Профитроли «Тирамису» с шоколадным тубусом
Описание рецепта
Ну вот и я решилась покуситься на святое))) Да простит меня Вениамин! Не смогла устоять от соблазна приготовить этот десерт! Честно говоря, я и сама не знаю, что меня больше подкупило, его приготовление или подача… Когда увидела, поняла, что я просто обязана его приготовить! Рецепт нашла в инете, где автор сайта говорит, что это десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино. К его приготовлению я подошла со всей серьезностью! На все ушло два вечера и одно утро))) Конечно с первого раза шоколадный тубус не получился, но я решила, во чтобы то не стало, сделаю его! Получился просто дивный десерт с кофейным кремом из взбитых сливок в кремовой глазировке из маскарпоне!!! Это наслаждение! А какая подача! Я могу похвастаться, что мой тубус и табличка из шоколада, получились удачнее, чем у самой хозяйки))) (сам себя…как говорится…). Теперь о дополнении и замене продуктов. 1. Должна вам сказать, что жирность сливок в рецептуре не указана, поэтому я буду писать на свое усмотрение. 2.Я не нашла кукурузный и рисовый крахмалы, поэтому использовала картофельный, чем вкус и консистенцию не испортила. 3. По рецептуре я должна была взять кофе эспрессо, но я для крема сварила крепкий кофе, а в него добавила растворимого. 4. Для украшения можно использовать шоколадные кофейные зерна…они вкуснее))) Все ингредиенты указаны в граммах, поэтому я выложила рецепт как был у автора, с небольшими дополнениями. Если решитесь повторить тубус — не спешите, шоколад капризный, зато результат стоит потраченного вечера. А если руки не дошли до украшений — профитроли всё равно хороши просто в креманках, для гостей и уютного чаепития заходят на пять с плюсом.Слово редактора
Профитроли «Тирамису» — авторская вариация на тему знаменитого итальянского десерта, где классическое сочетание кофе и маскарпоне переносится в заварное тесто. Основа — французские профитроли, начинка — кофейный крем на заварном креме и взбитых сливках, снаружи — глазурь из маскарпоне. Отдельная часть рецепта — декоративный шоколадный тубус и табличка, которые превращают десерт в подачу ресторанного уровня. Можно готовить и без тубуса, выложив профитроли в креманки или на общее блюдо.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- молоко75мл
- вода75мл
- мука120г
- яйца куриные3шт.
- сливки50мл
- кукурузный крахмал9г
- рисовый крахмал9ст. л.
- ваниль в стручках1шт.
- желатин5г
- кофе растворимый5г
- маскарпоне125г
- сахарная пудра40г
- шоколад70г
- какао20г
- сахарпо вкусу
- глазурьпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки56г62.22% от дневной нормы
- Жиры112г140.00% от дневной нормы
- Углеводы305г101.67% от дневной нормы
- Калории2414кКал100.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Ну что, напугала я вас внушительным списком ингредиентов?))) Глаза боятся, а руки делают! Сразу расскажу о шоколадном тубусе и табличке. У меня шоколад в калетах. Приготовьте кусок канцелярского уголка и две скрепки. Растопите шоколадРаботайте с шоколадом при комнатной температуре — холодные калеты дольше топятся и могут схватиться комками. - Шаг 2
Распределите шоколад на поверхность уголка и уберите на несколько секунд в холодильник. Не передержите! Нам необходимо, что бы шоколад начал остывать, но полностью не схватился.Следите за консистенцией шоколада каждые несколько секунд: пересушенный в холодильнике слой потрескается при сворачивании. - Шаг 3
Сверните в рулет и закрепите двумя скрепками. Уберите опять в холодильник. Когда шоколад почти застынет, но еще будет мягким, необходимо очень аккуратно снять скрепки. На те места, где были скрепки, нанесите немного шоколада.Снимайте скрепки медленно и по одной стороне — тубус на этом этапе особенно хрупкий и легко ломается. - Шаг 4
Оставьте тубус в холодильнике до полного застывания. Только теперь вы можете снять уголок.Не торопитесь снимать уголок раньше времени — недостаточно застывший шоколад потеряет форму цилиндра. - Шаг 5
С табличкой все проще. Распределите растопленный шоколад на канцелярский уголок в форме прямоугольника, дайте полностью застыть, нанесите надпись с помощью тонкого корнетика и после полного застывания, нанесите кандурин. Если вы не смогли сделать шоколадный тубус, то это не беда! Десерт и без него хорош!Кандурин наносите сухой кистью тонким слоем — избыток осыпется и испортит рисунок надписи. - Шаг 6
Ну а теперь сам десерт. Для начала нам необходимо сварить заварной крем. Разрежьте ванильный стручок вдоль и выньте семена.Стручок ванили не выбрасывайте — его можно подсушить и добавить в сахар для аромата в других рецептах. - Шаг 7
Разотрите семена с сахаром, а сам стручок положите в емкость с молоком и сливками. Хорошо взбейте желтки с сахаром и крахмалом.Крахмал в желтковой смеси предотвращает расслаивание крема при нагревании, поэтому пропускать его не стоит. - Шаг 8
Поставьте молоко на плиту, доведите до кипения и выньте стручок.Снимайте молоко с плиты сразу при первых крупных пузырях — перегрев ускорит сворачивание желтков. - Шаг 9
Когда молоко начнет закипать, вылейте желтки с сахаром, но не мешайте!Именно пауза без перемешивания дает желткам равномерно прогреться, не превращаясь в омлет. - Шаг 10
Когда желтки всплывут, образуя пену по краям кастрюли, а молоко в центре начнет кипеть, быстро перемешайте венчиком всю массу не более одной минуты и снимите с плиты.Минута варки — не дольше: густой крем на плите продолжает загустевать и после снятия с огня. - Шаг 11
Переложите крем в чистую чашку и уберите остывать.Накрывайте крем пленкой в контакт с поверхностью, чтобы не образовалась плотная корочка. - Шаг 12
В кастрюльку выливаем молоко и воду. К ним добавляем масло кусочками и сахар.Масло стоит нарезать заранее одинаковыми кусочками — так оно быстрее и равномернее разойдется в жидкости. - Шаг 13
Доводим все до кипения и быстро высыпаем муку.Муку всыпайте одним движением и сразу начинайте мешать — иначе она может взяться комками у краев. - Шаг 14
Уменьшаем огонь и интенсивно перемешиваем, пока масса не станет однородной, и не начнет отставать от стенок.Однородная блестящая масса, отставшая от стенок кастрюли, — сигнал, что заварная основа готова. - Шаг 15
Перекладываем тесто в комбайн с насадкой крюк и включаем малую скорость (можно все делать и руками). По одному вводим яйца, перемешивая до однородности.Вводите яйца по одному и дожидайтесь полного соединения — иначе тесто расслоится и не будет держать форму. - Шаг 16
Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем маленькие профитроли на противень, смазанный маслом (немного!).Отсаживайте профитроли одного размера и на достаточном расстоянии друг от друга — при выпечке они увеличатся. - Шаг 17
Выпекаем в предварительно разогретой до 180 гр. духовке до золотистого цвета 20-25 минут. Дайте профитролям полностью остыть.Не открывайте духовку в первые пятнадцать минут — перепад температуры помешает профитролям подняться. - Шаг 18
Теперь приступим к приготовлению кофейного крема. Замочите желатин в холодной воде на 40 мин. Сварите кофе, добавьте к нему растворимый и охладите до температуры 35 гр. Переложите набухший желатин и мешайте до его растворения.Точное время набухания желатина важно: недобухший желатин хуже растворяется и может дать крупинки в креме. - Шаг 19
В кофе с желатином положите холодный заварной крем и перемешайте. Взбейте сливки, но не переусердствуйте, иначе начнет отсекаться жидкость. Очень аккуратно введите не большую порцию крема в кофе и перешивайте.Взбивайте сливки до мягких устойчивых пиков — на большой скорости легко пропустить момент отсечения жидкости. - Шаг 20
Вот теперь эту массу вы можете ввести в оставшиеся взбитые сливки. Уберите в холодильник до использования.Соединяйте массы постепенно, а не сразу всю порцию — так крем останется воздушным, а не осядет. - Шаг 21
Глазурь. Этот крем должен быть не жидким, но и не густым. Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Крем сразу станет гладким.Крем для начинки должен настояться в холоде — на холоде он стабилизируется и легче отсаживается в мешок. - Шаг 22
Добавляем в крем маскорпоне и перемешиваем, добавляя к нему жидкие сливки.Пудру лучше просеять перед смешиванием — так глазурь получится без комочков и мелких крупинок. - Шаг 23
Очень важно при приготовлении глазури, крем перемешивать, а не взбивать!!!Маскарпоне вводите комнатной температуры — холодный продукт хуже соединяется с заварной основой. - Шаг 24
Ну теперь сборка. С помощью кондитерского мешка наполняем наши профитроли кофейным кремом.Активное взбивание разрушает структуру маскарпоне и делает глазурь жидкой вместо гладкой и плотной. - Шаг 25
Затем мы глазируем профитроли с помощью вилок или кулинарной иглы.Наполняйте профитроли через небольшое отверстие снизу — так крем распределится равномернее. - Шаг 26
Тубус устанавливаем на блюдо. Выкладываем профитроли. И последний штрих это какао порошок и кофейные зерна. Ах да..не забудьте про табличку.Окунайте профитроли в глазурь быстрым движением — долгое погружение сделает оболочку слишком толстой. - Шаг 27
Ну а если тубуса нет, то профитроли можно выложить в красивое блюдо или креманки. Не пожалейте своего времени, попробуйте сделать этот десерт и насладитесь по истине королевским десертом!Кофейные зерна для декора можно слегка обжарить заранее — так аромат при подаче станет более выраженным.
Комментарии
58shedevr👌,vy tozhe ljubite rabotat` s shokoladom,masterizaflower
супер, я в шоке сижу, это такой труд!:)
Титанический труд :O
дааа...ты на славу порудилась...имеешь право все съесть))) голосую...👌
Римма, просто потрясающе!!