Говядина с соусом эспаньоль и шампиньонами

Потребуется мясо, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточная часть говяжьей туши, говяжья шея, наружная часть тазобедренного отруба или оковалок. Если мясо находится в холодильнике, его надо вынуть оттуда заранее. Положить мясо в глубокую миску или кастрюлю.

Приготовить все необходимое для маринада. Лук и чеснок почистить, морковь почистить и порезать кружочками, стебель сельдерея — кусочками. Специи слегка истолочь в ступке.

Подготовить маринад. Использовать качественное красное сухое вино, то самое, которым вы будете сопровождать блюдо после приготовления. Довести вино до кипения и остудить до комнатной температуры. При нагревании из вина выпариваются лишние спиртовые пары, что положительно сказывается на мариновании. Репчатый лук и морковь почистить, порезать, стебель сельдерея порезать кусочками. Залить мясо вином, в которое добавлена морковь, сельдерей, чеснок, очищенный и порезанный кусочками, специи (лавровый лист, тимьян, душистый и черный перец, гвоздика). Лавровый лист можно поломать на кусочки. Добавить к маринаду немного морской соли. Залить мясо с овощами вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью.

Добавить порезанный полукольцами лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить кастрюлю в холодильник, мясо должно мариноваться часов 7-8.

Приготовить все необходимое для соуса эспаньоль.

Бульон разогреть. Приготовить ру, обжарив на небольшом огне, помешивая, сливочное масло (предварительно растопить) и муку. Чтобы получилась золотистая ру, продолжать нагрев смеси до золотистого цвета. Ру будет приобретать нужный цвет, потрясающий густой ореховый аромат и глубокий вкус.

Добавить к ру томатную пасту. По желанию, можно количество томатной пасты немного увеличить, тогда вы получите более насыщенный цвет.

Тщательно перемешать.

Добавлять постепенно, понемногу горячий бульон в сковороду с ру, перемешивать. В общей сложности добавить 1-1,5 стакана бульона.

Затем эту смесь вылить постепенно в бульон, перемешивая венчиком. Комков быть не должно.

Овощи для соуса порезать.

Обжарить овощи для соуса с добавлением оливкового масла. Из овощей в этот соус можно добавить так же стебель сельдерея.

Добавить овощи, порезанный чеснок и специи в соус, перемешать, соус должен вариться и постепенно выкипать на медленном огне без крышки. Варить примерно 2 часа, периодически помешивать, соус должен выпариться на 1/4 часть. По консистенции он не будет густым, этого не требуется.

Процедить через сито слегка остывший соус вместе с овощами. Овощи, пропущенные через сито, тоже положить в соус. Вкус соуса насыщенный, мясной, с яркими овощными нотками. Достать мясо из холодильника.

Соус процежен.

Процедить маринад из кастрюли с мясом, овощи из него удалить, а вино оставить. Мясо тщательно обсушить салфеткой.

Перевязать мясо кулинарной нитью.

Поджарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла и бекона. Разогреть духовку до температуры 180°С.

Сложить обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду. Залить мясо процеженным маринадом из красного вина.

Добавить соус эспаньоль (у меня ушла примерно половина от всего соуса, зависит от объема посуды). Получившаяся смесь не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема. Накрыть кастрюлю крышкой и отправить в духовку на 3 часа. Через 2 часа после начала приготовления убавить температуру духовки до 160°С. Периодически переворачивать мясо и поливать соусом, этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса. У меня здесь теплоемкая стальная посуда с толстым дном.

Шампиньоны тщательно помыть.

Лук почистить, порезать полукольцами, грибы нарезать на восьмушки через центр, если грибы крупные, если мелкие — на четвертинки через центр. Чем мне нравится такая нарезка ( в отличие от нарезки пластинками) — это тем, что после приготовления грибы сохраняют твердость шляпок после приготовления.

Лук карамелизировать с добавлением оливкового, сливочного масла и щепотки сахарного песка.

Добавить шампиньоны, посолить, выпарить жидкость, чуть-чуть обжарить.

Грибы готовы. Дать остыть.

Так выглядит мясо после нахождения в духовке.

Снять кулинарную нить. Переложить в миску и держать в теплом месте.

Полить порционные куски мяса соусом, который был оставлен и не использовался при длительной тепловой обработке мяса. Предварительно в него добавить шампиньоны. Отдельно подать соус в соуснике.

Приятного аппетита!