Спецпроекты:
Регистрация
Вход
Спецпроекты
Готовь с KenwoodПланета ЗдоровьяSOLGARШеф на вашей кухне
ГлавнаяРецептыВидеорецептыНовый годТелепередачи Кулинарная школа Статьи Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 17 января
Все праздники
+ 1000
Регистрация
Вход
Спецпроекты
Готовь с KenwoodПланета ЗдоровьяSOLGARШеф на вашей кухне
ГлавнаяРецептыВидеорецептыНовый годТелепередачи Кулинарная школа Статьи Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 17 января
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Апельсиновый кекс с миндалем и кокосом
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
33
46951
5
Реклама
Рецепт дня

Рождественский штоллен

Рождественский штоллен
Рождественский штоллен
Рождественский штоллен
Подготовка
1 день
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
8 персон
 

ОПИСАНИЕ

Каждый год я пеку штоллен по новому рецепту. После того как в прошлом году я нашла свой оптимум — (от лат. optimum — наилучшее), в этом году основное внимание было уделено качеству продуктов. Я пыталась найти подходящую муку, хорошую апельсиновую и лимонную цедру, искала хорошее масло и миндаль. Но по-настоящему удовлетворить желание найти что-то действительно новаторское я не смогла. Поиск продолжался, и я поняла, что велики шансы, что в этом году будет принципиально другой рецепт штоллена.

Данный рецепт взят с немецкого сайта, где я в свое время с восторгом и большим удовольствием училась и пекла хлеб, булочки и прочие мучные изделия долгой и холодной расстойки и не только, чтобы порадовать ими мою семью и представить на нашем сайте. По моему скромному мнению, штоллен, получившийся на этот раз, не сравним ни с каким прежде испеченным или ранее мною съеденным. Представляю вашему вниманию рождественский масляный штоллен от Lutza из Plötzblog. 

Штоллен я убрала в темное место, где он будет созревать в течение 3–6 недель. 

Пищевая ценность порции

1286
кКал
54%
Белки18 г
Жиры65 г
Углеводы152 г
% от дневной нормы
5 %
13 %
11 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Цукаты и сухофрукты
200 г
50 г
100 г
100 г
100 г
100 г
100 г
Масляная смесь со специями и миндалем
200 г
330 г
½ ч. л.
1 г
½ г
70 г
70 г
Стартер
40 г
11 г
200 г
Опара
220 г
135 г
33 г
Основной замес
450 г
Кроме того
150 г
150 г
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.
Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.
На весь экран
Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.
Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.
На весь экран
Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).
Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).
На весь экран
Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.
Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.
На весь экран
В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.
В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку  с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.
На весь экран
Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.
Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.
На весь экран
Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.
Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.
На весь экран
Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
На весь экран
Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).
Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).
На весь экран
После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
На весь экран
Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.
Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.
На весь экран
Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.
Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.
На весь экран
Приятного вам аппетита!
Приятного вам аппетита!
На весь экран
Волшебного Рождества!
Волшебного Рождества!
На весь экран
...
...
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(12)
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(1)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 17
Отправить
Елена &&&
Елена &&&
1 год назад

Вика, а миндаль после ошпаривания и очистки не подсушивать в духовке, молоть влажным? И мне не понятно, зачем штоллены выдерживать двенадцать часов после первого смазывания масла, не заворачивая? Они конечно не успеют зачерстветь, но будут сохнуть и терять ароматы. Для чего такая выдержка?

vicky
vicky
1 год назад
Елена &&&,

Лена, этого я не знаю, подозреваю, чтобы образовалась корочка 😉но я послушалась и так сделала, ничуть не пожалела 😊💞миндаль молоть сразу. Мокрым он быть не может после очистки в бумажном полотенце, только важным. Так должно быть. 😊Лена, а ты не помнишь когда (в каком рецепте ты меня спрашивала про функцию стартера в выпечке?

Елена &&&
😄
1
Елена &&&
1 год назад
vicky,

Что-то я не помню, чтобы я тебя спрашивала про стартер. Наверное это кто-то другой!

vicky
vicky
1 год назад
Елена &&&,

Лена, я нашла кто спрашивал, а главное где🤗а как ты это сделала?

Елена &&&
Елена &&&
1 год назад
vicky,

Вика, мне стало любопытно найти. На странице рецептов я выбрала пользователя - vicky, потом выбрала в ингредиентах - дрожжи. Сайт выдал твои рецепты с дрожжами примерно на страниц пять. Из них я открывала только рецепты хлеба. Нашла довольно быстро, сама удивилась. Кажется понятно описала свой поиск. Мне странно, что такой опытный пользователь как ты, задаёшь подобный вопрос.
А вообще у меня есть проблема с просмотром рецептов. Так как я на сайте не с его открытия, то мне захотелось просмотреть старые рецепты. Сейчас на сайте более 82000 рецептов на 4824 страницах начиная с 2000 года. Но оказалось, что нельзя открыть сразу например страницу 3999 или, например, рецепты за определённый год. Если начать листать с последней страницы можно в конце концов дойти до страницы 3999, но на следующий день чтобы открыть страницу 3998 и продолжать просматривать дальше, надо опять пролистать все страницы начиная с последней. Не знаю, понятно ли я всё изложила. На мой вопрос администрация сайта подтвердила, что нельзя сразу открыть страницу по номеру, и пообещала рассмотреть этот вопрос в будущем.
В общем, если на сайт приходит новый пользователь, то пролистать старые рецепты за прошедшие года ему проблематично.

vicky
😥
1
vicky
1 год назад
Елена &&&,

Лена, по первому абзацу: поиск ты описала понятно, просто тебе повезло, что ты быстро нашла, что искала 👍
А по второму: описание мне вполне понятно, потому что я в своё время тоже попыталась решить данную задачу и т. к. я человек дотошный зашла очень далеко, но не до конца. Сейчас уж не скажу до какой страницы именно, но далеко, причём заходила с обеих сторон! Но к администрации обратиться не стала🤗раньше, после загрузки новой версии сайта, старые рецепты появлялись в конце странички с каждым новым рецептом. Теперь и этого нет.

НАТАЛИ
НАТАЛИ
1 год назад

какой штолен я пропустила😍😋 Викусь, ты уже пробовала его? Какой он на вкус?

Поздравляю с ароматным и красивым РД👍🎄🎅

vicky
👍
1
vicky
1 год назад
НАТАЛИ,

Спасибо, Наташенька 💞❣️🎀 я вынуждена была попробовать, когда делала фото 😉, он мягкий, пропитанный, ароматный. Сахарная корочка не дала влаге испариться. Из ароматов преобладает миндаль 🌱

НАТАЛИ
НАТАЛИ
1 год назад
vicky,

беру в закладочки... спеку такой...признаться честно ,я еще ни разу штоллены не пекла... ты меня мотивируешь своим красивым на этот подвиг😃😋

vicky
vicky
1 год назад
НАТАЛИ,

Буду иметь за честь быть мотиватором у такого кулинара, как ты🥰

НАТАЛИ
😄
1
НАТАЛИ
1 год назад
vicky,

тоже мне нашла кулинаршу😃😅 но мне приятно ... говорите- говорите😍😊😚

Юна
Юна
1 год назад

Интересный рецепт! Но достаточно замороченный. Я не опытный пекарь, поэтому спрошу, а что даёт стартер?
За рецепт спасибо, я себе сохраню, может, когда-то и испеку. Хотя, уже несколько лет готовлю творожный штоллен и по одному рецепту. Вкусно и просто.😊

Елена &&&
👍
1
Елена &&&
1 год назад
Юна,

Посмотрите в комментариях к рецепту Vicky https://www.edimdoma.ru/retsepty/123488-belyy-hleb-mian-bao

Юна
Юна
1 год назад
Елена &&&,

спасибо!

vicky
❤️
1
vicky
1 год назад
Юна,

Юна, меня часто спрашивают какую роль в хлебопечении играет стартер - это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой. Использование естественных дрожжей придаёт хлебу (в нашем случае штоллену) отличный аромат и текстуру, он долго не черствеет и не портится. К тому же дрожжей используется меньше, их часть заменяется естественным дрожжами (а именно стартером). Замороченым рецепт кажется только на первый взгляд. Когда все разложено по полочкам😉ничего особенно сложного 😊штоллен того стоит!

Елена
Елена
1 год назад

Долгая подготовка, но думаю, что это стоит затраченного времени. Очень хочется попробовать, жаль, что к этому Рождеству не успею. 🙃

vicky
vicky
1 год назад
Елена,

Лена, долго кажется только на первый взгляд. Лично я не пожалела, что испекла именно этот штоллен 😉❣️

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.