Вход
регистрация
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Колбаса рубленая

Колбаса рубленая
Подготовка
2 дня
 
Приготовление
12 часов
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.

1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-)  Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.

2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.

3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.

4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.

Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. :-)

5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.

6. Говядина тоже нежирная.

7. Вода должна быть ледяная.

Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.

Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы. 

Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.

Поехали!

 

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные:
850 г
780 г
300 г
500 г
30 г
30 г
7 г
2 ч. л.
по вкусу
по вкусу
100 г
1 кусок
243 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
На весь экран
шаг 2
Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
На весь экран
шаг 3
Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.
Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.
На весь экран
шаг 4
Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.
Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.
На весь экран
шаг 5
Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.
Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.
На весь экран
шаг 6
Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.
Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.
На весь экран
шаг 7
Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.
Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.
На весь экран
шаг 8
Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.
Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.
На весь экран
шаг 9
Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.
Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.
На весь экран
шаг 10
Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.
Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.
На весь экран
шаг 11
Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.
Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.
На весь экран
шаг 12
Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.
Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.
На весь экран
шаг 13
Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.
Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.
На весь экран
шаг 14
Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/
Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/
На весь экран
шаг 15
Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.
Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.
На весь экран
шаг 16
Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.
Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.
На весь экран
шаг 17
Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.
Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.
На весь экран
шаг 18
Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.
Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.
На весь экран
шаг 19
Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!
Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:54 423
Показать
Комментарии — 66
Ed4 square50
Отправить
Алик Мкртчян
Алик Мкртчян
24.04.2017 23:30:35

Необходимые ингридиненты можно купить в нашем интернет-магазине Ovosh-frukt1.ru

ВикторияS
ВикторияS
23.04.2017 23:40:43

Леночка, поздравляю тебя с невероятно вкусным РД!! 😘🌹🌹🌹Рецепт- просто клад для нас, любителей домашней колбаски и колбасок!😋💗😋

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
24.04.2017 08:49:23
ВикторияS,

Сегодня будет еще. 😊 Спасибо, Викуша! 😘

ВикторияS
ВикторияS
24.04.2017 22:08:50
Елена Ковач (kovachev),

Класс!!💗 Бегу!!!🐾🐾😄

Наталия
Наталия
23.04.2017 08:31:06

Леночка😘, от всей души поздравляю с РД!!! Колбаска шикарная!!!❤🌷❤🌷❤🌷

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
23.04.2017 14:42:57
Наталия,

Спасибо, Наташенька! 😘❤💐

*Elenissima*
*Elenissima*
21.04.2017 15:38:14

Ленааа...!!! Нет слов!!! 😍😋😋😋Ты кроме кондитерских МК ещё и колбасные посещаешь? Я уже распечатала твой рецепт, чтобы, не дай бог, не потерять! Спасибо большое! ❤❤❤Ты не представляешь, как он кстати!))) Магазинную колбасу я уже сто лет не покупаю, но вот папа... Скажи, пожалуйста, сколько она может храниться и какие условия хранения?

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
21.04.2017 16:17:38
*Elenissima*,

😊 Срок хранения ограничен аппетитом родных. Это шутка, а если серьезно, она вполне в течении недели может лежать на полки холодильника. Но, если вы хотите приготовить впрок, то расфасовываете по пакетам, и в морозилку на хранение. Колбасу в натуральной оболочке я заливаю растопленным, горячим смальцем, но у условиях города, не имея своего хозяйства это не выгодно, поэтому стали замораживать.

*Elenissima*
*Elenissima*
21.04.2017 16:21:48
Ирина Нагорная(Золотько),

Спасибо большое! Я планирую для одного человека сделать и чтобы надолго хватило.)))

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
21.04.2017 20:10:14
*Elenissima*,

Ну, почти согласна с комментарием. :-) У нас она долго не залеживается. В натуральной оболочке долго хранить не рекомендуется, т. к. оболочка сама "живая" и портится довольно быстро. А в коллагеновой месяц лежит спокойно. Спасибо тебе, дорогая, за такой эмоциональный комментарий. 😊 Пусть все получится, потому как я колбасу магазинную не покупаю тоже уже много времени. А здесь - я точно знаю, что я туда положила. Вкусно получается. 😋

*Elenissima*
*Elenissima*
21.04.2017 20:56:18
Елена Ковач (kovachev),

Лена, у меня ещё вопрос: какой калибр коллагеновой оболочки больше подходит для этой колбасы?

*Elenissima*
*Elenissima*
21.04.2017 22:21:52
Елена Ковач (kovachev),

Спасибо!!! Но я к тебе ещё вернусь!😊

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
21.04.2017 22:45:08
*Elenissima*,

Всегда рады! Я ведь тоже приставала к людям с распросами. 😊 Меня даже приняли в сообщество колбасников, только чтобы отцепилась! 😆😆😆 Я теперь много знаю. 😌 И мне у них нравится: там столько всего! Так что - спрашивай, будем отвечать. Что сама не буду знать, спрошу у опытных людей.

Елена
Елена
22.04.2017 00:02:45
Елена Ковач (kovachev),

А в коллагеновой оболочке без пищевого фосфата колбаса может хранится месяц? 😏😏😏

*Elenissima*
*Elenissima*
22.04.2017 00:42:13
Елена Ковач (kovachev),

Спасибочки!!! Ты меня всё больше изумляешь!!!😍

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
22.04.2017 07:38:06
Елена ,

Пищевой фосфат - это не консервант. Это - пищевая добавка. Если колбаса приготовлена правильно - может. Имеется ввиду правильности - температурный режим и все такое. Но вряд ли месяц она будет храниться...:-) Ешьте свежую! :-)

*Elenissima*
*Elenissima*
24.04.2017 00:02:30
Елена Ковач (kovachev),

Леночка, поздравляю с РД!!! 🌹🌹🌹 Роскошный и одновременно основательный рецепт!!! Это вам не печенюшки испечь!😊

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
24.04.2017 08:51:26
*Elenissima*,

😊 ну....печенюшки и без меня здесь есть кому печь. 😊 Я стараюсь выкладывать рецепты неизбитые. А печенюшки я тоже пеку. Иногда. 😆

Елена
Елена
23.04.2017 12:36:41

Елена, поздравляю с РД!!!!!!!!!!!😍😘❤💗❤💐💐💐💐💐

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
23.04.2017 14:42:39
Елена ,

Спасибо! 😊🌹

Показать еще комментарии