Шоколадно-ванильные пирожные с арахисом

Начнем с шоколадного слоя-основы. Для этого нужно в сотейнике соединить сливочное масло и шоколад. В миске соединить яйца с сахаром и щепоткой соли. Просеять и соединить вместе муку и какао.

Шоколад растопить на тихом огне со сливочным маслом, перемешать и немного остудить. Взбить яйца с сахаром и щепоткой соли до посветления и образования густой пенистой массы.

Во взбитые яйца добавить шоколад и аккуратно перемешать. Ввести и перемешать лопаточкой мучную смесь. Оптимально подойдет квадратная форма с отделяющимся дном. Но если такой нет, то начертить на пергаментной бумаге квадрат величиной 23×23 см. Выложить тесто, ориентируясь на чертеж, выпекать в заранее разогретой до 180°C духовке 10–12 минут. Не пересушить! Готовый корж охладить.

Для хрустящего слоя мелко покрошить вафли. Растопить шоколад. Арахис обжарить или подсушить в духовке 5–10 минут, охладить и измельчить в блендере.

Соединить вафельную крошку с колотым арахисом и щепоткой соли. Растопленный шоколад смешать с арахисовой пастой.

Тщательно все перемешать.

Выложить хрустящий слой на шоколадный брауни, подровнять края и отправить в холодильник.

Готовим муссовый слой. Замочить желатин в ледяной воде. Смешать желтки с сахаром. В отдельной миске измельчить белый шоколад. В сотейнике соединить молоко со сливками и зернышками ванили.

Довести до кипения цельное молоко со 100 мл сливок. В это время взбить желтки (3 или 4 желтка, в зависимости от размера яиц) с сахаром до кремовой консистенции и посветления. При постоянном помешивании вылить горячее молоко в яичную смесь. Возвратить все обратно в кастрюлю и нагреть до 82°C (я не дождалась данной температуры и перелила смесь, дождавшись ее легкого загустения (принцип мороженого)). Вылить слегка загустевшую молочную смесь в миску поверх белого шоколада. Перемешать до полного растворения шоколада. Ввести в крем и тщательно размешать хорошо выжатый желатин. Когда температура смеси снизится до 40–45°C (это важно, чтобы крем не взялся комками, при необходимости слегка прогрейте его), взбить оставшиеся 300 мл сливок и в несколько приемов ввести их в крем.

Вылить ванильный мусс на хрустящий слой и поставить форму в холодильник, пока мусс не стабилизируется. Для того чтобы вылить мусс на корж, мне пришлось соорудить бортики из фольги и положить вдоль бортиков специальную пленку.

Для глазури замочить желатин в ледяной воде. Довести воду с сахаром до кипения в кастрюле при средней температуре. Когда сироп достигнет 103°C, снять с огня и добавить сливки, затем — желатин. Тщательно перемешать. Просеять какао и размешать. Когда какао растворится, протереть глазурь через сито, чтобы удалить комки и пузырьки воздуха. Когда температура глазури опустится до 28–30°C, ее можно вылить на холодную поверхность ванильного мусса. Чтобы глазурь равномерно распределить по поверхности, сразу после заливки поверните форму в разные стороны. Глянцевая глазурь застывает очень быстро. Торт отправить в холодильник до востребования.

Украсить по своему желанию (у меня арахис и арахисовый крокант). Декор следует наносить на еще не полностью застывшую глазурь.

Перед подачей на стол осторожно извлечь торт из формы. Обрезать прямо края. Разрезать торт один раз посередине с помощью большого острого ножа, а затем на пирожные шириной около 3–4 см. Мойте нож после каждого разреза, чтобы получить чистые и аккуратные кромки.

Охлажденное пирожное отлично держит форму.

Приятного вам аппетита!