Рождественский штоллен

Рождественский штоллен

Время приготовления 3 ч
Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Каждый год я пеку штоллен по новому рецепту. После того как в прошлом году я нашла свой оптимум — (от лат. optimum — наилучшее), в этом году основное внимание было уделено качеству продуктов. Я пыталась найти подходящую муку, хорошую апельсиновую и лимонную цедру, искала хорошее масло и миндаль. Но по-настоящему удовлетворить желание найти что-то действительно новаторское я не смогла. Поиск продолжался, и я поняла, что велики шансы, что в этом году будет принципиально другой рецепт штоллена.

Данный рецепт взят с немецкого сайта, где я в свое время с восторгом и большим удовольствием училась и пекла хлеб, булочки и прочие мучные изделия долгой и холодной расстойки и не только, чтобы порадовать ими мою семью и представить на нашем сайте. По моему скромному мнению, штоллен, получившийся на этот раз, не сравним ни с каким прежде испеченным или ранее мною съеденным. Представляю вашему вниманию рождественский масляный штоллен от Lutza из Plötzblog. 

Штоллен я убрала в темное место, где он будет созревать в течение 3–6 недель. 

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки19г
    21.11% от дневной нормы
  • Жиры65г
    81.25% от дневной нормы
  • Углеводы152г
    50.67% от дневной нормы
  • Калории1287кКал
    53.63% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Фотография блюда пользователя
S
svetkat75

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.
    Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.
  • Шаг 2 Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.
    Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.
  • Шаг 3 Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).
    Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).
  • Шаг 4 Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.
    Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.
  • Шаг 5 В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку  с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.
    В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку  с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.
  • Шаг 6 Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.
    Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.
  • Шаг 7 Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.
    Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.
  • Шаг 8 Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
    Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
  • Шаг 9 Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).
    Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).
  • Шаг 10 После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
    После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
  • Шаг 11 Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.
    Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.
  • Шаг 12 Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.
    Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.
  • Шаг 13 Приятного вам аппетита!
    Приятного вам аппетита!
  • Шаг 14 Волшебного Рождества!
    Волшебного Рождества!
  • Шаг 15 ...
    ...
Оценить53
0

Автор рецепта

vickyvicky,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

5
Оставить комментарий
  • L
    lyamovaes

     Подскажите, как правильно заменить масляно-миндальную смесь марципаном? Отдельно добавить это же количество масла и вместо миндаля - марципан? Или как-то надо изменить количество?

    • НАТАЛИ
      НАТАЛИ

       какой штолен я пропустила😍😋 Викусь, ты уже пробовала его? Какой он на вкус? Поздравляю с ароматным и красивым РД👍🎄🎅

      • Е&
        Елена &&&

         Вика, а миндаль после ошпаривания и очистки не подсушивать в духовке, молоть влажным? И мне не понятно, зачем штоллены выдерживать двенадцать часов после первого смазывания масла, не заворачивая? Они конечно не успеют зачерстветь, но будут сохнуть и терять ароматы. Для чего такая выдержка?

        • Юна
          Юна

           Интересный рецепт! Но достаточно замороченный. Я не опытный пекарь, поэтому спрошу, а что даёт стартер? За рецепт спасибо, я себе сохраню, может, когда-то и испеку. Хотя, уже несколько лет готовлю творожный штоллен и по одному рецепту. Вкусно и просто.😊

          • Елена
            Елена

             Долгая подготовка, но думаю, что это стоит затраченного времени. Очень хочется попробовать, жаль, что к этому Рождеству не успею. 🙃

            Оставить комментарий