Соединим, уберем в холодильник на ночь. Крем получился очень вкусным. Но так как мне уже удалось попробовать макарон с разными начинками, нежнее вкус получается с курдом или кремом на основе маскарпоне. такой крем пропитывает макарон и в итоге получается что-то такое нежное и удивительное)))После сборки дайте пирожным отстояться в холодильнике — за ночь скорлупки размягчаются и вкус становится глубже. - Шаг 28
Это макарон, рецепт которого я здесь разместила.Фото готового результата помогает сверить свою партию по цвету и высоте юбочки с оригиналом. - Шаг 29
Это предыдущий (тоже итальянская меренга).Сравнение с предыдущими попытками показывает, как меняется структура скорлупки от партии к партии. - Шаг 30
Мои первые макарон (на французской меренге).Первые опыты часто получаются менее ровными — это нормальный этап освоения техники, а не повод бросать.
Комментарии
30Замечательный рецепт! Все доступно и понятно! Макароны получились очень вкусные и красивые!
Забираю рецептик, может быть когда-нибуть созрею до макароН(когда миндальную муку найду в продаже).flower
ничего себе - такая работа проделана! Я голосую именно за эти пироженки-печеньки.
Катрин, я с голосом!heart Безумно подробно, со всеми тонкостями, результат - безупречен!!!😘😘😘
зелененькие такие!!! класс!!😀heartflower