Шоколадно-каштановый тарт с карамелью маскарпоне
Описание рецепта
Обожаю печеные каштаны, а шоколадный тарт из каштанового пюре да еще в союзе с карамелью из маскарпоне, хрустящим шоколадным песочным тестом и шоколадным ганашем — это нечто нежное, праздничное, фееричное. Благодаря пюре из каштанов шоколадная начинка приобретает неповторимый вкус и бархатную текстуру, вкус очень неизбитый! Такой тарт станет идеальным украшением Новогоднего или Рождественского праздничного стола, когда остальные сладости уже надоели. :) За основу взят рецепт замечательного кондитера и фотографа Даши cakes_spirit из инстаграм. Не пугайтесь длинного списка шагов — большая часть времени уходит на застывание в холодильнике, а не на активную работу руками. Отлично подойдет тем, кто уже готовил классические тарты и хочет попробовать что-то менее приторное, чем обычный шоколадный десерт.Слово редактора
Многослойный тарт на шоколадном песочном тесте с миндальной мукой: хрустящая основа, карамель на маскарпоне, начинка из каштанового пюре с шоколадом и глянцевый ганаш сверху. Каштаны запекают в духовке и превращают в пасту с ромом и кленовым сиропом — это придает начинке бархатную текстуру и небанальный вкус. Технология похожа на сборку классического шоколадного тарта, но требует поэтапного охлаждения каждого слоя. Подходит для праздничного стола, украшается печеньем из остатков теста, лентами или посыпкой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для шоколадного песочного теста (сабле):
- мука200г
- миндальная мука30г
- какао15г
- сахарная пудра60г
- яйца куриные40г
- соль1г
- сливочное масло120г
- ванильный экстракт1ч. л.
- Для карамели с маскарпоне:
- сахар100г
- маскарпоне140г
- Для шоколадно-каштановой начинки:
- сливочное масло25г
- маскарпоне110г
- шоколад черный горький70г
- каштаны очищенные200г
- кленовый сироп2ст. л.
- ром2ст. л.
- Для шоколадного ганаша:
- сливки 33–35%100г
- шоколад черный горький100г
- ром1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки9г10.00% от дневной нормы
- Жиры44г55.00% от дневной нормы
- Углеводы61г20.33% от дневной нормы
- Калории680кКал28.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Первым делом приготовим каштановое пюре из каштанов. Чтобы очистить каштаны нужно надрезать скорлупу крест-накрест с острой стороны каштана ножом-пилкой, надрезанные каштаны сложить в глубокую форму или противень. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.Надрезайте скорлупу именно с острой стороны — так каштаны раскроются равномернее и не растрескаются хаотично. - Шаг 2
Через 30 минут вынимаем каштаны из духовки, каштаны должны красиво раскрыться. Даем им полностью остыть, затем очищаем от скорлупы и кожуры.Дайте каштанам остыть полностью, иначе горячая мякоть будет прилипать к скорлупе и чистка займет намного больше времени. - Шаг 3
Полученную мякоть каштанов измельчаем в блендере, после чего готовим каштановую пасту. К измельченным каштанам добавляем ром/бренди/коньяк и кленовый сироп, и еще раз пробиваем блендером до однородности пасты.Ром можно заменить бренди или коньяком — вкус чуть изменится, но текстура пасты останется такой же однородной. - Шаг 4
Приступаем к приготовлению шоколадного песочного теста. Сливочное масло порезать маленькими кубиками и убрать на 10 минут в морозильную камеру.Масло должно остаться холодным, но не подмерзшим до твердости камня — иначе крошка не соберется равномерно. - Шаг 5
Яйцо отмерить и слегка взбить вилкой.Слегка взбитое яйцо легче равномерно распределится по тесту, не оставляя влажных комков. - Шаг 6
Муку, миндальную муку, сахарную пудру и какао просеять в чашу миксера, перемешать, добавить соль.Просеивание избавляет какао и миндальную муку от комочков — это важно для однородной текстуры теста. - Шаг 7
Ввести охлажденное масло и при помощи насадки «весло» на самой медленной скорости перемешать до состояния мелкой крошки.Не увеличивайте скорость миксера — на высокой масло начнет таять и тесто получится плотным, а не рассыпчатым. - Шаг 8
Ввести ванильный экстракт и яйцо. Снова, не увеличивая скорость, перемешивать, пока тесто не начнет собираться в шар.Как только тесто собралось в шар, сразу остановите миксер — лишнее перемешивание сделает основу жесткой. - Шаг 9
Тесто обернуть пищевой пленкой и охладить в холодильнике в течение часа.Час в холодильнике можно сократить, если тесто уже плотное на ощупь и не липнет к пленке. - Шаг 10
Холодное тесто раскатать толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Уложить в форму для тарта, часто наколоть вилкой. Убрать в морозильник на 4-5 часов. Затем разогреть духовку до 170°С. Не размораживая сразу же переложить форму с тестом в духовку и выпекать ~18-20 минут.Долгая заморозка перед выпечкой не даст тесту деформироваться в форме и сохранит четкие бортики тарта. - Шаг 11
Готовим карамель с маскарпоне. Маскарпоне довести до комнатной температуры.Комнатная температура маскарпоне важна — холодный сыр хуже соединяется с горячей карамелью. - Шаг 12
Сахар растопить, не помешивая, в толстостенной сковороде, сварить карамель насыщенного янтарного цвета.Следите за карамелью внимательно: без помешивания она может подгореть неравномерно по краям сковороды. - Шаг 13
Снять с огня и по одной столовой ложке очень быстро вводить маскарпоне, перемешивая смесь, чтобы избежать появления твердых комочков.Добавляйте маскарпоне действительно быстро и по частям — так проще избежать комков в карамели. - Шаг 14
Остывшую карамель переложить на дно песочной основы, выровнять ложкой и дать хорошо застыть в холодильнике.Дайте карамели застыть полностью, иначе начинка при выкладывании смешается с ней и слои размажутся. - Шаг 15
Готовим шоколадно-каштановую начинку. Соединяем каштановое пюре, которое мы сделали в шагах 1-3, мягкое сливочное масло и маскарпоне комнатной температуры, пробиваем блендером.Пробивайте массу блендером до гладкости — от этого зависит бархатная текстура готовой начинки. - Шаг 16
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, в 2-3 приема ввести в получившуюся массу, постоянно перемешивая ее лопаткой.Вводите растопленный шоколад постепенно, чтобы начинка не расслоилась от разницы температур. - Шаг 17
Получившуюся начинку выкладываем на затвердевшую карамель, разравниваем и убираем в холод минимум на час.Час в холоде — минимум; если начинка кажется мягкой, оставьте ее подольше перед следующим слоем. - Шаг 18
Готовим шоколадный ганаш. Шоколад поломать на кусочки, выложить в миску. Сливки нагреть до 90-92°С, затем вылить на подготовленный шоколад и оставить на 2-3 минуты. Аккуратно перемешать ганаш до однородности, в конце добавив ром.Не доводите сливки до кипения — перегрев может привести к тому, что ганаш расслоится. - Шаг 19
Покрыть шоколадным ганашем тарт и убрать в холод на 10-12 часов.Проверьте, что ганаш полностью остыл перед долгим охлаждением — так поверхность получится глянцевой без трещин. - Шаг 20
Украшаем тарт по желанию и возможностям. У меня украшен шоколадным печеньем, которые я сделала из остатков шоколадного песочного теста, шоколадной лентой, кондитерскими бусинами и посыпкой.Декор из остатков теста удобно испечь заранее и хранить отдельно, чтобы он не размяк рядом с влажным ганашем. - Шаг 21
Нарезаем тарт на кусочки, раздаем гостям и наслаждаемся непередаваемым шоколадно-каштановым вкусом и бархатной текстурой.Перед нарезкой tapt можно слегка подогреть нож в горячей воде — срез получится чище. - Шаг 22
Приятного аппетита и с грядущими новогодними праздниками! 🎄🎄🎄Дайте гостям немного времени, чтобы тарт отогрелся от холодильной температуры — вкус раскроется полнее.
Комментарии
8Превосходный тарт и фото! 🎂🌞
Наташа, структура у тарта сногсшибательная!!!😋😍 Браво!!!👏👏👏Великолепный тарт!!!👌👍
А я жаренные на гриле каштаны один раз попробовала, честно говоря ничего не поняла в их вкусе😄, но интересно было бы попробовать их вот в таком десерте, потому что текстура у них оч подходящая ☺️карамель у тебя, Наталья, красивая!!! Молодец 😍шикарный десерт 👌
Вауууу😍 сумасшедшие фото в разрезе😋😋😱😇😎
Каждый слой хочется попробовать, и разные по вкусу и такие единые!