Рождественский штоллен

Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.

Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.

Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).

Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.

В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку  с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.

Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.

Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.

Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.

Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).

После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.

Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.

Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.

Приятного вам аппетита!

Волшебного Рождества!

...