Шоколадный «Наполеон» с малиной

Масло должно быть ледяное. В чашу комбайна сложить муку, какао, щепотку соли и нарезанное на кусочки холодное сливочное масло. Измельчить в крошку. Делаем это быстро. Добавить холодную воду, желтки и водку. Быстро замесить тесто. Разделить его на 10 частей, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Раскатать пласт приблизительно 23 см в диаметре. Наколоть вилкой. ⠀ Выпекаем при 200°C 5 минут. После коржи сразу (!) обрезать до 20 см в диаметре ножом или вырубкой. Остатки — на крошку. Если промедлите, то корж начнет крошиться и не вырежется ровным кругом.

Желатин замочить в ледяной воде. Яйца и сахар растереть. Добавить кукурузный крахмал. Тщательно перемешать. Теперь в три этапа влить горячее молоко, каждый раз мешая венчиком. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до густого состояния, ориентир — крем должен, как вулкан, «выпускать» пузыри. Снять с огня, ввести набухший желатин и сливочное масло. Пробить блендером. Добавить шоколад. Еще раз пробить.

Перелить крем в чистую миску, затянуть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 6 часов минимум. После сливки взбить, на этапе мягких пиков понемногу вводить крем и продолжить взбивание.

Малиновое пюре проварить с кукурузным крахмалом, добавив лимонный сок. Можно добавить подходящий по вкусу ликер. Прослоить коржи обильно кремом.

Выложить остывшее кули в кулинарный мешок с маленькой дыркой. На крем выдавлить спиралью кули. Повторить в каждом слое.

Собрать торт, обернуть ацетатной пленкой и затянуть в кольцо. Поставить груз и убрать на 1 час в холод. Покрыть торт остатками крема, посыпать толченой крошкой и снова убрать на 6–8 часов для пропитки.