+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

"Крокембуш"

"Крокембуш"
"Крокембуш"
49939 ed4 square100
"Крокембуш"
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Для приготовления торта я выбрала классическое заварное тесто и заварной крем от Пьера Эрме из книги «LAROUSSE desserts. PIERRE HERME». Традиционно профитроли начиняются масляным кремом, но для облегчения этого десерта я решила сделать крем муслин с использованием заварного крема и взбитых сливок. Торт интересен тем, что в нем используется несколько классических вкусов: карамельный, кофейный, шоколадный, ванильный. Вкус торта бесподобен, а вид эффектен. Продумывая рецепт этого торта, я узнала, что история Крокембуша обращает наш взор еще в средневековую Англию, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь. В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами. Сейчас Крокембуш используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ!
В кулинарную книгу
  
Ингредиенты

Заварное тесто (Pâte à choux) на 80-90 профитролей:
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц
______________________
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):
1 стручок ванили
25 г кукурузного крахмала
60 г сахарной пудры
260 г свежего цельного молока
3 яичных желтка
25 г сливочного масла комнатной температуры
______________________
Ванильный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
______________________
Карамель:
200 г сахара
70 г воды
200 г сливок 33%

Карамельный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г карамели
______________________
Кофейно-коньячный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
1 порция эспрессо http://kinda-cook.livejournal.com/26583.html
30 г коньяка
_______________________
Шоколадный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г шоколада
20 г масла
30 г молока
_______________________
Крем для склеивания (карамельный):
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г карамели
_______________________
Дополнительно:
20 г желатина
Помадка или глазурь для покрытия
Ягоды для урашения

фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
171488 ed4 square150
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
На весь экран
шаг 2
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
На весь экран
шаг 3
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
На весь экран
шаг 4
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран
шаг 5
Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
На весь экран
шаг 6
Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 7
Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран
шаг 8
Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 9
Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 10
Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 11
Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
На весь экран
шаг 12
Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития!
Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития!
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 63
Ed4 square50
Отправить
Ирина Арканникова
Ирина Арканникова
18.10.2013 10:27:11

впервые такое вижу! чудесная елочка!😃😃😃

Кэри
Кэри
15.01.2013 23:07:17

Вика недавно делала чудесный крокембушheart, но конечно скромненький)Я его не стала так украшать и делала с одним видом крема - муслим, крем великолепенheartheartheartЯ представляю, он бы был ещё вкуснее с четырьмя видами крема, но мне показалось и всей моей семье, что это самый чудесный десерт который я делала!Спасибо вам большое за рецепт!😀😘heartheartheartflowerflowerflowerflowerflower

Виктория Головашевич
Виктория Головашевич
17.01.2013 02:58:04
Кэри,

Ой, какой он миленький! Я очень рада, что понравилось!😀

☼Таня☺
☼Таня☺
05.01.2013 01:53:42

Поздравляю с РД Вика, чудо крокембуш 👌👌👌 😀😀😀heartflowerflowerflower

ТатьянаS
ТатьянаS
04.01.2013 23:19:17

Поздравляю с РДheart!!!Любуюсь твоей"ёлочкой"heartвесь вечер!!!pooh_lolpooh_lol

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
04.01.2013 17:04:39

Сегодня мои поздравления с РД принимай!heartflowerflowerflower Чудо-кудесница наша!😀😘

Показать еще комментарии