Муссовый торт с зеркальной глазурью

Делаем бисквит по любимому рецепту. Подойдет любой. Смешиваю все сухие ингредиенты отдельно, добавляю ко взбитым яйцам с сахаром. Отправляю в мультиварку на режим «Выпечка» (55 минут).

Остудить. И срезаем пласт толщиной 1,5 см и диаметром 14 см. Остальное можно использовать в десертах или просто слопать.

Для вишневого конфи заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г). Оставляем для набухания минут на 40–60 (в соответствии с инструкцией). Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара, затем проварим еще 2 минуты. Пробиваем слегка блендером до пюреобразного состояния. Остужаем до 85°C, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Переливаем в форму меньшего диаметра (на пару см), лучше всего в силиконовую. Ставим в морозилку для замораживания на 5–6 часов или на ночь. Если нет формы, можно будет края обломать, чтобы влезла в нашу форму.

Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г). Измельчаем белый шоколад (85 г). Растираем желтки (36 г) с сахаром (20 г). Нагреваем сливки (150 г) до 75°C. Завариваем желтки, выливая тонкой струйкой горячие сливки (2–3 ложки) к желткам, смешанным с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и увариваем смесь до 85°C на слабом огне до легкого загустения. Снимаем с огня, переливаем в холодную миску и добавляем измельченный белый шоколад (85 г), затем — слегка растопленный желатин. Пробиваем блендером и остужаем до комнатной температуры. Взбиваем холодные сливки (250 г) до мягких пиков и подмешиваем частями в шоколадную смесь.

Самое интересное — это сборка. Берем форму силиконовую (18 см), ставим на поднос и выливаем часть шоколадного мусса — чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3–5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишневое конфи. Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи. Далее — вырезанный круг бисквита, оставшимся муссом заполняем форму. Бисквит слегка утопить в муссе. Убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Для зеркальной глазури желатин (12 г) замачиваем в ледяной воде (72 г). В кувшин от блендера выкладываем вниз сгущенку (100 г), мелко порубленный белый шоколад (150 г). В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Прогреваем, помешивая, ровно до 103°C. Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется. Температуру сиропа снижаем до 85°C, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Перемешиваем аккуратно. Вводим под наклоном погружной блендер, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями до однородной массы. Добавляем краситель (несколько капель), продолжаем пробивать глазурь. Закрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник. Можно хранить недельку.

В микроволновке нагреваем глазурь, снимаем пленку и пробиваем еще раз блендером. Измеряем температуру — должна быть 30–35°C. Если образовались пузырьки, нужно процедить через сито. Глазурь готова, и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки, чтобы избежать конденсата. Освобождаем от формы и устанавливаем на стакан (вокруг все затянула пищевой пленкой). Заливаем 1 раз сверху, снимаем излишки глазури шпателем. Переносим на подложку. Ставим в холодильник на 5–10 минут. Вес готового торта — 1060 г.

В разрезе получился вот такой.