+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Перепелки, запеченные с чили
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
10
16784
0
Реклама
Реклама

Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном

Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном
Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном
123400 ed4 square100
Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном
Приготовление
4 часа
 
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Баумкухен — традиционный немецкий рождественский пирог. Дерево, выпекается слоями, на срезе получаются годовые кольца — слои запеченного теста. Если есть сладкий пирог, почему же не быть соленому? Идею позаимствовала у Марселя Пфайффера. Пирог будет из сельдерея, точнее сельдерея не так много, все как в сказке «Каша из топора», яично-масляное тесто с сельдереевым пюре. В паре к баумкухену — каре ягненка под винным кисло-сладким пряным тягучим густым соусом, а к мясу клюква в винном соусе, грушевое пюре с рислингом, желе из клюквы, хрустящая капуста, и множество специй и приправ, дополнения на любой вкус. Приятного аппетита!

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
1267
кКалл
53%
Белки36 г
Жиры79 г
Углеводы89 г
% от дневной нормы
9 %
15 %
6 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Баумкухен
125 г
125 г
150 г
120 г
7 г
100 г
180 г
7 г
1 ч. л.
225 мл
Клюквенное желе
250 г
50 г
1 щепотка
1 ч. л.
5 г
Грушевое пюре
225 г
100 мл
100 мл
12 мл
38 г
1 щепотка
5 шт.
1 шт.
Соус
50 мл
50 мл
50 г
5 шт.
1 шт.
1 звездочка
2 шт.
3 шт.
100 мл
1 ч. л.
10 шт.
5 шт.
Клюква
60 г
50 мл
20 мл
40 г
1 щепотка
Каре и капуста
650 г
1 ч. л.
5 щепоток
50 г
20 г
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
На весь экран
шаг 2
Масло кипит и пенится, снимаем пену.
Масло кипит и пенится, снимаем пену.
На весь экран
шаг 3
Процеживаем масло через 3 слоя марли.
Процеживаем масло через 3 слоя марли.
На весь экран
шаг 4
Процеженную часть еще раз нагреваем.
Процеженную часть еще раз нагреваем.
На весь экран
шаг 5
Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
На весь экран
шаг 6
Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
На весь экран
шаг 7
Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
На весь экран
шаг 8
Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
На весь экран
шаг 9
Сбиваем масло мягкое.
Сбиваем масло мягкое.
На весь экран
шаг 10
Вводи по одному желтки.
Вводи по одному желтки.
На весь экран
шаг 11
Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
На весь экран
шаг 12
Добавляем муку с крахмалом.
Добавляем муку с крахмалом.
На весь экран
шаг 13
Вводим пюре сельдерея.
Вводим пюре сельдерея.
На весь экран
шаг 14
Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
На весь экран
шаг 15
Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
На весь экран
шаг 16
Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
На весь экран
шаг 17
Вводим белки порциями в тесто.
Вводим белки порциями в тесто.
На весь экран
шаг 18
Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
На весь экран
шаг 19
Получается однородное жидковатое тесто.
Получается однородное жидковатое тесто.
На весь экран
шаг 20
Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
На весь экран
шаг 21
Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
На весь экран
шаг 22
Вынимаем, когда образуется корочка.
Вынимаем, когда образуется корочка.
На весь экран
шаг 23
Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
На весь экран
шаг 24
Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
На весь экран
шаг 25
Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
На весь экран
шаг 26
Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
На весь экран
шаг 27
Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
На весь экран
шаг 28
Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
На весь экран
шаг 29
Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
На весь экран
шаг 30
Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
На весь экран
шаг 31
Даем маринаду закипеть.
Даем маринаду закипеть.
На весь экран
шаг 32
Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
На весь экран
шаг 33
Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
На весь экран
шаг 34
Подготовим специи.
Подготовим специи.
На весь экран
шаг 35
Сахар коричневый карамелизируем.
Сахар коричневый карамелизируем.
На весь экран
шаг 36
Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной.
Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной. 
На весь экран
шаг 37
Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
На весь экран
шаг 38
Растворяем крахмал в 20 мл вина.
Растворяем крахмал в 20 мл вина.
На весь экран
шаг 39
Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
На весь экран
шаг 40
Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
На весь экран
шаг 41
Мясо зачищаем. Солим и перчим.
Мясо зачищаем. Солим и перчим.
На весь экран
шаг 42
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
На весь экран
шаг 43
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
На весь экран
шаг 44
Нарезаем капусту.
Нарезаем капусту.
На весь экран
шаг 45
Поджариваем на сливочном масле.
Поджариваем на сливочном масле.
На весь экран
шаг 46
Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
На весь экран
шаг 47
Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
На весь экран
шаг 48
С пирога, баумкухена.
С пирога, баумкухена.
На весь экран
шаг 49
С желе или пюре.
С желе или пюре.
На весь экран
шаг 50
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 6
Ed4 square50
Отправить
Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
08.01.2019 20:43:29

Осовное блюдо в 50 шагов😮😍 Без комментариев... Высокая кухя👍🍀

golkka
golkka
08.01.2019 20:51:10
Снежинка Татьяна,

Спасибо, 😂😂😂, а основу - каре ягненка, если без зачистки, быстро, как шампанское открыть! Да и баумкухен только успевала из духовки доставать и слои наливать.

Елена Киселева
Елена Киселева
08.01.2019 18:37:54

Катюша, очень красиво, подача шикарная, умничка😍👍👏👏👏

golkka
golkka
08.01.2019 18:48:34
Елена Киселева,

Спасибо, рада, что тебе понравилось!

vicky
vicky
08.01.2019 00:36:46

А можно всё сразу?! Не выбирая с чего начать)) 🤤ореховое масло называется так потому, что из-за метода его приготовления приобретает лёгкий ореховый вкус) - его придают частички, которые образуются на дне сотейника и приобретают коричневый цвет. Топлёное масло это немного другой продукт, тут как раз нужно помешивать, чтобы образующийся осадок не пригорал. Ореховое масло можно применить, к примеру, когда готовишь итальянские тортеллини или равиоли, а в конце полить им. Немного сумбурно, но как-то так))

golkka
golkka
08.01.2019 09:14:58
vicky,

Спасибо, можно и все сразу. А масло готовила по рецепту с немецкого сайта, масло ореховое, нашла два варианта с процеживанием в середине процесса и в конце,по вкусу нотки ореха есть, а гости услышали в блюде грибной вкус.