Ризотто

Ризотто — это не просто блюдо из риса. Это техника: правильное приготовление требует определённого сорта риса, постепенного добавления бульона и постоянного помешивания. Именно этот процесс придаёт ризотто характерную кремовую текстуру. Для ризотто используют сорта риса с высоким содержанием крахмала: Арборио, Карнароли или Виалоне Нано. Они хорошо впитывают жидкость, отдают крахмал в соус и сохраняют лёгкую твёрдость в центре зерна — то, что итальянцы называют «аль денте». Бульон добавляют горячим, небольшими порциями. Каждую следующую порцию вливают только после того, как предыдущая полностью впиталась. Общее время приготовления — около 18–20 минут. Постоянное помешивание — не условность, а необходимость: оно высвобождает крахмал и формирует нужную консистенцию. В конце приготовления ризотто «мантекируют» — добавляют холодное сливочное масло и тёртый пармезан, затем энергично перемешивают. Это финальный шаг, который делает блюдо кремовым и насыщенным. Ризотто подают немедленно: оно быстро загустевает и теряет текстуру при остывании. Популярные варианты: ризотто с тыквой и шалфеем, с белыми грибами, с зелёным горошком и мятой, с морепродуктами в томатном соусе. Каждый из них следует одной и той же технике, меняются только добавки и вкус бульона.