Кулич «Вкусная история»

Кулич «Вкусная история»

Время приготовления 1 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Как-то в глубоком детстве, перебирая на полках книги, я наткнулась на небольшую брошюру с довольно интригующим названием «Как обходиться без мяса». Не ожидая ничего особенного, решила почитать и... Мне показалось, что я нашла что-то магическое. На страницах мне встретились такие названия как «Мазурек», «Бламанже», «Булки заварные». Стилизация шрифта под старину (буквы «ѣ» и «i»), а также меры веса в фунтах, золотниках, гарнцах. Было от чего обалдеть. 

За объяснениями я отправилась к папе и потребовала немедленно что-нибудь из этого приготовить. В мерах веса он тогда понимал не больше меня, но с тестом обращаться любит и умеет. Выбрав рецепт попроще, мы повторили его как смогли. Куличи вышли вкусные, но традицией это не стало. 

Прошло 20 лет, во время очередных семейных посиделок мы нашли в альбоме фото, где мы с папой стоим на кухне с теми куличами. Сразу нахлынули воспоминания. Всей семьей мы обыскали шкафы, но книга так и не нашлась. Но теперь есть интернет, где ее следы все же обнаружились. Оказалось, советские издатели просто перенесли в ту брошюру рецепты всем известной книги «О вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец. Общими усилиями вспомнили, который из них пекли, а дальше — дело техники. Пересчет объемов на современные, корректировки под новые возможности техники. И теперь у нас в семье есть свой фирменный рецепт кулича, которым я и хочу с вами поделиться.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки21г
    23.33% от дневной нормы
  • Жиры46г
    57.50% от дневной нормы
  • Углеводы150г
    50.00% от дневной нормы
  • Калории1087кКал
    45.29% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Изначально рецепт выглядел так: 1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то, и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но, чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. Всего 1 гарнец, то есть фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12–15 золотник или ¾ стакан густых дрожжей. Гарнец — это примерно 3,3 литра, старинная мера объема сыпучих продуктов типа муки. Золотник примерно 4,3 грамма, но современные дрожжи совсем не те, что были тогда, поэтому их массу я рассчитывала, исходя из новых технологических карт, которые также есть в интернете. Фунт — 454 грамма. Стакан — кто же его знает, какой он был тогда. За эталон сначала взяли обычный граненый объемом 250 г, а после нескольких опытов рассчитали оптимальное, на наш взгляд, количество в граммах. Выход теста из 15 яиц и 5 фунтов муки очень большой, поэтому все пересчитано на меньшее количество. Я кладу в кулич только изюм, мне так кажется более традиционно. Обилие добавок — удел штоллена. А украсим мы кулич кракелином и яйцами из марципана.
    Изначально рецепт выглядел так: 1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то, и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но, чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. Всего 1 гарнец, то есть фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12–15 золотник или ¾ стакан густых дрожжей. Гарнец — это примерно 3,3 литра, старинная мера объема сыпучих продуктов типа муки. Золотник примерно 4,3 грамма, но современные дрожжи совсем не те, что были тогда, поэтому их массу я рассчитывала, исходя из новых технологических карт, которые также есть в интернете. Фунт — 454 грамма. Стакан — кто же его знает, какой он был тогда. За эталон сначала взяли обычный граненый объемом 250 г, а после нескольких опытов рассчитали оптимальное, на наш взгляд, количество в граммах. Выход теста из 15 яиц и 5 фунтов муки очень большой, поэтому все пересчитано на меньшее количество. Я кладу в кулич только изюм, мне так кажется более традиционно. Обилие добавок — удел штоллена. А украсим мы кулич кракелином и яйцами из марципана.
  • Шаг 2 Первым делом закроем форточку и включим духовку на 130°C. Пусть, пока мы готовим, греется сама и греет кухню. Готовим опару: 250 мл молока вскипятить, высыпать 250 г муки и сделать заварку.
    Первым делом закроем форточку и включим духовку на 130°C. Пусть, пока мы готовим, греется сама и греет кухню. Готовим опару: 250 мл молока вскипятить, высыпать 250 г муки и сделать заварку.
  • Шаг 3 Вымешать лопаткой, чтобы мука и молоко полностью соединились. В горячую массу вылить остатки холодного молока, перемешать, остудить массу до 40°C.
    Вымешать лопаткой, чтобы мука и молоко полностью соединились. В горячую массу вылить остатки холодного молока, перемешать, остудить массу до 40°C.
  • Шаг 4 Раскрошить в нее живые дрожжи. Смешать и поставить на расстойку в теплое место на 35 минут. У меня это мультиварка, режим «Мультиповар», 35°C.
    Раскрошить в нее живые дрожжи. Смешать и поставить на расстойку в теплое место на 35 минут. У меня это мультиварка, режим «Мультиповар», 35°C.
  • Шаг 5 Пока опара подходит, приготовим кракелин — цветное хрустящее тесто для декора. Мягкое масло растереть с сахаром. Добавить краситель.
    Пока опара подходит, приготовим кракелин — цветное хрустящее тесто для декора. Мягкое масло растереть с сахаром. Добавить краситель.
  • Шаг 6 Высыпать муку и замесить тесто по консистенции, как пластилин.
    Высыпать муку и замесить тесто по консистенции, как пластилин.
  • Шаг 7 Завернуть в пленку и положить в холодильник.
    Завернуть в пленку и положить в холодильник.
  • Шаг 8 Опара готова. Она не выглядит пышной, но внутри буквально пронизана пузырьками. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до пышной белой массы.
    Опара готова. Она не выглядит пышной, но внутри буквально пронизана пузырьками. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до пышной белой массы.
  • Шаг 9 Выложить в желтки опару. Перемешать.
    Выложить в желтки опару. Перемешать.
  • Шаг 10 Добавить очень мягкое масло.
    Добавить очень мягкое масло.
  • Шаг 11 Параллельно взбить в пену белки с солью и ванилином в стабильную пену.
    Параллельно взбить в пену белки с солью и ванилином в стабильную пену.
  • Шаг 12 Частями ввести белки в желтки с опарой и на низких оборотах перемешать до однородности.
    Частями ввести белки в желтки с опарой и на низких оборотах перемешать до однородности.
  • Шаг 13 Понемногу добавить муку, тщательно просеивая. С ее количеством надо быть осторожным, чтобы не забить тесто. Я добавляла сначала на глаз. Указанное в рецепте количество высчитала, вычтя из общей массы все ранее взвешенные ингредиенты.
    Понемногу добавить муку, тщательно просеивая. С ее количеством надо быть осторожным, чтобы не забить тесто. Я добавляла сначала на глаз. Указанное в рецепте количество высчитала, вычтя из общей массы все ранее взвешенные ингредиенты.
  • Шаг 14 При замесе руками особенно сложно удержаться, тесто получается очень липким, но при долгом вымешивании начинает довольно легко отставать от рук и миски.
    При замесе руками особенно сложно удержаться, тесто получается очень липким, но при долгом вымешивании начинает довольно легко отставать от рук и миски.
  • Шаг 15 Дрожжевое тесто очень любит, когда его долго мнут. От этого оно становится эластичным и вкусным. Как только вы сможете собрать тесто в комок так, чтобы миска осталась относительно чистой, — значит готово.
    Дрожжевое тесто очень любит, когда его долго мнут. От этого оно становится эластичным и вкусным. Как только вы сможете собрать тесто в комок так, чтобы миска осталась относительно чистой, — значит готово.
  • Шаг 16 Накройте тесто чистой натуральной тканью и отправьте отдыхать на час в теплое место. У меня это кухня, где духовка уже хорошо нагрела помещение.
    Накройте тесто чистой натуральной тканью и отправьте отдыхать на час в теплое место. У меня это кухня, где духовка уже хорошо нагрела помещение.
  • Шаг 17 Тем временем достанем из холодильника кракелин. Раскатаем его до толщины в 2 мм. В этом очень хорошо поможет специальная скалка с кольцами или две рейки нужной толщины, которые используются как направляющие.
    Тем временем достанем из холодильника кракелин. Раскатаем его до толщины в 2 мм. В этом очень хорошо поможет специальная скалка с кольцами или две рейки нужной толщины, которые используются как направляющие.
  • Шаг 18 Найдите круглую вырубку диаметром, как форма для будущего кулича. У меня это 11 сантиметров. Вырежьте нужное количество кругов и положите в морозильную камеру застывать.
    Найдите круглую вырубку диаметром, как форма для будущего кулича. У меня это 11 сантиметров. Вырежьте нужное количество кругов и положите в морозильную камеру застывать.
  • Шаг 19 Также приготовим марципан. Возьмем равное количество поджаренного миндаля и сахара. Частями измельчим в кофемолке до состояния муки. Делайте это короткими импульсами, чтобы не дать орехам перегреться от ножей, иначе начнет выделяться масло и вместо пудры мы получим пралине. Вещь хорошая, но нам сейчас ненужная, да и риск сжечь бытовую кофемолку велик.
    Также приготовим марципан. Возьмем равное количество поджаренного миндаля и сахара. Частями измельчим в кофемолке до состояния муки. Делайте это короткими импульсами, чтобы не дать орехам перегреться от ножей, иначе начнет выделяться масло и вместо пудры мы получим пралине. Вещь хорошая, но нам сейчас ненужная, да и риск сжечь бытовую кофемолку велик.
  • Шаг 20 Пересыпьте муку в измельчитель и перемешивайте, по капле добавляя белок яйца. Как только масса стала собираться в комок — белка хватит. Промешайте массу руками, слепите из нее яички.
    Пересыпьте муку в измельчитель и перемешивайте, по капле добавляя белок яйца. Как только масса стала собираться в комок — белка хватит. Промешайте массу руками, слепите из нее яички.
  • Шаг 21 Отправьте их в морозилку. Глазурь сделаем из равного количества белого шоколада и какао-масла. Растопить, смешать, пробить блендером, добавив жирорастворимый краситель. Замороженные «яички» наколоть на зубочистку и опустить в глазурь, достать, лишнюю глазурь стряхнуть, покрутив зубочистку, снять. Декор убрать в холодильник.
    Отправьте их в морозилку. Глазурь сделаем из равного количества белого шоколада и какао-масла. Растопить, смешать, пробить блендером, добавив жирорастворимый краситель. Замороженные «яички» наколоть на зубочистку и опустить в глазурь, достать, лишнюю глазурь стряхнуть, покрутив зубочистку, снять. Декор убрать в холодильник.
  • Шаг 22 Мое тесто очень заметно подошло, даже приподняло ткань шапкой. При прикосновении оно тянется ниточками, очень мягкое, а после отдыха еще и практически не липнет.
    Мое тесто очень заметно подошло, даже приподняло ткань шапкой. При прикосновении оно тянется ниточками, очень мягкое, а после отдыха еще и практически не липнет.
  • Шаг 23 Вмешайте в тесто изюм. Я взяла два вида: темный с насыщенным терпким вкусом и сладкий яркий светлый. На ночь замочила в кипятке, а потом высушила на сите.
    Вмешайте в тесто изюм. Я взяла два вида: темный с насыщенным терпким вкусом и сладкий яркий светлый. На ночь замочила в кипятке, а потом высушила на сите.
  • Шаг 24 Снова накройте полотенцем и дайте отдохнуть в тепле минут 35. Выход теста 2210 грамм, его хватило на 6 куличиков. Для ровной шапочки их надо подкатать, но я, увы, не умею.
    Снова накройте полотенцем и дайте отдохнуть в тепле минут 35. Выход теста 2210 грамм, его хватило на 6 куличиков. Для ровной шапочки их надо подкатать, но я, увы, не умею.
  • Шаг 25 Достаньте из морозилки кракелин и разложите кружочки по формам.
    Достаньте из морозилки кракелин и разложите кружочки по формам.
  • Шаг 26 Пусть они еще раз постоят под полотенцем минут 20, и можно будет отправить их в духовку. Она уже нагрета до 130°C. Перед загрузкой поставьте на дно форму с кипятком. Поставьте куличи. 10 минут подержите их при 130°C, а потом увеличьте температуру до 180°C и держите до пробы на сухую лучинку. В моей духовке это 40 минут. Готовые куличи остудить на решетке. Я сняла бумажную обертку, но можно и оставить. Остывший кулич декорируйте марципаном.
    Пусть они еще раз постоят под полотенцем минут 20, и можно будет отправить их в духовку. Она уже нагрета до 130°C. Перед загрузкой поставьте на дно форму с кипятком. Поставьте куличи. 10 минут подержите их при 130°C, а потом увеличьте температуру до 180°C и держите до пробы на сухую лучинку. В моей духовке это 40 минут. Готовые куличи остудить на решетке. Я сняла бумажную обертку, но можно и оставить. Остывший кулич декорируйте марципаном.
  • Шаг 27 Куличики получаются воздушные, когда свежие — очень мягкие, чуть позже корочка подсыхает, сохраняя мякоть внутри. Могут храниться достаточно долго, но часто съедаются сразу.
    Куличики получаются воздушные, когда свежие — очень мягкие, чуть позже корочка подсыхает, сохраняя мякоть внутри. Могут храниться достаточно долго, но часто съедаются сразу.
  • Шаг 28 Угощайтесь, дорогие! Христос Воскресе!
    Угощайтесь, дорогие! Христос Воскресе!
Оценить52
0

Автор рецепта

January SmithJanuary Smith,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

1
Оставить комментарий
  • Наташа
    Наташа

     СПАСИБО! очень интересная история и рецепт! 🌼🌼🌼

    Оставить комментарий