Баранья лопатка фаршированная

Баранья лопатка фаршированная

Время приготовления
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Ну вот я и добрался до баранины. Как и любой "нормальный" россиянин я недолюбливал баранину. Ну что это за мясо? Есть можно только горячим, на вкус жилистая, отходов много. Вот примерно то, что в меня заложило окружающее общество. Начал я ее употреблять где-то после того, как купил книги "Хорошая кухня". Кстати готовить я уже умел, но пользовался этим редко. Первое, что я приготовил - была свиная ножка. А потом захотелось приготовить баранью ножку. Может даже слышали - как у Шерлока Холмса - Баранина под чесночным соусом. И тут... прям как с салатом Цезарь. Что за восхитительное мясо??? Даже рядом не стоит никакая говядина или свинина. Нежное, сочное. Волокна мельче чем в свинине. И, как ни странно, вкусная и горячая и теплая и холодная. Позже я начал понимать, а потом и разбираться, что часть туши надо выбирать в зависимости от того, что готовишь. Сейчас готовлю шашлык, тушеное мясо, отварное мясо и даже стейки в основном из баранины (буду комментировать по мере появления фотографий). Потом я заинтересовался историей кулинарии (благо книга Вильяма Похлебкина всегда со мной) и понял, что на Руси баранину всегда любили и ели, причем количество блюд из баранины зачастую переплевывало количество блюд из другого мяса.

Пищевая ценность

  • Белки163г
    181.11% от дневной нормы
  • Жиры307г
    383.75% от дневной нормы
  • Углеводы67г
    22.33% от дневной нормы
  • Калории4126кКал
    171.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Подготовка Есть несколько моментов (как всегда): Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому) Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени) Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять. В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку. Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).
    Есть несколько моментов (как всегда): Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому) Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени) Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять. В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку. Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).
  • Шаг 1
    Возьмите переднюю ногу. Пощупайте ее верх и нащупайте саму кость лопатки. Обратите внимание, что с одной плоской стороны лопатки на ощупь кость плоская, а с другой вы почувствуете еще одно ребро (как у курицы хребет на грудинке). Разрежьте вдоль лопатки со стороны, где нет ребра. Аккуратно срежьте мясо с обеих сторон не отделяя куски от остального мяса. Хорошенько прощупайте это ребро и аккуратно прорежьте мясо по этому ребру с обеих сторон ребра (представьте как бы вы срезали белое мясо с грудной кости курицы. Ножом срезайте с кости мясо, пока не оголится вся лопатка. У вас как бы получится развернутый конверт. Не отрезая от мяса на голени, разрежьте мясо вдоль голени и срежьте с голени точно так же. У вас полностью отделится мясо от костей. Кости можете потом использовать для бульона.
  • Шаг 2 Приготовьте начинку Приготовьте парсилад. Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить) Порубите петрушку.
    Приготовьте начинку Приготовьте парсилад. Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить) Порубите петрушку.
  • Шаг 3 В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
    В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
  • Шаг 4 Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
    Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
  • Шаг 5 Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
    Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
  • Шаг 6 Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
    Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
  • Шаг 7 Порубите мелко бекон.
    Порубите мелко бекон.
  • Шаг 8 Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
    Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
  • Шаг 9 Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
    Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
  • Шаг 10 Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
    Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
  • Шаг 11 Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
    Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
  • Шаг 12 Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
    Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
  • Шаг 13 Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва. У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
    Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва. У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
  • Шаг 14 Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
    Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
  • Шаг 15 Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином. Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу. Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов. Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово. Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки. Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
    Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином. Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу. Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов. Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово. Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки. Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
  • Шаг 16
    Важно Как всегда, лучшее блюдо только из хороших продуктов. Вино лучше сухое, но один раз пробовал из полусухого, вроде неплохо получилось. Точного времени на запекание и на уваривание соуса сказать не могу, т.к. зависит и от духовки и от мяса. Обязательно дайте мясу после духовки постоять около 20 минут, т.к. во-первых оно продолжает внутри готовиться, во вторых, волокна мяса в духовки сильно сжались, а после – «отдыхают» и мясо приобретает особенно нежную консистенцию.
Оценить547
0

Автор рецепта

leo1970leo1970,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

12
Оставить комментарий
  • Луиза
    Луиза

     Блюдо первоклассное!))Я зачиталась...Спасибо,Лео))

    • இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ
      இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ

       Так аменнинничек:)и чем же поздравить,блин я в растерянности:)

      • Катюша
        Катюша

         Голосую 23. Как всё хорошо, подробно рассказано, и с картинками... как я люблю.

        • Римма
          Римма

           Ну какая же ты умница!

          • Надежда
            Надежда

             17-ый голос:)

            Оставить комментарий