Карамельный «Наполеон» на рубленом тесте с белым шоколадом
Описание рецепта
«Наполеон» — самый новогодний торт. «Ирония судьбы», «Оливье» и «Наполеон» — это любимая новогодняя классика. Зачем же от нее отказываться, давайте готовить! Я предлагаю сделать «Наполеон» не из классического слоеного теста, а из рубленого, а в качестве крема использовать невероятно шелковистый заварной карамельный крем на белом шоколаде. Это точно будет вкусно! Кстати, рубленое тесто гораздо проще классического слоеного — не нужно раскатывать и складывать пласты много раз, а результат получается ничуть не хуже. Такой торт отлично подойдет и на Новый год, и просто на семейное чаепитие.Слово редактора
«Наполеон» с карамельным кремом — вариация новогодней классики на рубленом, а не слоеном тесте: масло рубят с мукой в крошку, замешивают быстро, чтобы коржи не получились жесткими. Крем заварной, на яично-молочной основе, с добавлением белого шоколада и вареной сгущенки — за счет этого текстура выходит особенно шелковистой. Торт собирают из 16 тонких коржей, обильно промазывая каждый кремом, а обрезки идут на обсыпку. После сборки торт обязательно выдерживают на холоде для пропитки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для теста
- сливочное масло300г
- яйца куриные2шт.
- вода150мл
- винный уксус белый1ст. л.
- соль1щепотка
- мука630г
- Для крема
- яйца куриные4шт.
- сахар160г
- мука100г
- молоко660мл
- сливочное масло230г
- шоколад белый150г
- молоко сгущенное вареное130г
Пищевая ценность
- Белки16г17.78% от дневной нормы
- Жиры56г70.00% от дневной нормы
- Углеводы88г29.33% от дневной нормы
- Калории917кКал38.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
В холодную воду добавить уксус, перемешать. Взбить яйца, добавить в яичную смесь водно-уксусный раствор и соль, перемешать.Уксус в тесте нужен для мягкости коржей — не пропускайте этот шаг, даже если раствор кажется странным ингредиентом для выпечки. - Шаг 2
Холодное масло нарезать кубиками. Я замешивала тесто в стационарном миксере (можно вручную), насадка «весло». В дежу миксера поместить муку, порубить туда холодное сливочное масло (кубиками).Масло должно быть по-настоящему холодным, иначе крошка получится липкой и коржи потеряют хрупкость. - Шаг 3
Быстро порубить масло с мукой, чтобы образовалась масляная крошка. Если делаете вручную, просто порубить масло с мукой ножом, также можно воспользоваться блендером (не погружным).Если рубите ножом, работайте быстро — от тепла рук масло начнет таять и хуже соединится с мукой. - Шаг 4
В полученную массу влить яично-уксусную смесь. Быстро замесить тесто: долго месить нельзя, иначе коржи получатся сухие и жесткие. Как только тесто собралось в шар, стало упругим и «приятным», заканчивайте замес.Не превращайте замес в долгий процесс: перетянутое тесто даст плотные и жесткие коржи вместо хрупких. - Шаг 5
Разделить тесто на 16 равных частей, из каждой части сформовать колобок, уложить их на большую тарелку, сверху накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 1 час.Час в холодильнике — минимум, тесто можно оставить и на ночь, так его будет проще раскатывать. - Шаг 6
Духовку разогреть до 200°С (если есть конвекция — включить). Коржи я выпекаю на силиконовых ковриках. Коврики не скользят, не нужно ждать, пока коврики остынут, реальная экономия бумаги для выпечки. Взять один колобок из холодильника, раскатать тесто как можно тоньше, наколоть вилкой.Раскатывайте тесто максимально тонко — от толщины коржа напрямую зависит итоговая текстура торта. - Шаг 7
Выпечь до уверенного светло-золотистого цвета, минут 7–10.Следите за коржами внимательно: пересушенные потеряют хрупкость, а недопеченные — раскрошатся при сборке. - Шаг 8
Стальным кольцом (или проще — тарелкой и ножом) вырезать круг диаметром 18 см.Используйте кольцо или тарелку одного диаметра для всех коржей, чтобы торт получился ровным. - Шаг 9
Обрезки собрать, они пригодятся для обсыпки готового торта.Не выбрасывайте обрезки — именно они дадут торту красивую фактурную обсыпку по бокам и сверху. - Шаг 10
Выпечь все 16 коржей, сложить стопочкой, полностью остудить.Остужайте коржи полностью на решетке, иначе они размякнут от собственного пара и слипнутся в стопке. - Шаг 11
Приготовить крем. Для этого взбить яйца с сахаром, добавить муку и еще раз взбить.Взбивайте яйца с сахаром до легкой пены — это поможет крему получиться однородным без комочков. - Шаг 12
Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в яично-мучную смесь, не переставая взбивать (на минимальной скорости миксера). Перелить смесь обратно в ковш и поставить на средний огонь. Варить крем, помешивая венчиком, до получения густой однородной массы.Вливайте молоко именно тонкой струйкой и на низкой скорости — так яйца не свернутся от резкого нагрева. - Шаг 13
Снять ковш с огня. Добавить сливочное масло комнатной температуры (130 г) — постепенно, небольшими кубиками, каждый раз хорошо перемешивая венчиком.Варите крем на среднем огне и не отходите от плиты — заварная основа быстро может пригореть на дне. - Шаг 14
Когда все масло вмешано в крем, добавить белый шоколад. Обращу внимание — шоколад нужно брать очень хорошего качества! Потому что от качества шоколада будет зависеть вкус крема. У меня Barry Callebaut.Вмешивайте масло только в теплый, а не горячий крем, иначе оно расслоится и крем станет жирным. - Шаг 15
Вмешать шоколад в крем (крем горячий, и шоколад расплавится за счет этого).Берите шоколад хорошего качества — от него действительно зависит вкус и текстура готового крема. - Шаг 16
Оставшиеся 100 г сливочного масла взбить с вареной сгущенкой.Дайте крему полностью растопить шоколад без нагрева — это сохранит шелковистую структуру массы. - Шаг 17
Добавить в заварной крем.Взбитое масло со сгущенкой должно быть воздушным — это добавит крему легкости перед соединением. - Шаг 18
Окончательно хорошо взбить крем. Накрыть его пищевой пленкой «в контакт» и поставить на холод до полного охлаждения. Крем готов!Соединяйте обе части крема аккуратно, чтобы масляная смесь не осела на дно, а распределилась равномерно. - Шаг 19
Собрать торт. Лучше всего собирать торт в стальном кольце. Чередовать коржи, прослаивая их большим количеством крема (4 ст. л. на один корж).После финального взбивания крем должен держать форму — если он течет, охладите его еще немного. - Шаг 20
Таким образом смазать все коржи кремом, заготовку поставить в холодильник или на холод на 2–3 часа минимум.Собирайте торт в кольце — так проще контролировать форму и не переборщить с кремом по краям. - Шаг 21
Когда торт охладится и «схватится», снять кольцо.Не жалейте крема между коржами — именно от его количества зависит, насколько торт пропитается. - Шаг 22
Обсыпать его щедро крошкой, оставшейся от выпечки коржей и оставить на пропитку минимум на 8 часов.Минимум два-три часа в холоде обязательны — без этого времени торт не держит форму при разрезании. - Шаг 23
Для украшения я испекла из имбирного пряничного теста снежинки.Снимайте кольцо аккуратно, слегка нагрев его стенки руками или полотенцем, чтобы борта не повредились. - Шаг 24
Готовый торт украсить и подавать.Обсыпку прижимайте слегка ладонью, чтобы крошка держалась на боках и не осыпалась при подаче. - Шаг 25
Такой торт станет достойным украшением вкусных новогодних деньков.Если пряничных снежинок нет под рукой, украсить торт можно любым декором на ваш вкус.
Комментарии
7Здравствуйте! Делаю Наполеон в первый раз. Можете подсказать, почему при выпекании коржей они очень сильно пузырятся? Выпекаю на силиконовом коврике и прокалываю. Спасибо.
Боже, как красиво!!! вы-художница!!!
Интересный рецепт крема, нужно попробовать! Хочу заметить, что для меня Наполеон гораздо вкуснее, когда он еще не пропитался, но для этого коржи должны быть рассыпчатыми, что у меня получилось только один раз, к сожалению. Настоявшийся и пропитанный Наполеон - тоже вкусный, но свежий и хрустящий я люблю больше. Спасибо за рецепт!!😘😘
Шикарно! У вас тесто - настоящее, классическое для Наполеона. Буду печь!
скажите,этот торт относится больше к влажному наполеону?