Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном

Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном

Время приготовления 4 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Баумкухен — традиционный немецкий рождественский пирог. Дерево, выпекается слоями, на срезе получаются годовые кольца — слои запеченного теста. Если есть сладкий пирог, почему же не быть соленому? Идею позаимствовала у Марселя Пфайффера. Пирог будет из сельдерея, точнее сельдерея не так много, все как в сказке «Каша из топора», яично-масляное тесто с сельдереевым пюре. В паре к баумкухену — каре ягненка под винным кисло-сладким пряным тягучим густым соусом, а к мясу клюква в винном соусе, грушевое пюре с рислингом, желе из клюквы, хрустящая капуста, и множество специй и приправ, дополнения на любой вкус. Приятного аппетита!

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки36г
    40.00% от дневной нормы
  • Жиры79г
    98.75% от дневной нормы
  • Углеводы90г
    30.00% от дневной нормы
  • Калории1268кКал
    52.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
    Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
  • Шаг 2 Масло кипит и пенится, снимаем пену.
    Масло кипит и пенится, снимаем пену.
  • Шаг 3 Процеживаем масло через 3 слоя марли.
    Процеживаем масло через 3 слоя марли.
  • Шаг 4 Процеженную часть еще раз нагреваем.
    Процеженную часть еще раз нагреваем.
  • Шаг 5 Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
    Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
  • Шаг 6 Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
    Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
  • Шаг 7 Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
    Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
  • Шаг 8 Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
    Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
  • Шаг 9 Сбиваем масло мягкое.
    Сбиваем масло мягкое.
  • Шаг 10 Вводи по одному желтки.
    Вводи по одному желтки.
  • Шаг 11 Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
    Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
  • Шаг 12 Добавляем муку с крахмалом.
    Добавляем муку с крахмалом.
  • Шаг 13 Вводим пюре сельдерея.
    Вводим пюре сельдерея.
  • Шаг 14 Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
    Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
  • Шаг 15 Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
    Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
  • Шаг 16 Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
    Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
  • Шаг 17 Вводим белки порциями в тесто.
    Вводим белки порциями в тесто.
  • Шаг 18 Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
    Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
  • Шаг 19 Получается однородное жидковатое тесто.
    Получается однородное жидковатое тесто.
  • Шаг 20 Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
    Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
  • Шаг 21 Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
    Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
  • Шаг 22 Вынимаем, когда образуется корочка.
    Вынимаем, когда образуется корочка.
  • Шаг 23 Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
    Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
  • Шаг 24 Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
    Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
  • Шаг 25 Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
    Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
  • Шаг 26 Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
    Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
  • Шаг 27 Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
    Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
  • Шаг 28 Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
    Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
  • Шаг 29 Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
    Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
  • Шаг 30 Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
    Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
  • Шаг 31 Даем маринаду закипеть.
    Даем маринаду закипеть.
  • Шаг 32 Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
    Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
  • Шаг 33 Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
    Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
  • Шаг 34 Подготовим специи.
    Подготовим специи.
  • Шаг 35 Сахар коричневый карамелизируем.
    Сахар коричневый карамелизируем.
  • Шаг 36 Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной. 
    Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной.
  • Шаг 37 Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
    Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
  • Шаг 38 Растворяем крахмал в 20 мл вина.
    Растворяем крахмал в 20 мл вина.
  • Шаг 39 Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
    Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
  • Шаг 40 Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
    Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
  • Шаг 41 Мясо зачищаем. Солим и перчим.
    Мясо зачищаем. Солим и перчим.
  • Шаг 42 Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
    Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
  • Шаг 43 Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
    Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
  • Шаг 44 Нарезаем капусту.
    Нарезаем капусту.
  • Шаг 45 Поджариваем на сливочном масле.
    Поджариваем на сливочном масле.
  • Шаг 46 Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
    Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
  • Шаг 47 Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
    Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
  • Шаг 48 С пирога, баумкухена.
    С пирога, баумкухена.
  • Шаг 49 С желе или пюре.
    С желе или пюре.
  • Шаг 50 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
Оценить55
0

Автор рецепта

golkkagolkka,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

3
Оставить комментарий
  • Снежинка Татьяна
    Снежинка Татьяна

     Осовное блюдо в 50 шагов😮😍 Без комментариев... Высокая кухя👍🍀

    • Елена
      Елена

       Катюша, очень красиво, подача шикарная, умничка😍👍👏👏👏

      • vicky
        vicky

         А можно всё сразу?! Не выбирая с чего начать)) 🤤ореховое масло называется так потому, что из-за метода его приготовления приобретает лёгкий ореховый вкус) - его придают частички, которые образуются на дне сотейника и приобретают коричневый цвет. Топлёное масло это немного другой продукт, тут как раз нужно помешивать, чтобы образующийся осадок не пригорал. Ореховое масло можно применить, к примеру, когда готовишь итальянские тортеллини или равиоли, а в конце полить им. Немного сумбурно, но как-то так))

        Оставить комментарий