Колбаса рубленая

Колбаса рубленая

Время приготовления 12 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.

1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-)  Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.

2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.

3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.

4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.

Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. :-)

5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.

6. Говядина тоже нежирная.

7. Вода должна быть ледяная.

Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.

Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы. 

Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.

Поехали!

 

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки41г
    45.56% от дневной нормы
  • Жиры54г
    67.50% от дневной нормы
  • Углеводы1г
    0.33% от дневной нормы
  • Калории651кКал
    27.13% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

    Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

  • Шаг 2 Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

    Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

  • Шаг 3 Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.

    Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.

  • Шаг 4 Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.

    Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.

  • Шаг 5 Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.

    Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.

  • Шаг 6 Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.

    Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.

  • Шаг 7 Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.

    Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.

  • Шаг 8 Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.

    Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.

  • Шаг 9 Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.

    Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.

  • Шаг 10 Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.

    Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.

  • Шаг 11 Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.

    Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.

  • Шаг 12 Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.

    Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.

  • Шаг 13 Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.

    Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.

  • Шаг 14 Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/

    Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/

  • Шаг 15 Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.

    Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.

  • Шаг 16 Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.

    Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.

  • Шаг 17 Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.

    Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.

  • Шаг 18 Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.

    Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.

  • Шаг 19 Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!

    Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!

Оценить519
0

Автор рецепта

Елена Ковач (kovachev)Елена Ковач (kovachev),автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

перец
индейка
... в духовке
... с фаршем
... в духовке
фарш с индейки
... с перцем

Из чего готовим

... из перца
Свинина
Свинина
... из фарша
Свинина из фарша

Как готовим

Свинина (в духовке)
В духовке
В духовке
В духовке

Часто спрашивают

Говядина+Свинина

Оставить комментарий