Шоколадный «наполеон» с малиной
Описание рецепта
Шоколадный «Наполеон» с шоколадным заварным кремом и малиной.
Слово редактора
Шоколадный «Наполеон» с малиной — необычное переосмысление классического десерта. Тёмный шоколад и кислинка малины создают интересное вкусовое сочетание, которое точно понравится любителям насыщенных десертов. Такой торт станет ярким украшением праздничного стола и порадует даже самых взыскательных сладкоежек. Попробуйте подавать его с чашечкой крепкого кофе — контраст вкусов сделает чаепитие ещё более приятным.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- мука430г
- какао-порошок30г
- яичные желтки2шт.
- водка20г
- вода150г
- сливочное масло270г
- КРЕМ
- шоколад черный горький200г
- сливочное масло100г
- молоко600мл
- желатин листовой10г
- яйца куриные2шт.
- кукурузный крахмал40г
- сливки 33–35%200г
- сахар250г
- Малиновое кули
- малиновое пюре120г
- кукурузный крахмал2ч. л.
- лимонный сок1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки13г14.44% от дневной нормы
- Жиры50г62.50% от дневной нормы
- Углеводы76г25.33% от дневной нормы
- Калории803кКал33.46% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Масло должно быть ледяное. В чашу комбайна сложить муку, какао, щепотку соли и нарезанное на кусочки холодное сливочное масло. Измельчить в крошку. Делаем это быстро. Добавить холодную воду, желтки и водку. Быстро замесить тесто. Разделить его на 10 частей, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4–6 часов.
Быстрое измельчение масла с мукой предотвращает растапливание масла, что важно для рассыпчатости теста. Следите, чтобы масса не нагревалась от тепла рук.
- Шаг 2
Раскатать пласт приблизительно 23 см в диаметре. Наколоть вилкой. ⠀ Выпекаем при 200°C 5 минут. После коржи сразу (!) обрезать до 20 см в диаметре ножом или вырубкой. Остатки — на крошку. Если промедлите, то корж начнет крошиться и не вырежется ровным кругом.
Чтобы коржи не деформировались при выпекании, раскатывайте их на пергаменте. Обрезать коржи нужно сразу, пока они ещё тёплые и податливые.
- Шаг 3
Желатин замочить в ледяной воде. Яйца и сахар растереть. Добавить кукурузный крахмал. Тщательно перемешать. Теперь в три этапа влить горячее молоко, каждый раз мешая венчиком. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до густого состояния, ориентир — крем должен, как вулкан, «выпускать» пузыри. Снять с огня, ввести набухший желатин и сливочное масло. Пробить блендером. Добавить шоколад. Еще раз пробить.
Постоянно мешайте крем, чтобы он не пригорел и не образовал комков. Густота крема — ключевой маркер готовности, он должен обволакивать венчик.
- Шаг 4
Перелить крем в чистую миску, затянуть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 6 часов минимум. После сливки взбить, на этапе мягких пиков понемногу вводить крем и продолжить взбивание.
Перед взбиванием убедитесь, что крем хорошо охлаждён, иначе он может расслоиться. Сливки должны быть очень холодными.
- Шаг 5
Малиновое пюре проварить с кукурузным крахмалом, добавив лимонный сок. Можно добавить подходящий по вкусу ликер. Прослоить коржи обильно кремом.
Лимонный сок добавит кули яркости и сбалансирует сладость малины. Выбирайте качественную малину — от неё зависит вкус всего торта.
- Шаг 6
Выложить остывшее кули в кулинарный мешок с маленькой дыркой. На крем выдавлить спиралью кули. Повторить в каждом слое.
Используйте кондитерский мешок с тонкой насадкой для аккуратной подачи кули. Это придаст торту эстетичный вид.
- Шаг 7
Собрать торт, обернуть ацетатной пленкой и затянуть в кольцо. Поставить груз и убрать на 1 час в холод. Покрыть торт остатками крема, посыпать толченой крошкой и снова убрать на 6–8 часов для пропитки.
Груз поможет торту лучше пропитаться и сохранить форму. Убедитесь, что ацетатная плёнка плотно прилегает к торту, чтобы крем не вытек.
На заметку
Готовый шоколадный «наполеон» рекомендуется оставить в холодильнике на 6–8 часов для лучшей пропитки. Торт можно хранить в холодильнике до 3 дней, накрыв плёнкой, чтобы сохранить свежесть. Для более выраженного шоколадного вкуса можно увеличить количество горького шоколада в креме на 30–50 г, но учитывайте, что это сделает десерт более насыщенным и менее сладким.