Форшмак «Имени Сырожиной бабушки»

Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии.

«Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим.

Форшмак также бывает с говядиной, бараниной, обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, грибами, картошкой, капустой, творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, репой, капустой кольраби, с артишоками, майонезом, горчицей, томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — например, из телячьих мозгов…

В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нем часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин…»

Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое, но все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарина и не жарить.

А потом еще и утверждают, что «для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селедку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае…»

Вот и возникает у меня вопрос: вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!

Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что «форшмак — это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное — форшмак — блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае… Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок — вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае… «Увы» или «ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд — будь-то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…»

Чтобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.

Но, справедливости ради, откровения эти потом заканчиваются так: «Форшмак — символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!»

Вот так, коллеги.

Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.

Загнать нас вечером домой было совершенно не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется, «та еще». И вот звучало:

— Сырожа! Иди уже домой!

И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда, реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. Но! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:

— Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!

Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки, заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.

Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить.